¿Un país sin camareros?

La escasez de profesionales de sala abre una guerra entre hosteleros para cubrir sus plantillas. Con la pandemia, muchos trabajadores del sector han migrado hacia la logística.

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Los anuncios se suceden en las redes sociales: “Buscamos profesionales de sala ¿Quieres unirte a nuestro equipo?” Cientos de bares y restaurantes están teniendo problemas para cubrir unas plantillas cada vez más volátiles. Tras el impás de la pandemia, que durante casi dos años ha condenado al oficio a la inestabilidad, hay menos gente dispuesta a servir mesas o poner copas. Los que quedan se han convertido en piezas tan codiciadas que tienen a los hosteleros en pie de guerra.

“Estamos viviendo una subasta al mejor postor, hasta el punto de quitarnos los empleados unos a otros, algo que está muy mal visto en el gremio”, reconocía Abel Valverde, responsable de Pescaderías Coruñesas, en un debate sobre el tema celebrado en la última edición de Host. ‘Se busca personal’ es el título de la última edición del congreso de profesionales de sala organizado por el Basque Culinary Center. “Normalmente dedicamos el evento a hablar de tendencias e innovación en la sala, pero este año la escasez de profesionales es tan acuciante que no podíamos pasar de largo”, explica Gonzalo Parras.

¿Cómo hemos pasado de ser tachados de ‘país de camareros’ a no ser capaces de encontrarlos? Según los expertos estamos ante una “tormenta perfecta”. Los males que hacían que las escuelas de hostelería  –llenas de aspirantes a cocineros pero de muy pocos camareros– no llegaran a cubrir la demanda, se han agravado con la crisis sanitaria. A la falta de reconocimiento, las condiciones laborales precarias o los horarios imposibles que ya hacían el oficio poco apetecible, se ha unido la incertidumbre que generan los sucesivos cierres y restricciones horarias.

“Ante la perspectiva de ir al ERTE o perder el puesto muchos han migrado a otros sectores que no han sufrido restricciones como la logística”, afirma David Basilio, director de la web de empleo Hosteleo.com. Lo de ser camarero “hasta que salga algo de lo mío” ha dejado de ser un refugio laboral para toda una generación de jóvenes con otras prioridades.

 

“Sin evolución, toca revolución”

Aitor Arregi aporta un ejemplo muy elocuente. “Mi padre iba a los caseríos a hablar con la hija a ver si quería servir en el restaurante, para ellas era una mejora en tiempo y dinero respecto a lo que tenían, pero ahora nos hemos quedado obsoletos en esa ecuación tiempo y dinero. Como no hemos hecho una evolución, ahora nos toca hacer una revolución”, dice el propietario del restaurante Elkano de Getaria.

El objetivo es volver a hacer atractiva una profesión que parece haberse quedado atrás en una serie de avances sociales incontestables para otros sectores. Hace poco más de un mes, Dabiz Muñoz acaparaba titulares al anunciar que subía el precio del menú degustación de Diverxo de 250 a 365 euros para que “su gente tenga unas condiciones laborales óptimas”.

Mantener el nivel de un tres estrellas requiere muchas veces doblar equipos o ajustar horarios. Los Roca hicieron lo primero en 2016 y contrataron además a la psicóloga Inma Puig para mejorar la salud mental de la plantilla. Ricard Camarena, por su parte, ha decidido cerrar los fines de semana para ofrecer a su plantilla una compensación en forma de tiempo libre. Incluso René Redzepi decía hace unos meses al recoger el premio al mejor restaurante del mundo que su objetivo es que Noma fuera “el mejor lugar del mundo para trabajar”. El paradigma ha cambiado y el modelo casi militarista de Escoffier ya no es un ejemplo si se quiere atraer nuevos talentos.

 

Ambiente no tóxico

“Se me ocurren pocos trabajos en los que los que lo profesional y lo emocional interactuúen tanto como en la sala”, apunta Minerva Tapial, formadora de equipos y directora de diferentes bares conceptuales en Madrid, donde el equipo de sala desborda el calificativo de camarero. La clave para formar plantillas estables está a su juicio en generar espacios de trabajo no tóxicos.

¿Pagar más? “Compensa si a cambio obtienes profesionalidad, buena actitud, pasión y compromiso”, dice Alberto Ituarte, que acaba de abrir locales en Madrid y San Sebastián. Pero “además de darles buenas condiciones, hay que hacer que  crean en el proyecto, algo difícil de conseguir si el empresario no trabaja con ellos”, señala Javi Goya, del grupo Triciclo.

Al final se trata de “dignificar el arte de servir –apunta Abel Valverde– en un país donde todavía creemos que esto de ser camarero lo hace cualquiera”.

 

Una aplicación que ofrece extras en 2 horas

Sábado de fiestas, el comedor lleno hasta la bandera y dos empleados confinados por covid. El hostelero vendería su alma al diablo por tener a alguien que le salvara la papeleta. La aplicación ‘Busco Extra’ asegura que es capaz de encontrarle un trabajador dado de alta en un plazo de dos horas. La idea es Alejandro Valero, un diseñador gráfico que vio una oportunidad de negocio en la escasez endémica de personal que vive el sector. “Tenemos 98.000 trabajadores registrados y casi 4000 empresas, cuando el cliente tiene una necesidad de personal nosotros le ponemos en contacto con los que se ajustan a su perfil”, explica. El empresario cubre el hueco y “el trabajador se asegura al menos el sueldo marcado por convenio, cotiza todas las horas que trabaja y tiene un único pagador”. Suena bien para un apuro, pero en el servicio queda en manos de un desconocido.