El restaurante de Andoni Luis Aduriz invita a los aficionados a su ‘ensayo general’ y vuelve con un menú largo y felizmente desordenado
Es ya una tradición: el restaurante Mugaritz invita a una veintena de personas al ‘preestreno’ de su nueva temporada. Son (somos) felices conejillos de indias que ponen a prueba el complejo mecanismo del local antes de la apertura oficial de puertas. Este año el restaurante guipuzcoano recibió más de 5.000 peticiones de todos los lugares del mundo para su ‘ensayo general’. Y al final un puñado de escogidos ha disfrutado este martes (hoy, ayer, esta semana, depende de cuándo leas esto) de la siempre rompedora propuesta de Andoni Luis Aduriz y su equipo. Rompedora, sí: Mary Poppins sigue viviendo en este idílico lugar, rodeado de montes, donde el menú sigue una secuencia ilógica, las cosas no son como parecen y el sumiller Guillermo Cruz, a punto de competir en Argentina en el campeonato mundial de lo suyo, te sorprende con vinos llegados de una escarpada ladera alemana o una recóndita finca de Mendoza. Los vinos, como la comida, buscan llevarte al lugar donde nunca has estado.
Es una celebración de la vida. Aduriz y sus gentes siguen pensando que quien visita su restaurante no solo busca comer, sino una experiencia vital. En este pre-estreno que pone a prueba el funcionamiento de los fogones y de la sala había clientes de todo tipo: amigos donostiarras, fans madrileños o curiosos catalanes como la pareja formada por Teresa Boada y Antonio Quer (en la foto posan con el propio Aduriz en la cocina). Vinieron desde Girona, desde Port de la Selva, y disfrutaron del menú, del local y de la charla de Andoni Luis Aduriz. «¡Mis primeras prácticas como cocinero fueron en Port de la Selva!», exclamaba el cocinero entusiasmado ante sus nuevos amigos catalanes. «Hemos vivido una experiencia única», respondían los gerundenses, profesionales del pan y de la repostería.
«Hace años que empezamos este inicio con un doble motivo», dice Andoni. «Por un lado nos sirve para rodar nuestra maquinaria y, por otro, invitamos a comer a gente interesada en nuestra oferta y que quizás no viene a lo largo del año». Todo es diferentes este día: el propio cocinero se sienta en una mesa del comedor, con su mujer, para vivir como comensal la experiencia de Mugaritz. Luego toma el café con los invitados para conocer su opinión en una libre y espontánea tormenta de ideas.
Tras el ‘preestreno’ Mugaritz ya ha abierto sus puertas. La temporada 2016 está lanzada. Y la oferta sigue cambiando: un menú más largo que otros años espera al cliente. Se mantienen las ganas de jugar: ¿por qué hay que seguir el orden que empieza en las verduras, sigue en el pescado y termina en la carne?, dicen. Así que uno debe abandonar perjuicios y prejuicios y dejarse llevar: de las almejas glaseadas con limón a los tuétanos de col asados, de las hojas aliñadas con cochino al chip salado de naranja y pato, para terminar con un delicioso queso de los de siempre o dulces no menos juguetones. Por cierto: la mayoría de los platos se come con la mano, sin cubiertos. En algún caso uno se siente como Leonardo Di Caprio en ‘El renacido’, comiendo un oso con los dedos. Solo el eficaz servicio de sala, guiado por Joserra Calvo y Elisabeth Iglesias con su exquisito oficio, nos recuerda que estamos en uno de los mejores locales del mundo según la lista de Restaurant.
Mugaritz sigue entre el respeto a la naturaleza, el juego y la transgresión. No es un restaurante, sino una experiencia. Mary Poppins, en moderno, sigue viviendo aquí.
P.D. Al equipo de Andoni Luis Aduriz le va la marcha. Entre los postres aparece un gelatinoso dulce que recuerda al muñeco Michelin. Ahora que una campaña en internet defiende dar la tercera estrella Mugaritz, en el local sirven a su mascota de postre. El espíritu de Mary Poppins y su paraguas todo lo protege.
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