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Opinión

Lobito de Mar, mucho más que un chiringuito urbano para Madrid 

Pilar Salas
Pilar Salas 9/9/2019Comentarios

En plena cuenta atrás para el cierre en noviembre del triestrellado Dani García Restaurante, el cocinero marbellí da un paso más en su proyecto vital de cambiar la alta cocina por conceptos más populares y con todo el sabor de su tierra. Después de inaugurar en junio BiBo en Tarifa (Cádiz), abre las puertas de Lobito de Mar en Madrid, mucho más que un chiringuito urbano y ‘resalao’.

Dani García ya conoce el difícil mercado madrileño. Le va bien con el BiBo que abrió en un esquinazo del Paseo de la Castellana en 2016; ahora se va a uno de los epicentros hosteleros madrileños, la calle Jorge Juan, en un local con capacidad para 180 comensales que incluye barra y terraza. Con un interiorismo sofisticado y adaptado al destino -así lo hará en cada nueva apertura, dice- García lleva a Madrid productos malagueños casi inéditos en la capital como bolos, conchas finas, cañaíllas o espetos de sardinas. ¡Bienvenidos!

Como buen chiringuito, no faltan las frituras (berenjenas, croquetas, camarones con huevo frito y pimientos asados, puntillitas o gamba cristal) ni la pesca del día, que cambia en función de lo que traiga el Sur: san pedro de Estepona a la brasa, gamba roja de Garrucha, gallineta de Tarifa frita o a la brasa, cigala tronco de Motril o langostinos de Sanlúcar.

Pero detrás de Lobito de Mar está Dani García, así que da un paso más. Su oda al atún rojo de almadraba (de Herpac) es una de las mejores que se pueden encontrar en la capital. Se comprueba en el excelente surtido de crudos con tataki de descargamento, sashimi de toro, tartar de toro y tartar de descargamento picante, pero también en el contramormo de atún mechado con patatas fritas, el carpaccio de chuleta de atún o el t-bone de atún a la parrilla.

Con el permiso y asesoramiento de otro triestrellado, Ángel León (Aponiente), ha creado sus embutidos marinos. Una tabla con chorizo y pastrami de pez espada, butifarra, mortadela y sobrasada de lubina, funcionan como perfecto entrante. Este campo, comenta, está abierto a nuevas pruebas.

En este Lobito de Mar Dani García se ha lanzado a las maduraciones del pescado. Seis días para la urta, nueve para el mero negro, siete para la lubina. Siguiendo técnicas del pescado reposado que ha aprendido de Japón y Australia sobre cómo limpiarlo y desescamarlo, ofrece un abanico creciente que aporta nuevos matices y texturas a las capturas. “Se hacía de forma intuitiva en restaurantes pequeños de la costa, sobre todo con los pescados grandes”, explica. Una vez añadido el conocimiento, el resultado es formidable, por ejemplo en un mero, jugoso y con una textura menos firme. Tras el testeo madrileño, irá también al Lobito de Mar de Marbella, su primera incursión en lo que denominó “chiringuito urbano y resalao”.

Los arroces son otro apartado estrella en una ciudad que los tiene como asignatura pendiente. Los secos, de fina capa y ahumados al sarmiento, son irresistibles. De coquelet, de chuletillas y riñones de cordero lechal, de anguila, lardo y alga nori, de chuleta… También los ofrece melosos, como el de bogavante.

Hay que dejar sitio para el postre, desde el flan a la tarta de queso fresco pasando por su mango malagueño con yogurt.

Además de la propuesta de vinos y cervezas, Lobito de Mar cuenta con una amplia carta de cócteles en la que lo complicado resulta elegir.

La propuesta de la barra y las mesas altas no desmerece con un picoteo tradicional como la ensaladilla rusa de gambas, la tortilla de camarones o los buñuelos de bacalao de mi madre, y versiones como la ensaladilla rusa con anguila, las papas aliñadas con tartar de atún o la tortilla mini de patatas con kokotxas de bacalao en salsa verde.

Mención aparte tienen en carta, y en el paladar, los brioches: de hamburguesa de lomo de atún de almadraba, el serranito (con ventresca de atún, huevo y pimiento frito), de sardinillas a la crema y de embutidos marinos. La estela de su exitoso brioche de rabo de toro en BiBo promete continuar.

Entre las críticas y los apoyos a su decisión de dejar la vanguardia culinaria, Dani García sigue firme en un camino que le podría llevar a ser el próximo Joël Robuchon. Lleva más de 20 años volcado en la alta cocina, aquella con la que deslumbró en Tragabuches, en Calima y en el restaurante homónimo con el que consiguió la ansiada tercera estrella Michelin. Ahora compagina su divulgación culinaria con Hacer de comer en La 1, para el que acaba de firmar una cuarta temporada, Lobito de Mar en Marbella y Madrid, BiBo en Marbella, Madrid y Tarifa con el anuncio de su desembarco en Doha antes de fin de año y su alianza con Aena para otro en el aeropuerto de Málaga en 2020; la conversión de Dani García Restaurante en un ‘steak house’ y la apertura de Dani’s, su marca para la cadena hotelera Four Seasons, en 2020 en Madrid.


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