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Revista Gastronómica Digital
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Opinión

La receta de salud de los hermanos Torres

David Salvador
David Salvador 5/8/2020Comentarios

De sonrisa eterna, pocos cocineros en este país –Arguiñano al margen- comunican tanto y tan bien como esta pareja de barceloneses. Lo han hecho durante años en televisión; antes, durante y después del confinamiento desde sus redes sociales; ahora, desde hace dos años, desde esa nave industrial reconvertida en restaurante que es Cocina Hermanos Torres. Allí, en medio del local, controlando mesas y sonrisas, Sergio y Javier Torres departen alegría. Cocinan y se comunican, entre ellos, con otros cocineros, con el equipo de sala (fundidos en uno ambos equipos en este caso) y con el público que está llenando el restaurante en esta reentré. Mesa a mesa, plato a plato, los Torres están a punto de cumplir los 50 años. Parece que tengan 30. Comemos en su nave de los sueños y entendemos la receta de su salud.

Carabinero de Huelva holandesa de plancton y uva de mar. Cocina Hermanos Torres

Carabinero de Huelva holandesa de plancton y uva de mar. Cocina Hermanos Torres

El pasado 2 de julio cumplían dos años en la nueva localización, misma fecha en la que, avatares del destino, reabrieron tras confinamiento. Atrás dejaban tres meses de cierre en el que “no hemos parado de reunirnos para seguir cocinando”. Han dedicado tiempo a crear, a difundir en redes, también a ir en bicicleta, también a preocuparse para que sus clientes ganen en confianza y seguridad. ¿Su receta para ello? Hasta 80 medidas sanitarias que han implantado junto a la consultora Saia.

Además de reforzar la limpieza y las normas de higiene de todo el local, de haber desinfectado el sistema de aire acondicionado interno y haber prescindido de mesas para que la distancia de seguridad sea mayor si cabe (disponen 18 mesas en 700m2), Cocina Hermanos Torres entrega un gel hidroalcohólico a cada comensal a la entrada -que puede utilizar durante la estancia y llevarse una vez acabe a modo de recuerdo- y guarda con luz ultravioleta la carta de vino. “No podíamos fotocopiarla (tienen 700 referencias), así que se la damos al comensal para consulta previa desinfección en una caja de luz ultravioleta”, explica Pablo Sacerdote.

El director de sala argentino de Cocina Hermanos Torres –ex ABaC y Marea Alta- lleva un año y medio en la casa pero parece ya el tercer hermano no gemelo en este caso (algunos centímetros de altura les difieren…). “Con Pablo nos hemos entendido bien. A los tres nos gusta la excelencia divertida, el caos organizado”, explican. Y todo fluye, no abruma. Te sientas e intuyes la comunicación y el protocolo asignado. Viene el camarero, toma nota, marcha; viene otro, comunica; se acerca Pablo con un Dao portugués; otro plato; aparece Koldo Rubio -el sumiller- para endulzarte con la manzanilla que no es manzanilla de UBE o con un Zuccardi Concreto de Mendoza (Argentina). Sonríes y buscas a Pablo en la sala. Lo ves en otra mesa. Será por él. “Es un gran vino”, comenta Koldo, ¿o era Azahara? -camarera-. Pruebas, asientes, se va. Vuelve Azahara; sirve, responde, sonríe, se va. Aparecen ellos, claro. Los esperas, y te explican el plato que toca, con una sonrisa. Contagia.

Ayuda al buen rollo que se respira la sonrisa que despierta lo que va apareciendo sobre la mesa. “Hemos empezado con un menú de platos creados durante el confinamiento junto a clásicos que no podemos quitar”. La base es la misma que les ha visto consolidarse: creatividad desde el producto al que acompañan con fondos, con horas. Sergio lo repetirá hasta el infinito: “Era la cocina de la abuela Catalina”, la que les inyectó el amor por la cocina, la misma que les llamaba “dos cielos”, nombre de su anterior restaurante. “Invertimos mucho dinero y mucho tiempo en los fondos, bien ejecutados, bien desengrasados. La buena cocina necesita tiempo”.

Es el caso del calamar crudo, consomé de ave y caviar, un mar y montaña peculiar con caldo de consomé, o el de los garbanzos verdes con jamón Ibérico, un plato que va cambiando el producto principal aunque siempre es verdura (espárrago, guisante o garbanzo), “ya que ésta contrarresta un fondo tan potente como el de jamón”. Otro plato de sabor profundo, otro plato inamovible: la sopa de cebolla de Fuentes de Ebro, queso parmesano curado y trufas de verano. La cebolla la cultiva su padre cerca de Zaragoza. Tres ejemplos de cuchara, de comer horas, fuego.

La textura de la lubina

Horas de cocina que no valen de nada sin producto. Obviedad que demuestran en el falso arroz de pepino, consomé de tomates y Jerez y pimienta de bico portuguesa; en las clóchinas de Valencia con fideos de agar-agar y azafrán de mayonesa cítrica de citronela (producto es, mayonesa trabajada también); en el carabinero de Huelva con holandesa de plancton (ídem), o en la lubina marinada con cítricos, consomé de galera, falso arroz de zanahoria, manzana y especias; quizá el plato enseña del nuevo menú. La lubina, marinada y curada en cámara, aparece servida en dados “para que se note la textura”. Damos fe. Pura mantequilla.

Media docena más de creaciones que giran metafóricamente en torno a estos conceptos (producto y fondo) también físicamente gracias a la máquina 3D que produce su Homenaje a la trufa de verano, y el menú encara los postres. Te has divertido. Rafa Delgado – el pastry chef- acaba de prolongar el pico de la sonrisa con el cremoso de mango y pasión o las cerezas del Jerte con albariño y almendras de leche. La copa posterior en el bar de la entrada del local tendrá que esperar (cosas del protocolo anti coronavirus); la conversación final con Sergio, con Pablo, Koldo o Azahara, no.

Quizá ahí, en la sobremesa, acabarás de entender la receta de salud de los barceloneses. O no. Lo que aseguro es que durante unas horas el coronavirus ha dejado de existir. Y ya es mucho.


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