“Sábado a la noche ya cobré, y mi dinero yo me lo gané; mi madre me dice
ven y quédate; sábado a la noche, no me quedaré, lo gastaré por ahí, la invitaré a salir, a recorrer la ciudad como yo soñé…”
Sábado noche (Moris)
Rock and roll gastronómico en Madrid. San Ildefonso. En Fuencarral: a un lado Malasaña, Chueca al otro. Puro Soho, hermanos. Y en el centro, Jaime Rincón (director y “lead guitar”) y ese mercado que es desnudo “feeling” urbano y estallido sin contemplaciones de “street food”; pero con elegancia y estilo culinario, por supuesto. Orgullo de barrio, orgullo de cocina. Aquí al lado se gestó el 15 M y aquí mismo laten los sabores…
Mercado de San Ildefonso. Y aunque suene a standard (tantos mercados reconvertidos a la fiesta…), nada que ver. Alejado de la pijería cansina y el “guirirío” hortera, este lugar –tres plantas de estética industrial y trallera- es la versión canalla de los habitualmente remilgados multiespacios gastronómicos. El concepto, sin embargo, no es tan “janoista”. Porque el rock puede ser muy elegante… Es el caso. Dice Jaime: “estamos con los productores locales, con los artesanos, con todos aquellos que han hecho del producto religión”. Y me insiste: “pásame productores que te parezcan interesantes, porque quiero que aquí todo sea del máximo nivel”. Suenan por los altoparlantes, reverberando en el metal del espacio, los Dr. Feelgood… “Leaving work is cool; waiting for saturday night…”. Y ahí está Arturo Sánchez, recibiendo en la puerta del mercado (aunque se cambia ya a la primera planta), opulento de ibéricos fascinadores, en cucurucho, en bocata, en lo que sea… Guijuelo también puede sonar a Motörhead. Este mercado fue una casa de okupas. Jaime y sus socios hicieron la obra nueva, la actual. El solar anexo fue el punto de partida del 15 M. “aquí creció la semilla de Podemos”, me aclara. Nada ha cambiado en lo esencial desde entonces. “éste es un punto de encuentro del barrio… Sólo el 30% de los clientes son extranjeros”. De hecho, la mayoría de trabajadores del mercado son gente del barrio que estaba en paro. Buen rollo. Vecindad, tío. “Pero con un control de calidad brutal”. Me soplan que aquí se pasa revista cada puto día por la mañana. Producto, máquinas, personal. Somos guais, pero ni ésta en lo culinario. “¿Quieres decir que este sushi…?”, pregunto. “Cierto, va a cambiar”, responde. OK. Jaime va por el “fast lane”. “Tío, estos vasos y cubiertos de plástico…” Inmediatez: “dame un mes”. Se lo damos. Al fin y al cabo, estamos ante el primer mercado de street food y hay que dejar tiempo para ajustar la mesa de mezclas. Lo principal anda por una buena senda. San Miguel marcó un camino y luego están las bifurcaciones. Me va esta onda. El viernes y el sábado lo petan, pero hoy es miércoles (creo) y está lleno. Cada puesto –abajo es más “fast food”; arriba está el rollo- tiene su historia y no hay nada al azar. Por ejemplo, el Cevicheando: al mando está el hermano del chef del Tanta de Barcelona (propiedad de Gastón Acurio). Y, me dirás… ¿Precios? Se marcan cada mes y nunca se van de la media de lo que cuesta comer en el barrio. El ceviche te va a costar 9,90 euros. Filigranas, man. En Culture café hay crepes parisinos y buen café, “bien sur”. En Bovinos, horno de carbón, ojo, buey, cerdo ibérico… En La brochette desde lo moruno hasta el calamar. No; ni una puta franquicia. Prohibido. En Bayontín gastan latas de Don Bocarte. En DP Tapas se estiran de trufa, de boletus, de… Esas migas… En La granja, los huevos “free range” son manantiales dorados en tortillas y yo qué sé. En La croquetterie ya te imaginarás y más. En Mariscos Malasaña, crustáceos, bivalvos, suquets, fideuás… En 180º la cosa va de fritos, y te digo que las bravas son de escándalo…
Todo ello lo comprobé personalmente en una de las mesas del centro del espacio, donde se degusta lo pillado en los puestos. Las brochetas, unas gambas blancas hervidas, mejillones al vapor (estilosa cocción), cazón en adobo (éste no), pulpo feira, pluma ibérica a la brasa, arroz de boletus y melanosporum, huevos fritos trufados con patatas fritas confitadas, pollo con miel y mostaza… Pasan por aquí 45.000 personas al mes.
Ok. “Rock steady”. Listo para San Ildefonso…
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