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Opiniones

Javier Olleros, de Culler de Pau: “Soñábamos con ser felices con nuestro trabajo, no con las estrellas”

Guillermo Elejabeitia
Guillermo Elejabeitia 22/12/2020Comentarios

El primer gallego en lograr dos estrellas Michelin dedica el triunfo a la gente del mar y del campo: “Sin ellos no hay gastronomía y es triste que no haya relevo”. Y añade “el ego y la vanidad pueden acabar con tu vida, yo en mi pueblo soy uno más”.

Su nombre llevaba tiempo recogiendo elogios sinceros en los círculos gastronómicos y esta semana Javier Olleros ha visto recompensada más de una década de desvelos con una segunda estrella Michelin y un premio a la sostenibilidad que certifican el buen momento de la culinaria gallega. Cocinero de ideas profundas y palabras tranquilas, la suya fue una de las ponencias más interesantes de la última edición de San Sebastián Gastronomika; entonces llamaba a “dejarse de sueños imposibles y a conectar con la Naturaleza”, hoy sigue con los pies en la tierra a pesar de que acaba de tocar las estrellas.

 

Enhorabuena, ¿deseo cumplido?

Soñábamos con ser felices con nuestro trabajo, viniendo a nuestro pueblo a montar un proyecto de vida a través de un restaurante. Sabíamos que al buscar la excelencia pueden llegar reconocimientos, pero no son un objetivo en sí mismo, creo que son la consecuencia de un buen trabajo.

 

¿En qué pensó al conocer la noticia?

Es un momento de emoción en el que te pasan muchas cosas por la cabeza. Pensé en mis padres, él cocinero y ella camarera, que son unos currantes. Y en todas las personas que en algún momento han pasado por aquí para trabajar y nos han dejado su compromiso, su ilusión y su dedicación. Creo que El Culler De Pau es la suma de todos ellos.

 

Hoy todo son aplausos pero los comienzos fueron duros…

Muy duros. Abrimos el restaurante en 2009 con una crisis galopante en una aldea de O Grove, un pueblo hermoso que merece que lo visitemos. Teníamos muchas dudas y muchas dificultades, nunca es fácil arrancar un proyecto en un lugar así, pero teníamos claro que queríamos tratar de crear aquí una familia. No fue fácil, pero con fortaleza, actitud e ilusión se está consiguiendo.

 

¿Traerá cambios esta segunda estrella?

Los cambios son una constante en nuestra casa y en nuestra forma de vivir este oficio. Cada año El Culler De Pau muestra algo diferente, Somos curiosos cada año nos gusta ofrecer algo diferente al comensal, adaptarnos a cada momento y sobre todo ver dónde hay margen de mejora. Los que nos conocen saben que nacimos como un restaurante pequeñito pero que cada año iba acomodando servicios y tratando de mejorar. No es por la segunda estrella, es una actitud vital.

 

¿Cuánto de esta distinción pertenece a los agricultores y a los pescadores de la ría de Arousa?

Puede parecer un discurso manido pero no podemos despegarnos de ellos, forman parte de lo que somos, un todo que se llama gastronomía. Marcan nuestro camino y nos sentimos privilegiados de poder regalarles este premio. Para nosotros es igual de potente su trabajo que el nuestro, sin ellos dejaríamos de ser lo que somos. Es triste que en un país de agricultores y de gente de mar estos oficios estén tan asfixiados. Falta relevo generacional.

 

¿Además de cocinero, se siente activista?

Además de cocinero soy un ciudadano que se implica en todo lo que le preocupa. Creo que hay que pasar a la acción en el medio ambiente como sea, tenemos que hacer este planeta un poco más humano. Ahí voy a militar siempre, por principios y porque es la responsabilidad que nos toca. Esa es la manera de hacer política de verdad.

 

¿Qué papel juega en el éxito de El Culler de Pau la visión de Amaranta Rodríguez, pareja y directora del restaurante?

Ella es quizás la persona que más mérito tiene. Yo he cocinado desde los 11 años y me he criado en un negocio de hostelería pero ella tenía otro oficio y lo dejó todo para apostar por este proyecto. Empezó en la sala sin saber para que servían dos copas juntas pero con toda su ilusión y sus ganas de aprender. El 60% de nuestro éxito le pertenece a ella.

 

No da el perfil de cocinero estrella, ¿está vacunado contra el endiosamiento?

Hay dos elementos en tu vida que pueden acabar casi con ella, el ego y la vanidad. Yo me levanto cada día a las 7:15, voy al mercado con rigor, estoy en contacto con la gente con la que trabajo, me remango en la cocina, tengo una huerta, mis vecinos son la gente con la que convivo desde niño… Todo esto me ubica y me hace entender que soy uno más. Yo vivo con naturalidad, por eso hay que regalar las cosas cuando llegan con tanta intensidad.


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