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Opiniones

Julen Baz: «Llevo media vida en la cocina soñando con un día así»

Julián Mendez
Julián Mendez 20/12/2021Comentarios

Estudió en Leioa, se formó con su admirado Eneko Atxa y se rindió ante el rupturismo de Dabiz Muñoz. Julen Baz ha irrumpido en la galaxia Michelin en apenas un año y ocho meses.

Julen Baz Múgica (Amorebieta, 33 años) ha conquistado una estrella para su Garena en apenas un año y ocho meses de trabajo. Abrieron el 20 de febrero de 2020 (20-2-2020) y los cierres y reaperturas de la pandemia no le han impedido coger vuelo. Cada día, antes del servicio, queman en este inmenso caserío del siglo XVII ramas de laurel «para ahuyentar a los malos espíritus – antes se ponían debajo de las cunas- y ambientar el lugar con aromas de caserío», dice Baz. Su menú Geroa (88 €) es una actualización refinada de la cocina tradicional de subsistencia: cangrejo de río con cilindro de vizcaína, anguilas, arbigaras (nabizas), las babatxikis de Mari Ángeles Estanga, una de las últimas productoras, cresta de gallina vieja, lengua con xixas, carne de betizu, una zurrukutuna con kokotxas a la brasa, oveja…«Aquí, el kilómetro cero nos sale sin querer», bromea Baz.

«La estrella es una gran noticia para nosotros, una manera de compensar este año psicológicamente tan duro y de recuperar la ilusión. Acabamos de sufrir un desprendimiento en Lamindado y hemos tenido que traer cisternas de agua para poder trabajar. Hemos sobrevivido a eso también», dice.

«Empecé con 17 años y a los 18 ya estaba en la cocina. Así que llevo media vida en la cocina soñando con un día así. No paro de pensar y de cocinar platos nuevos cada semana. Hace tres meses cambiamos la carta y, el otro día, volví a meter cuatro platos nuevos…», suspira acompañado de su socio, el aizkolari Aitzol Atutxa y de su segundo en cocina, Peli Pérez de Anuzita.

Estudió en Leioa, se formó con su admirado Eneko Atxa (a quien pidió trabajo cuando era camarero y gastaba todo su dinero en libros de cocina de Bras y Yamamoto) y se rindió ante el rupturismo de Dabiz Muñoz (en sus tiempos de Urtza Taberna gastaba cresta) hasta ir conformando una personalidad que despegó tras recibir el Premio al Cocinero Novel de Jantour en 2018. Un empresario vizcaíno le abordó y le propuso abrir un restaurante. Pasó año y medio agotando los ahorros mientras pulía el menú localista y con sentido que sirve en Garena.

Aquí se aplicó a una investigación antropológica sobre la alimentación del caserío, imbricándola en el viaje en tren de los paisanos de este valle hasta Bilbao. Así surge, por ejemplo, el guiso con las gallinas viejas que se estofaban cuando dejaban de poner huevos. Garena surge en un paraje de lamias, cuevas y roquedos, puentes como el de los Gentiles y leyendas. Maniático del orden y de la limpieza, Baz estudia el recetario rural para refinarlo y traerlo al siglo XXI en un paraje privilegiado.

Texto: Julián Méndez


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