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Opinión

Paco Morales: “La cocina directa va a tener más valor”

Carla Vidal
Carla Vidal 29/5/2020Comentarios

Sin abandonar la esencia del proyecto en el que lleva inmerso los últimos seis años y aprovechando todo el recorrido hecho hasta el momento, el chef Paco Morales se plantea realizar a partir de ahora una cocina más directa. La clave de esa evolución la tendrá la reacción del cliente.

Dos años de investigación sobre la cultura gastronómica andalusí y sus recetarios desembocaron en la creación de un restaurante, Noor**, en el que el chef Paco Morales ha sabido combinar los antiguos sabores de Al Andalus con una cocina moderna y creativa. Comentaba en Gastronomika Live y en conversación con José Carlos Capel, periodista gastronómico y presidente de Madrid Fusión, la necesidad de recuperar “esos sabores olvidados y poner en valor una cultura riquísima y no siempre debidamente apreciada”. Pero la charla de Morales, que ha sido patrocinada por la Junta de Andalucía y Gusto del Sur, no solo ha evocado el pasado si no que ha tenido la mirada bien puesta en el futuro. Un futuro que puede dibujarse incierto y que plantea dudas, pero que también permite nuevas perspectivas.

El chef de Noor tiene claro que la nueva realidad en restauración, y aún más en la alta gastronomía, la van a decidir los clientes. “No es momento de tomar decisiones finales, tendremos que ir ajustando cosas sobre la marcha según veamos la reacción de los clientes”. Morales cree que no es momento de precipitarse y se le notaba tranquilo. Capel le preguntaba por la experiencia, por los precios, el sentido del lujo… Y Morales se mantenía sensato y moderado. “Iremos viendo. Lo principal es darle al cliente la máxima felicidad. Escucharle para saber lo que quiere”.

Pero a pesar de ello, sí intuía el cocinero nuevas maneras de hacer. “La cocina directa, de producto, va a tener más valor”. Paco Morales opta por este tipo de cocina en esta nueva etapa, pero sin perder esa parte de técnica y cocina elaborada que le ha permitido ensamblar con éxito las recetas árabes con la cocina actual. “El producto es el 60% del plato, por no decir el 70%” y la esencia y sabor de esos productos son los que ahora se han de potenciar. Ese será el nuevo lujo. Una materia prima de buena calidad que otorga un valor incalculable al plato. “Este es el momento de los productores artesanos, más que nunca. Nuestra cocina es brillante gracias a ellos”.

Otras decisiones, irán viniendo. ¿Acortar los menús degustación? “Pues yo creía que quizás sí, pero al comentarlo muchos clientes me dicen que si vienen a mi casa es para estar y disfrutar todo lo que puedan”. Como ya avanzaba Morales, las decisiones últimas, al final, las tendrá el cliente.

Adaptarse. Esta es la palabra fetiche. No necesariamente reinventarse, “no voy a abandonar mi esencia”, sino ir haciendo retoques cuando sea necesario y “aferrarse al trabajo, como hicieron nuestros padres y nuestros abuelos”. De momento, Noor permanecerá cerrado y volverá a abrir sus puertas pasado el verano, aún sin fecha decidida, pero el trabajo continúa de puertas adentro.

 

Adiós Nanita. Hola El Bar de Paco Morales

Para los cordobeses no será novedad pues el local más informal del chef ya era más conocido por “el bar de Paco” que por Nanita. Pero ahora Morales lo hace oficial, Nanita pasará a llamarse El bar de Paco Morales, pero la oferta sigue siendo fresca y desenfadada: “Un bar andaluz con nuestros toquecitos”.

Con platos frescos, recuperando la casquería “típica de Córdoba y que se ha ido perdiendo a medida que iban cerrando las tabernas y bares de siempre”, pero sin delivery. “Nos lo planteamos, pero no creemos que funcionase en una ciudad pequeña como es Córdoba. Tampoco para Noor. Estamos en el centro, que vengan a vernos”.


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