Era el grand finale para este año virtuoso del Basque Culinary Center: la entrega pública (el fiestón, ejem) del Basque Culinary World Prize a su primera ganadora, la chef y chocolatera venezolana María Fernanda Di Giacobbe, cuyo proyecto no sólo ha ganado este primer “nobel” de la gastronomía y la sostenibilidad (la conciencia, en palabras de Joan Roca), sino que, gracias a los 100.000 € con los que lo ha dotado el Gobierno Vasco, podrá la vencedora seguir con su labor de desarrollo en las comunidades productoras de cacao de su país. Allí estuve, ça va de soi…
Aunque todo empezó, como siempre que se quiere viajar a Donosti, de madrugada. ¿Alguien puede explicar de forma satisfactoria la ausencia de comunicación con la capital guipuzcoana, incluso en este año en que está detentando la Capitalidad Cultural Europea? Pregunta retórica, desde luego… En todo caso, la niebla y la lluvia certifican que hemos llegado. Y la primera parada del “programa de festejos” será en el Akelarre de Pedro Subijana. Hum, segunda vez que voy en el año… Compartimos mesa –el restaurante, por cierto, a tope-, conversación y vinos con algunos periodistas internacionales. Y con Joxe Mari Aizega, por supuesto. Y, oye, parece que el día se rebela contra las brumas mientras van saliendo unas mantequillas “diabólicas” de cabra y oveja (tirando a queso descaradamente), la versión del “bloody mary”, el “ámbar” (patata y camarón) y el conocido “mejillón”. El gris del Cantábrico ya luce de azul… Llega la gamba de Huelva que se flambea paganamente en orujo y tomillo sobre piedras volcánicas. El cilindro cremoso de pochas con puré de piparra. La cocotxa de bacalao confitada con suflado crujiente de sus pieles, sí… El carpaccio de piquillo con setas y parmesano. El potente risotto (de calamar) que se manteca con una flor de mantequilla con ajo… Y repito de mi última vez el pojarsky final.
La “gala” es a última hora de la tarde en el museo San Telmo. Tutti quanti, naturalmente (Gobierno, Consistorio, BCC, chefs…). Y más todavía por el homenaje a los 40 años de la Nueva Cocina Vasca. Hasta Ainhoa Arteta se arrancó a cantar… En el centro de todo, María Fernanda, la creadora del proyecto “Cacao de origen” con el que ha cambiado la vida a casi 9.000 personas (mayoría de mujeres en exclusión) en Venezuela. Di Giacobbe las ha convertido en pequeñas empresarias de chocolate de calidad y hasta ha logrado crear una diplomatura de gerencia de la industria del cacao. Y lo que antes era penosa supervivencia y cacao fuera de mercado, es hoy sello de excelencia y orgullo y vida. 18 comunidades dedicadas al cacao y 60 productores se han añadido a este proyecto que, a la chita callando (pero ya no) les ha transformado el destino. ¡Uf, Joxe Mari!
El fin de fiesta, ya en petit comité, es con Roser, Juan Mari, Juanjo y Marilis en Narru. Piparras (hoy paso de todo y le doy, qué caramba), “matrimonio”, mejillones, calamar, salmonetes…
Desenlace en Hendaya
No mucho más de 20 minutos nos toma llegar a Hendaya, donde aguardan Juanjo Arratibel y Marilis Galardi para… comer, claro. Nos citamos en el conocido Eguiazabal, justo al otro lado del puente, y los vinos que revientan los anaqueles hacen brillar el día gris y melancólico. Pierre Eguiazabal, cuarta generación de la maison atiende in person (con sus hijas) y nos regalamos unas croquetas (no, no, unas “cromesquis” en realidad) de gambas y pollo. ¿Por qué no? Y, siguiendo la sensation francesa, Juanjo nos arrastra, frente al puerto deportivo, hacia el restaurante Le parc à hûitres, con dueño huraño (si no fuese así no sería Francia) pero propietario de unas ostras impecables en su equilibrio de dulzor y salinidad. Sí, con pan y mantequilla…
Acabamos la incursión en casa de nuestros anfitriones, las olas surfeando la tarde frente al ventanal, con coppa de Joselito, sopa de tomate, un raro lomo de atún (del Cantábrico), vainas (de esta misma mañana del huerto) con patatas, unas cocotxas de bacalao al pil pil (el swing de Marilis), comté, idiazabal… Y sube la marea y sopla el viento en Hendaya…
SOBRE LA FIRMA
