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Opiniones

No fue una cena, fue un festival: cenando 20 años con Nandu Jubany

Xavier Agulló
Xavier Agulló 1/12/2015Comentarios

Y me quedo corto. “Hoy no es normal», se afanaba en decir a todos los comensales Nandu, espídico como siempre, cocinando, moviendo las setas calefactoras de la nueva terraza a pelo, charlando, abrazando… No, no fue normal. Aunque, a fuer de sincero, jamás he considerado a Nandu un tipo normal. “Es el único cocinero que va siempre lleno de quemaduras y cortes en manos y brazos”, apunta alguien entre el disloque de cava… En verdad, lo de anoche fue un festival canónico y esto es mucho decir cuando se habla de Jubany, cuya cocina es siempre festivalera. Un recorrido feroz y suculento por 20 años de carrera culinaria… Si durante el día fue una “folie” de jardín y tapas, la noche fue una orgía de platos y nostalgias. Con el restaurante reventado de amigos, Nandu ofreció un menú de “sólo” 13 platos (Anna, su mujer y coprotagonista de todo, como siempre, le aconsejó quitar algunos platos). Pero todos sabemos lo que son los platos de Can Jubany, ¿no? El concierto empezó fácil, con las aceitunas miméticas, delicadas en lo visual pero metaleras en su sabor. Puro Nandu. Y, a partir de ahí, las elaboraciones que ya son historia de nuestra cocina… La coca de foie gras, un gran clásico de la casa, de 1997, fíjate. Un poco anterior, de 1995, la sopa de alcachofa con alcachofa frita, bacalao y jamón. La bullabesa, de 1997, señorial, fina. Los ñoquis de calabaza con caldo de parmesano y toque de tartufo, de 2005. El canelón de pollo con trufa, plato fundacional… El suculentamente brutal chapadillo de anguila con tocino y la yema de huevo a modo de salsa… De 2014. Regreso a 1997 con el mítico arroz seco de espardenyes, que comemos a la valenciana, desde el centro. De 2010 la ventresca a la brasa con setas y trufa. Y, claro, la becada… Con su canapé, desafiándonos desde 1998. La piña colada y los frescos recuerdos de 2005. El kir royal de arándanos y remolacha… Las texturas de chocolate con azafrán… Vibraciones de madrugada en Can Jubany.

Pudo haber sido más, mucho más. Pero no mejor.

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