Cada vez son menos, pero los hay. Gracias a iniciativas tras las que se esconde un gran empeño personal porque criar bueyes en estos tiempos no es tarea fácil. Que se lo digan a la familia Álvarez con su proyecto Valles del Esla que echó el cierre el pasado año tras tres décadas de actividad en la montaña de León alegando falta de rentabilidad. Un buey necesita muchos años y muchos cuidados antes de llegar al matadero, y eso cuesta tiempo y dinero. A pesar de ello, en torno a estas cotizadas carnes han surgido en los últimos años interesantes iniciativas que buscan evitar su desaparición. La más conocida es la del leonés José Gordón, que reúne en sus fincas más de 350 bueyes, buena parte de los cuales abastecen su restaurante El Capricho. Pero ahí están también Terrabuey, de la familia Guijarro en Cuéllar (Segovia), o el proyecto “Fisterra Bovine World” que Discarlux tiene en Galicia”.
Otras son más modestas pero no por ello menos notables. Como la de Mirta Rodríguez y Santi, su marido, en Villayón, un pueblo del occidente asturiano. En su hotel-restaurante El Torneiro, Mirta, una gran guisandera, elabora uno de los mejores potes del Principado. Un pote que en lugar de berzas lleva rabizas (o nabizas), las hojas del nabo recogidas cuando son pequeñas. Con ellas, patatas y algunas, muy pocas, fabas. Otra característica es que en el compango se incluyen oreja de cerdo y chosco de Tineo, embutido elaborado a base de cabecero de solomillo y lengua de cerdo. Siempre con la sopera al centro de la mesa para servirse a placer, en cantidades casi imposibles de terminar.
El Torneiro tiene otra gran especialidad: la carne de genuino buey. Hace doce años Mirta y Santi decidieron criar bueyes de la raza casina, también conocida como asturiana de la montaña. Y ahora, pasado el tiempo necesario, empiezan a sacrificarlos y servirlos en el restaurante. Animales de alrededor de mil kilos, con un mínimo de nueve años de edad. Carne de excelente calidad que sirve para elaborar una cecina de categoría o se prepara en carpaccio, en tartar, en croquetas, asada, en albóndigas o en un plato muy popular de la montaña occidental, el repollo relleno. Y, por supuesto, la descomunal costilla asada y la imprescindible chuleta. Comer carne de auténtico buey es cada vez más complicado, pero iniciativas como la de Mirta y Santi permiten que sigamos disfrutando de ella.