«La revolución tecnológica de la agricultura ha ido en detrimento de la calidad de las producciones agropecuarias. La agricultura extensiva, la expansión de las producciones, ha llevado a monocultivos que ocupan muchos kilómetros cuadrados de terreno agrícola, y además de pocas especies y de pocas variedades. Quiero decir que esta agricultura de semillero industrial ha ido en detrimento de la diversidad varietal, de lo que hoy todo el mundo se refiere como biodiversidad. Y esa disminución de las llamadas microproducciones sí que ha ido contra la buena comida, contra la
gastronomía.»
El hecho de dar de comer, no implica buena comida; hay una ley universal que implica, salvo excepciones nada extraordinarias, que el aumento de la cantidad implica una disminución de la calidad.
La revolución tecnológica de la agricultura ha ido en detrimento de la calidad de las producciones agropecuarias. La agricultura extensiva, la expansión de las producciones, ha llevado a monocultivos que ocupan muchos kilómetros cuadrados de terreno agrícola, y además de pocas especies y de pocas variedades. Quiero decir que esta agricultura de semillero industrial ha ido en detrimento de la diversidad varietal, de lo que hoy todo el mundo se refiere como biodiversidad. Y esa disminución de las llamadas microproducciones sí que ha ido contra la buena comida, contra la gastronomía.
La gastronomía postmoderna ya estaba en liza cuando la humanidad hecho a perder siglos de trabajo de selección de especies vegetales y animales adaptadas cada una a un distinto medio, especialmente a un suelo y a un microclima. Hoy todo el mundo, gastrónomos, carniceros, cocineros, añora razas de pollo y cerdo, o variedades de tomates, manzanas, patatas o ajos de antaño. Pero solamente me suena a discurso, a bla, bla, bla, a excusa delante de un foro que escucha. Nada más. Conozco muy pocos cocineros que hayan seguido el ejemplo de Joël Robuchon y se hayan compinchado con un buen agricultor para que les cultive una patata especial, pongamos una BF 15 o una ratte. Les voy a dar otra prueba: a diario me llegan muchas quejas de jóvenes payeses catalanes y de sus relaciones, escasamente testimoniales, con los cocineros. Su relación con la gastronomía se ciñe a los grandes restaurantes, porqué sólo los grandes chef, reconocen el enorme esfuerzo que implica el pastoreo y el ordeño diario, o la selección de las semillas, la elección de suelos ideales, el control diario de la cosecha, de lucha fitosanitaria ecológica, o la recolección diaria y al punto.
Les voy a contar lo que sucedía en muchos restaurantes del Pirineo oriental, hace no poco tiempo. La mayoría de establecimientos ofrecían ternera del Pirineo en sus cartas y les puedo asegurar que era del mismo matadero, de la misma sala de despiece y de las mismas granjas que la ternera de cualquier restaurante medio de la provincia de Girona. No denuncio mala calidad. Dios me libre! Solamente fraude, porqué la ternera que me servían como la mejor era correcta, y punto. Que ya es mucho. Sin embargo, no llegaba a la mesa la llamada Vedella dels Pirineus Catalans – Ternera de los Pirineos Catalanes, avalada por la Unión Europea con una IGP, como anunciaban,. Si no lo creen pregunten.
Hay buenos agricultores, pero están en vías de extinción o de reconversión, y lo que necesitan son buenos clientes, gente consciente del esfuerzo que representa la voluntad de realizar lo mejor y de conseguirlo. Todos los cocineros deberían de relacionarse más con los agricultores y ganaderos de su zona. Buscar la relación directa; casi les recomendaría que trabajaran en exclusiva para ellos, que se apoyaran, pues buscan lo mismo. Y que el agricultor se pudiera ganar tan bien la vida, también.
Sin embargo, muchos restaurantes -me refiero a los grandes de la vanguardia culinaria- prefieren hacer sus encargos a las grandes compañías especializadas de cuarta gama, que les lleguen sus hojitas limpitas, bien puestas y en una atmósfera controlada y, a ser posible, cada día o par de días. Estas corporaciones, además, son las encargadas de investigar y de dar vueltas por el mundo para descubrir nuevas sensaciones, pongamos una hoja carnosa con sabor a ostra.
Cuidado! También hay quejas del bando de los cocineros. Hay mucho productor tontito, incapaz de plantear-se algo más allá del monocultivo de lechugas. El horticultor moderno -a qué parece el título de un libro?-, tiene que ser versátil, capaz de cultivar unos pocos metros cuadrados de todo y de satisfacer con extrema rapidez las necesidades del cocinero. Y no hay uno a cada esquina. Si los hay, de estos agricultores y ganaderos los hay pocos y arruinados; algunos hasta han puesto restaurante, o tienen hacer el jornal en una gasolinera. Las explotaciones que hay no dan para cubrir las necesidades de los restaurantes que han apostado por la gastronomía.
Y así andamos.
Verán que las distintas revoluciones agrarias han servido para que el quince por ciento de los agricultores, concentre entre el ochenta y el noventa por ciento de la producción agropecuaria. El objetivo de todas las revoluciones agrarias, la última de las cuales es la biotecnológica, la de los organismos modificados genéticamente, era alimentar a la mayor cantidad de población posible. Sólo se ha conseguido en parte. Pero no del todo, ni mucho menos: solo en la parte de los países desarrollados, en donde podríamos hablar de los malos hábitos alimentarios, gastronómicos y de todas la enfermedades fisiológicas y psíquicas que de ellos se derivan. La tecnología agropecuaria ha evolucionado mucho, pero se han perdido muchas piezas en esta colada. Insisto que han desaparecido de las huertas, de los campos, de los corrales y de los establos una variedad infinita de variedades de frutas y verduras, y, especialmente, unas cuantas razas locales de aves de corral, de cerdos y de vacas.
Y así andamos.
Lo he dicho al empezar: El gran derrotado de esta perdida de biodiversidad ha sido, sin lugar a dudas, la gastronomía. Y puede serlo mucho más.
La responsabilidad de esta pérdida de diversidad agropecuaria no es solamente del laboratorio de ingeniería genética que ha investigado y registrado, para cobrar sus derechos de autor, nuevos híbridos, clones y variedades. Lo es el agricultor que ha cogido el camino más fácil, al principio, rentable, pero al final ruinoso, porqué depende de una multinacional, cual yonqui a un camello, y no genera valor añadido ni por casualidad. Y lo es el cocinero, claro está, aunque en menor medida. Y el cocinero y el mundo de la gastronomía son los que más camino tienen por recorrer para salvar la agricultura, la biodiversidad y, en definitiva, para garantizar y asegurarse materia prima de primera calidad.
Entiendo las ganas de salir fuera, a recorrer mundo, para traer rarezas, para sorprendernos con productos muy especiales de allende los mares. Si en vez de volverse tan dependientes de los de las bandejas de plástico trasparente, podrían indagar o hacer indagar a los de las bandejas de plástico trasparente, en los bancos de germoplasma -que hay un montón-, hablar con los técnicos -todos muy preparados- y poner-se a recuperar y a mejorar antiguas variedades locales de verduras, frutas y algún que otro cereal. O a desarrollar, en colaboración, alguna variedad nueva.
No hace ni diez años, quizás menos, la ruca, oruga o ruqueta, eran pisoteadas y quizás recogidas por algún pobre sabio, conocedor de la botánica y de los recursos olvidados de la naturaleza salvaje. Hoy, con el nombre de rúcola, encontramos este hierbajo en cualquier supermercado.
Cuánto tiempo tendremos que esperar para el rescate y la vulgarización (o prefieren el políticamente correcto de socialización) de otras hierbas olvidadas, pongamos las verdolagas? Es tarea de los agricultores de mente abierta, fresca y revolucionaria, y de los grandes cocineros que desean renovar la cocina permanentemente y que disfrutan en la vanguardia creativa.
SOBRE LA FIRMA
