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Opiniones

Leonor Espinosa: “Continuaremos trabajando en potenciar nuestra propia identidad, sin dejar de lado los modelos financieros”

Pamela Villagra
Pamela Villagra 9/6/2021Comentarios

A finales del 2019 Leonor Espinosa anunciaba el cambio de su restaurante desde el centro de Bogotá hacia el norte, a la famosa zona rosa. Un plan retrasado por la pandemia que generó cambios importantes en la estructura operativa de la cocinera.

Foto: ig @leoescocina

Foto: ig @leoescocina

Un año largo después, Leo restaurante abrirá por fin sus puertas el próximo 15 de junio en un flamante local de 600 metros cuadrados en Chapinero Alto. Un espacio que albergará dos experiencias, la Sala de Leo y la Sala de Laura y que se erige como la propuesta más interesante de la alta cocina colombiana. En esta entrevista explica cómo será el nuevo Leo y, además, nos cuenta sobre su segunda marca, Micasa en Tucasa.

 

Has expresado que Leo cambia su exterior pero preserva su integridad y filosofía. ¿Continúas con la propuesta que denominas ciclobioma o habrá sorpresas en el nuevo menú?

¡Por supuesto qué habrá sorpresas en Leo! Siempre, eso sí, reafirmadas en recorridos cíclicos por la etnobotánica y la gastronomía  de las culturas que habitan los diversos biomas colombianos, y que nos permiten el uso de especies biológicas adaptadas a una nueva narrativa a través de un proceso que comprende tres etapas: la investigación, la observación y la experimentación.

Claro que, por la novedad, la Sala de Laura con seguridad cautivará por su propuesta de menú para compartir, más acorde a su estilo generacional, la que activará nuevos consumidores más jóvenes como ella.

 

El restaurante albergará dos niveles. La sala de Leo y la Sala de Laura. ¿Hay más distensión, informalidad si se quiere en esta apuesta? Da la impresión que la gente busca más normalidad en la alta cocina. 

Generalmente la alta cocina se relaciona con variables como el refinamiento, la calidad de los ingredientes, de los productos, las técnicas, o del servicio a la mesa. Pero también la define el compromiso de los cocineros con el primer eslabón de la cadena productiva, con las tradiciones culturales, con el origen de los alimentos, con las identidades o como por ejemplo, con el  empleo de una biodiversidad responsable y el cambio climático.

Teniendo en cuenta que es un producto de lujo que  ofrece experiencias  únicas, distintas, artesanales,  sustentables, disruptivas y afianzadas en la filosofía de un creador, continuaremos trabajando en potenciar nuestra propia identidad consolidando los equilibrios necesarios de la exclusividad,  por supuesto, sin dejar de lado los modelos financieros.

 

A propósito de lo anterior ¿crees que algo cambiará para siempre en nuestro comportamiento pos pandemia? 

Habría que esperar a que pase un poco el tiempo. Es muy posible que algunos comportamientos cambien, pero creo que la gente continuará apostándole a una buena comida, a vivir experiencias y momentos inigualables.

 

Es sabido que provienes del mundo de las artes. ¿El nuevo Leo, está más permeado por esta artista cocinera?

Es claro que concebimos el restaurante como una experiencia holística. Cocinas abiertas, líneas claras y definidas trazadas en espacios altos, sofisticados,  limpios,  que destacan el trabajo de algunos artistas contemporáneos. Mi propuesta gastronómica tendrá un escenario ad hoc, coherente, con un jardín integrado que permite contextualizar la riqueza biológica. El comedor descansa bajo un techo inclinado a 25 grados que tiene en su cúspide un precioso ventanal por el que asoman algunas especies del altiplano bogotano, únicas de nuestra geografía, que al mismo tiempo permiten devolverle una distinción típica de los antejardines de un barrio de la Bogotá tradicional, como es Chapinero.

 

Vuestro maridaje es, sin duda, uno de los más interesantes del panorama latino. Esas narrativas líquidas colombianas adquieren ahora mayor relevancia en la Sala de Laura. ¿Cómo será esta experiencia? ¿Independientes?

La propuesta de bebidas de Laura constará de una coctelería creativa a base de destilados propios, una línea en la que viene trabajando desde hace unos años denominada Territorio y en la que continuará exaltando la biodiversidad de Colombia. Además, tendremos una carta de 13 platos, pensados para compartir, basado en ingredientes locales recreados con tendencias del mundo.

El maridaje de la Sala de Leo, en tanto, mantendrá la misma línea: algunos maridajes más clásicos con vinos seleccionados y por supuesto bebidas tradicionales, así como otras elaboradas con ingredientes propios de los biomas colombianos, tanto en la versión con y sin alcohol.

 

De FunLeo y tu trabajo con comunidades indígenas afro y campesinas se nutre mucho tu lenguaje culinario. A nivel humano, ¿qué te ha aportado la gente de las comunidades con las que te has reencontrado tras un año de parón , sobre todo en estos tiempos de incertidumbre?

Despues de un año de no poder viajar por los territorios, he vuelto sobre todo a zonas desérticas, boscosas y de llanuras, en donde me he reencontrado con el pensamiento ancestral, con cosmovisiones acrisoladas, con amigas matronas y guardianas; con manos dotadas de sabiduría y creatividad para sazonar, con pescadores que se mueven sin saber cuánto cambiará el clima para realizar su faena.

No solo he compartido momentos gracias a la culinaria, sino he compartido la vida de seres humanos que a pesar de las vicisitudes, continúan danzando las horas con la misma alegría y optimismo por salir adelante.

 

Durante los confinamientos en Colombia te vimos cocinando a diario en tu casa. Y de ahí nace tu segunda  marca Micasa en Tucasa, como delivery primero, y ahora con sede física. Es una especie de flash back a los 90, a tus inicios de cocina asiática. ¿Nostalgia y necesidad surgida en pandemia?

Un poco de nostalgia, pero también de realismo. Debía  crear un concepto más con la razón que con el corazón, uno que se adaptara al gusto del consumidor local y que fuera más flexible a la competencia desaforada de muchos restaurantes de distintas categorías queriendo entrar al mundo del delivery.

 

¿Está experiencia te ha hecho una cocinera más versátil?

Siempre he cocinado en casa, para mis amigos y mi familia. Además, llevo más de una década realizando laboratorios gastronómicos en zonas rurales de Colombia, preparando recetas tradicionales o  innovando, experiencia última que es la que verdaderamente me ha dado la versatilidad.

 

Micasa en Tucasa te acercó de nuevo al público local. Sin el turismo en plena forma, ¿el nuevo Leo conseguirá el mismo efecto? 

Es complicado comparar dos conceptos con estructuras distintas. Soy una artista plástica que encontró en la cocina un lenguaje contemporáneo para convertir sus vivencias en un relato con forma.

Una manera de comprender la existencia de otros recursos expresivos, que me permiten ver mi restaurante como un taller donde expongo mi arte. Desde este punto de vista, espero contar con un público local e internacional que pueda disfrutar de mi forma de expresión.


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