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Opinión

La Vieja de Jonay Hernández, la Nueva Cocina Canaria en Mallorca. Plus: fusión insular con Maria Solivellas

Xavier Agulló
Xavier Agulló 16/10/2019Comentarios

El movimiento de la Nueva Cocina Canaria ya se antoja imparable; sólo hace falta observar su presencia incontestable en todo tipo de congresos y foros, tanto en la Península como en el extranjero. Y Jonay Hernández, uno de sus máximos representantes, es ejemplo palmario del “estrépito”, triunfando en Mallorca con su restaurante La Vieja, pura cocina canaria contemporánea en promiscuidad con el gran producto mediterráneo. Jonay ha convertido Mallorca en “la novena isla afortunada”. Así se las gasta en Palma…

Jonay Hernández y su equipo. La Vieja. Palma de Mallorca. Mallorca.

Jonay Hernández y su equipo. La Vieja. Palma de Mallorca. Mallorca.

Hace 20 años que Jonay se movió a Mallorca desde su Tenerife natal, surfeando por la cadena hotelera Melià, en la que aprendió las bases de la cocina francesa y en la que consolidó su formación. Con 23 años ya era “segundo”. Después ya jefe de cocina. En el ínterin, se sacó el Grado Superior en Sevilla, que acompañó más tarde con “másters” en el Basque Culinary Center, el de nuevas técnicas de vanguardia; con Tony Botella, el de cocina al vacío; estudios de caramelo técnico…

A los 28 años, la conocida familia hotelera Cabau le ofreció dirigir su primer restaurante en Mallorca: el Flor de Sal, en Camp de Mar (Andratx). Allí conoció a su actual mujer, Lara Cabau, y allí creció su fama como chef y como “adelantado” de la Nueva Cocina Canaria, haciendo en 10 años del establecimiento un referente en la isla. Pero, como acostumbraba (las cosas están cambiando y mucho) a ocurrir con las gastronomías de las islas -tanto en Baleares como en Canarias-, la difusión de los fenómenos culinarios se producía en el mercado interno -y el guiri-, no en la panorámica nacional, que siempre ha tardado en reconocer a los chefs isleños. Hasta que, hace algo más de un año, Jonay decidió abrir en la capital, en Palma de Mallorca, y además en la zona de Ferrería (plaza Raimundo Clar), barrio emergente y “trendy” de la ciudad, y fue el estallido. La Vieja -nombre del restaurante referido al famoso y sutil pescado canario-, con una provocativa estética “street art”, una configuración de barra-pase acanallada, cocina completamente promiscua con la clientela, zona de mesitas, terraza metropolitana, trepidación, todo al momento, con una carta de mercado fuertemente marcada por la tradición canaria pero “tocada” de guiños cosmopolitas y, aparte las papas antiguas canarias, el gofio y otros ingredientes insoslayables del Atlántico, jugando con los grandes productos de las costas baleáricas, se convirtió al poco en uno de los “musts” de la ciudad. Sin quererlo, Jonay estaba recreando la cultura canaria, los volcanes y los alisios, con el ensueño solar del Mediterránea. Eje Tenerife-Mallorca. Fusión virtuosa, a fe.

Platos. La Vieja. Palma de Mallorca. Mallorca.

Platos. La Vieja. Palma de Mallorca. Mallorca.

De esta suerte, y por poner un ejemplo, “como en Mallorca no hay cherne, uso bacalao para elaborar el popular cherne en salazón con plátano”, explica, o, con el mismo pescado, sofistica un suculento caldo de morena, “que sí hay en Mallorca, aunque nadie la usa”. Hernández se ubica en la barra, controlando el pase, y todo se mueve… El mojo verde, se hace al momento, en estricto directo para cada comensal. Es un mojo “de verdad”, en morterito. Brotan los platos -cerámica del reputado Gonzalo Martín, tinerfeño que surte también a Ángel León o Martin Berasategui- y aparecen unas “overes” de gallina faraona, autóctona de mallorca, que se solazan con un caldo ahumado de “porc negre” de Xesc Reina, uno de los proveedores del restaurante, que incluso elabora, en exclusiva para Jonay, el tradicional “chorizo de perro” canario. Todo se entrevera…

Más platos. La Vieja. Palma de Mallorca. Mallorca.

Más platos. La Vieja. Palma de Mallorca. Mallorca.

Las papas canarias antiguas son otro de los atractivos singulares de La Vieja. Aquí llegan desde las medianías del norte de Tenerife. Tras ellas, que sirve con una yema de huevo, aparece el bacalao con plátano guisado, pero sofisticado con una holandesa de cabra en espuma, toque de mojo verde y aceite de Ramallo, produciendo un tiovivo de sabores y sensaciones. Rock suave. Llegamos a uno de los “signature” de la casa: el “mojo-crab” al wok, orgía sensorial entre Singapur y Canarias. Un cangrejo azul del Delta del Ebre con mojo hervido picoso y brioche de matalahúva, desenfreno hasta los codos. Catarsis. La arepa, otro “obligado” canario, es pequeña, con carrillera de buey cocinada al ocoo y mojo de aguacate emulsionado. Tiempo para el choco a la plancha en caldo de su melsa con mojo verde y papas fritas, tensión y profundidad marina. Indeclinable la piel de morena deshidratada y frita, con mahonesa picante. Y un guiño tripartito salado final con el taco (elaborado con gofio de millo) de “carnecabra” mallorquina.

La fiesta se remata con el tradicional “quesillo”, sólo yemas, nata y la mitad de la leche condensada que se utiliza en canarias; y el “choco-gofio”, texturas de chocolate en donde destaca el helado “maison” de gofio.

Maria Solivellas. Jonay Hernández. La noche de las raíces insulares. La Vieja. Palma de Mallorca. Mallorca.

Maria Solivellas. Jonay Hernández. La noche de las raíces insulares. La Vieja. Palma de Mallorca. Mallorca.

La noche de las raíces canario-mallorquinas con Maria Solivellas

Parecía lógico. Entreverar en un único menú (abierto como los dos mares) la cocina canaria de Jonay Hernández y los sabores estrictamente mallorquines de Maria Solivellas, la chef y propietaria de Ca Na Toneta, en la Serra de Tramontana, la mujer y cocinera que ha rescatado y difundido el espíritu de Mallorca. Raíces insulares bailando en el eje atlántico-mediterráneo.

La Vieja, por una noche, se convirtió en “dos islas”. Con un llenazo épico, Jonay propuso, aparte de otros platos, el cucurucho de remolacha relleno de ensaladilla de batata roja a la naranja, costilla de credo salada y huevo de codorniz; la arepa desnuda con sancochado de bacalao y plátano dulce, mojo dulce; y Maria le guiñó el ojo a Tenerife desde su km 0 con una llampuga de mojo de “tap de cortí” y el “porc negre” a la canaria.

Magias de islas mágicas en colusión. Y la certificación de que la Nueva Cocina Canaria ya no transita fronteras, sino horizontes.

 


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