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Opiniones

Moreno Cedroni: “Los restauradores no nos lo merecíamos. Pero no es momento de desesperarse”

Carla Vidal
Carla Vidal 28/10/2020Comentarios

Los contagios por coronavirus en Europa están desbocados. Es una realidad que afecta no solo a España sino a prácticamente todos los países europeos. Italia, después de una buena contención tras la primera ola de la pandemia, sigue también sumando casos. El pasado sábado, 25 de octubre, Italia registraba 21.273 nuevos casos positivos y 128 muertes. Al día siguiente, comparecía el primer ministro italiano, Giuseppe Conte, a dar cuenta de nuevas medidas restrictivas para intentar frenar la expansión de la Covid-19. Entre ellas, una que afectaba directamente a la restauración: las actividades de los servicios de restauración (bares, pub, restaurantes, heladerías y pastelerías) quedaban restringidas de cinco de la mañana a seis de la tarde, al menos hasta el próximo 24 de noviembre. Es decir, se elimina, a la práctica, el servicio de cena.

Jarro de agua fría sobre un sector que después de algunos meses de recuperación de la actividad ve como todo ese esfuerzo sufre un retroceso y se corre el riesgo de cuestionar seriamente el futuro del sector tal como se conoce hoy en día. Pequeños restauradores, grandes empresarios, chefs estrellados…; todo el sector está sufriendo las consecuencias de la grave crisis sanitaria en la que estamos inmersos. Pero el mensaje que nos llega de Italia es claro: “Debemos resistir y mantenernos unidos”.

Son palabras de Moreno Cedroni, el biestrellado chef de La Madonnina del Pescatore (Senigallia), uno de los chefs más devotos al pescado del país de la bota. Hablamos con él para conocer los ánimos entre los cocineros italianos y estrechar un abrazo virtual -como tantas otras cosas estos días- con este país con el que compartimos mar, historia y emociones.

 

Las últimas medidas restrictivas aplicadas a la restauración en Italia endurecen aún más la situación del sector. ¿Cómo se ha recibido la eliminación del servicio de cena?

Sobrevivir solo con el servicio del mediodía será difícil, pues las cenas significan el 70% del volumen de negocio de un restaurante; pero tenemos la obligación de probarlo. Son necesarias acciones y reconversiones inmediatas en muchos negocios. A día de hoy, quien puede, debe hacer. Sobre todo, aquellos que pueden ser considerados personajes influyentes, mediáticos, mentores en cierto modo del sector. Estos han de ser los primeros en implicarse y luchar para evitar que el sector sea aún más penalizado. Son necesarios visiones de futuro y planes de acción.

 

Entre los restauradores españoles hay la sensación de que se está criminalizando al sector, argumentan que se han hecho las cosas bien y se ha cumplido con la normativa por lo que no merecen medidas tan restrictivas como las que también se aplican ahora en muchas zonas de España. ¿Existe también este sentimiento en Italia?

El sector en Italia piensa exactamente lo mismo. Se ha actuado con prontitud para adoptar todas las mesuras previstas para la protección de los clientes y también del personal: distancia entre mesas, uso de la mascarilla, protocolos sofisticados para una mayor precaución, etc. Todo se ha hecho de la mejor manera posible. Repito: el sector de la restauración ha reaccionado de la mejor manera posible invirtiendo en protección, salud y formación. Tanto que hemos demostrado que los contagios no se producen en el restaurante. En mi región, Las Marcas, solo ha tenido que cerrar una pizzería por un caso positivo por coronavirus. ¡Un caso en un restaurante en toda la región!

Los restauradores no nos lo merecíamos. Pero no es momento de desesperarse.

 

La primera ola de la pandemia se vivió de cara a la primavera con una prospectiva optimista de cara al verano. En cambio, ahora encaramos otoño e invierno. ¿Prevén los restauradores italianos una larga travesía por el desierto?

El primer confinamiento fue como un salto al vacío. No sabíamos casi nada, sobre todo no conocíamos las repercusiones de la siguiente “normalidad”. Yo, personalmente, invertí ese tiempo en investigación y estudio.

Ahora, en esta segunda ola de la pandemia, estamos más preparados, las estructuras ya son las adecuadas, los protocolos se siguen al pie de la letra, y el cliente está convencido de que todas nuestras energías están canalizadas en trabajar mejor y con más seguridad. Debemos resistir y tenemos que estar todos juntos en esto, para dar el mayor apoyo al sector y encontrar soluciones. Evidentemente vamos a necesitar ayuda financiera inmediata, pero también son muy necesarias la unidad y la visión de futuro. No debemos rendirnos aunque, como sospecho -y espero estar equivocado-, vengan más restricciones.

 

¿Existe esa unión entre el sector de la restauración en Italia?

Sí, la estamos viviendo ahora. Las organizaciones profesionales y los cocineros, todos, hemos luchado juntos para pedir medidas de apoyo sobre la fiscalidad, el fondo de despido, las pérdidas financieras, la formación… También insistimos en llevar el cierre de actividades a las once de la noche y no a las seis de la tarde, como al final se ha decidido. Hay que seguir insistiendo.

Yo, como presidente de la Federazione Italiana dei Pubblici Esercizi (FIPE) en Las Marcas, voy a seguir trabajando por esa unidad, proponiendo planes y soluciones.

 

La inyección económica, como apuntabas anteriormente, será clave. Según datos de la Federazione Italiana dei Pubblici Esercizi (FIPE), las medidas restrictivas implantadas por el Gobierno italiano esta semana van a costar 2’7 millones de euros a un sector que ya está in extremis. ¿Confiáis en la llegada de esas ayudas públicas?

Llegar, llegarán. Pero como Italia es un país con poco dinero, solo vendrán unas pocas migajas, a diferencia de otros países en los que creemos que el sector de la restauración ha sido protegido con una sólida ayuda financiera que es justamente proporcional a la pérdida.

 

Las restricciones implementadas esta semana van desactivar gran parte del trabajo de recuperación que se estaba llevando a cabo. Después de unos meses en los que se había retomado la actividad, ¿cómo estaban las cosas?

Al principio, la recuperación fue lenta pero poco después la estación estival fue mejor de lo previsto. Las ganas de vida superaron todos los miedos. En nuestro caso, los 36 años de experiencia al frente de La Madonnina del Pescatore reconfortaron y tranquilizaron al cliente. Las zonas más privilegiadas fueron las zonas de costa, la montaña y los lagos. En las ciudades se ha sufrido más la ausencia del turista extranjero.

En nuestra región, Las Marcas, hemos vivido un récord de visitas, ya que muchos italianos que en verano se iban al extranjero se han quedado a descubrir su propio país.

 

La región de Las Marcas (con Mauro Uliassi, tres estrellas; Moreno Cedroni, dos estrellas; y Stefano Ciotti y Errico Recanati, una estrella cada uno) gana peso cada año en su posicionamiento gastronómico. Este 2020 tenía que ser el año de la consagración de Las Marcas como destino de turismo gastronómico internacional…

Lo será el año que viene. Y el siguiente. El año de Las Marcas y el de toda Italia.

Es cierto que el turismo representa una parte muy importante del PIB en Italia y la restauración es una parte fundamental del mismo, solo hay que ver como los datos sobre el turismo gastronómico aumentan año tras año. Senigallia -localidad donde está ubicado La Madonnina del Pescatore- es un enclave gourmet, con largas playas, clima templado, con una orografía especial: montañas, colinas y mar. La naturaleza reinante, la buena comida y el sentido de la hospitalidad han hecho que Las Marcas hayan sido un destino ideal para muchos italianos este verano. Lo serán en futuro también para el público extranjero.

 

“Tenemos que prepararnos para dar lo mejor”

Moreno Cedroni es La Madonnina del Pescatore** (Senigallia), pero entre sus negocios también se encuentran Clandestino Susci Bar (Portonovo) -un referente para los amantes del pescado crudo-, y Anikò (Senigallia), un pequeño restaurante de Street-food basado en delicatessen de pescado. ¿Cuál es la situación en casa Cedroni?

La verdad es que hemos sido muy afortunados porque la temporada de verano ha estado por encima de las expectativas. Ahora nos llega la pausa invernal. Cerramos tres meses al año. Antes solo cerrábamos uno, pero ahora he aprendido que el tiempo de descanso es necesario. Vuelves más fresco, con más ideas. Y eso es lo que haré ahora, me prepararé para la próxima temporada para dar lo mejor de mí, como lo hacen los atletas, pero yo a base de investigación, estudio e innovación.

 

No concibes la gastronomía sin investigación, no en vano tus ganas de innovar y avanzar te catapultaron como el inventor del “sushi a la italiana”, y desde el pasado año dispones de tu laboratorio de investigación, “The Tunnel”. Un espacio de investigación gastronómica que has ubicado en el garaje de tu propia casa…

Sí, lo pinté todo de negro porque me ayuda a desligarme de cualquier cotidianeidad y dar rienda suelta a la imaginación. Mariella, mi mujer, se enfadó muchísimo cuando lo vio. Pero yo estoy encantado, es mi parque de atracciones.

 

¿Es innovar, diferenciarse, el camino para superar esta crisis?

Indudablemente, es necesario prepararse para dar el 100% de uno mismo. Hay que trabajar sobre uno mismo y sobre todo el equipo con el que colaboras. Hay que afrontar la vida con gran energía y aún más creatividad, encontrar las oportunidades aún en plena tormenta. Es tiempo de construir nuevos escenarios y una nueva dignidad. Tenemos que prepararnos para dar lo mejor de nosotros mismos en situaciones difíciles.

Yo he redescubierto el valor del tiempo, que te permite parar, reposar y pensar. Sobre todo, pensar. Es la clave. Ser creativos, estar activos nos puede salvar también de una crisis mental, de actitud.

 

¿Será diferente la restauración después de esta crisis?

Será más consciente de la propia identidad y saldrá más unida.

 

¿Un último consejo?

No rendirse y mantenerse unidos porque con la unidad de supera todo.


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