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Opiniones

Pau Santamaria: “Se ha primado más la cartera que la gastronomía”

Carla Vidal
Carla Vidal 27/11/2020Comentarios

¿Traslado? ¿Cierre? ¿Cambio de equipo? Esta semana se levantaban incógnitas sobre el futuro de uno de los biestrellados de Madrid con más solera, el restaurante Santceloni ubicado en el hotel Hesperia de la capital y legado del chef Santi Santimaria.

Mientras los gastrónomos esperaban la reapertura del restaurante Santceloni, que permanecía cerrado a causa de la pandemia, el hotel Hesperia anunciaba por sorpresa un cambio de ubicación del mismo: Santceloni pasaría a un espacio de menor capacidad -dentro del mismo hotel- mientras que su actual local lo ocuparía un nuevo proyecto del grupo Dani García, la steakhouse Leña. Este anuncio ha sido interpretado por muchos como un paso previo al cierre del emblemático restaurante que el chef Santi Santamaria abrió hace ya 20 años, y también ha dejado en el aire una pregunta: ¿qué pasará ahora con el legado del cocinero?

El legado de Santi Santamaria siempre estará vivo” nos aseguraba su hijo Pau Santamaria, quien no escondía su tristeza por la noticia que afectaba al que es -al menos de momento- el segundo restaurante de su padre. “Estoy muy dolido. Me da la sensación que se ha primado más la cartera que la gastronomía”. Una opinión que comparte Xavier Pellicer, chef que fue mano derecha de Santamaria en el triestrellado El Racó de Can Fabes (Sant Celoni, Barcelona) y quien tomó su relevo al mando del restaurante después de su fallecimiento: “Se pueden entender los motivos económicos, pero cuando estás hablando de un lugar con esa imagen, que lleva años en primera línea, donde se trabaja tan bien… Es una pena. Es triste que un restaurante con dos estrellas Michelin tenga que desaparecer o cambiar de espacio”.

Y es que para muchos este cambio de ubicación es un punto de inflexión, casi como un cierre o un avance de éste, sobre todo para aquellos para los que Santceloni es parte de su historia como lo fue para Ismael Alegría, quien fue segundo de cocina de Óscar Velasco cuando se abrió el restaurante, y que asegura que esta noticia “es un golpe muy duro y no prevé nada de bueno para el futuro”. Así lo entiende también la familia Santamaria quien por boca de Pau reconoce una decepción: “el sueño de todo Santamaria era que el Sanceloni consiguiese la tercera estrella Michelin y eso ya no será posible, no en el lugar al que quieren trasladarlo”.

 

La familia de Can Fabes es el legado

Santi Santamaria empezó su andadura gastronómica en un restaurante de pueblo que fue creciendo en ambición gastronómica a medida que su cocinero se volvía más inquieto y más apasionado por la cocina. Es así como El Racó de Can Fabes, y Santi Santamaria a su mando, se convirtieron en referentes de la cocina gastronómica en Catalunya, y por ende de España. Llovían las estrellas Michelin y llegó la aventura madrileña con la apertura de Santceloni en el año 2000. Después vinieron otros proyectos: Evo, en el Hesperia de Barcelona; Tierra, en Valdepalacios; Ossiano, en Dubai; Santi, en Singapur…; pero después de la desaparición de Santamaria en 2011 y el cierre de Can Fabes en 2013, Santceloni era el proyecto vivo que mejor representaba la cocina que defendía el chef catalán. La actual situación del restaurante es dolorosa para los que compartieron fogones y proyectos con Santamaria, pero todos coinciden en lo que su hijo Pau ya nos apuntaba anteriormente: el legado perdurará.

“El legado de Santi no va a desaparecer nunca. La cocina de Santi no era solo la de él como persona, como cocinero, era una manera de entender la gastronomía que reivindicaba el terruño, el producto. Es la cocina de la abuela, que es la de toda la vida, y ésa no se puede perder”. Son palabras de Ismael Delgado, un cocinero formado en esa escuela que para muchos fue Can Fabes. Como lo fue también para Ismael Alegría quien asegura que “los que hemos trabajado con Santi y hemos vivido su manera de entender a cocina, la llevaremos siempre allí donde trabajemos”. Ese es el verdadero legado de Santi Santamaria. No un lugar físico. “Si cierra Santceloni desaparece una institución, pero no una manera de entender la cocina”, concluye Delgado.

Corroboran las palabras de estos cocineros que formaban parte de la gran familia de Can Fabes, la otra familia de Santi, “la que vivía arriba, mis padres, mis abuelos, mi hermana y yo éramos una familia; pero con la gente del restaurante mis padres siempre decían que tenían a su otra familia”. Pau Santamaria asegura que el legado de su padre está “allá donde esté un cocinero que haya trabajado con él o uno de sus platos. Yo me emociono cuando en Can Jubany reconozco su tocino con espardeñas y coliflor, o el tocino con caviar en Els Tinars o su jarrete en tantos otros restaurantes”. Es la cocina de Ismael Delgado en su La Fábula, en Granada; o la de Ismael Alegría, en Kale Txitki (Lakuntza, Navarra); la manera de llevar la sala de Joan Carles Ibáñez, en Lasarte (Barcelona) o de tantos otros. O la del mismo Óscar Velasco, chef de Santceloni, que en palabras de Pau Santamaria “él es el legado de mi padre”.

Una manera de entender la cocina que ahora está siendo recuperada. “La gastronomía ahora le está dando la razón a mi padre, se habla de producto, de proximidad, de temporalidad… Y en cambio, hay quienes están pensado en cerrar una de las catedrales donde se sigue esa máxima”, se lamenta Pau Santamaria. El chef Xavier Pellicer cree que la mejor manera de honrar ese legado es la memoria: “el próximo febrero hará diez años de la muerte de Santi Santamaria, alguien que nos dejó un legado universal pero está en nuestras manos recuperar esa memoria”. Un reconocimiento que reclama también su hijo Pau: “mi padre era un talibán del producto y ahora la gastronomía le da la razón, pero no le reconoce el mérito”. Los próximos a Santamaria reclaman que su legado pase por su reconocimiento y por el reconocimiento “a un tipo de cocina con estilo propio pero abanderada del territorio y la proximidad” y que, como argumenta Pellicer, “ahora está tan de moda”.

Así pues, aunque el futuro del restaurante Santceloni parece ahora algo incierto, lo que sí parece estar asegurado es la pervivencia de una cocina ligada “a la cultura, al territorio y a la historia”, una cocina “basada en hacer las cosas bien” y que se basa “en comer bien y saber qué se come”. Enseñanzas que tanto Xavier Pellicer, Ismael Alegría e Ismael Delgado aprendieron al lado de Santi Santamaria.


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