No es casualidad ni pereza literaria que en este artículo sume dos experiencias distintas, una en formato de narración, de “on the road”, y otra más en la forma de “descripción expositiva” que ya inauguré hace unos meses con la idea de dejar constancia de los mejores platos, más allá del tiempo, de nuestros cocineros más inconformistas. Quique es uno de los “grandes” de la cocina contemporánea española (flamante número 40 de los 50Best), esto es un axioma, pero lo que de verdad me importa relatar de forma fehaciente es su decidida apuesta por el “gran juego”, por la sublimación de la creatividad de la que, incluso quemando naves, ha hecho norte irrenunciable de su trabajo, de su vida…
El relato 2012
Quique en mi mente esa mañana barcelonesa de un día gris, con la lluvia latente y 500 tediosos kilómetros por delante hasta Dènia. Ganas sin embargo de pillar la autopista porque no puedo evitar la fascinación que me produce la fuerza interior de Quique, esa con la que ha sido capaz de renunciar al confort incluso en estos tiempos extraños para volcar toda su voluntad en la creatividad sin red como trayecto existencial.
Freddie King se apodera estentóreamente de los bafles del coche y los kilómetros se convierten en veloces riffs de guitarra que me llevan, en una exhalación, hasta Valencia, donde tengo la primera cita con Quique. Llego a Mercat Bar a las 13.30 en punto y la gente ya está comenzando a llenar el local. Me paseo con una birra por este bar pletórico de producto, de frescor, de vasta barra y ya está ahí, en la puerta, Quique. “Éste no es mi local; es el local de mi hermano Álex”, declara de entrada mientras vamos ordenando unas tapas rápidas, porque hoy comeremos en dos sitios, y ya te imaginas cuál será el segundo porque estamos en Valencia, en una Valencia que cada día es un poco más “Dacosta”.
Empezamos con una esferificación “inversa” que es un huevo frito con patatas. ¿Es este el bar de tapas tradicionales de Quique? En realidad, acordamos ambos, es emocionante ver que el ravioli líquido ya forma parta de la tradición, y que se puede disfrutar como el que se come una “gilda”. El “tigre” que aparece a continuación –el establecimiento ya está reventado de comensales- también es sorpresivo, líquido en su interior. Las gambas fritas son, sin embargo, como las de toda la vida, aunque con un frito de morosa levedad. La tostada con cuatro quesos y huevo de codorniz es cristalina en su base y opulenta en la boca, una pizza ligera. Las alcachofas son al horno, llameadas en su base, otorgando ese elegante sabor a cenizas en cada hoja… El langostino en tempura es pura y elegante barra de bar…
Caminamos ya hacia el Vuelve Carolina, el “restaurante” de Quique en Valencia. Aquí las cosas son más “puestas”, especialmente en la planta de arriba; pero ciertamente el juego sigue siendo, aunque de forma más metafórica, abajo, de barra. Vuelve Carolina no es en absoluto Quique Dacosta Dènia. Es, bueno, una visión contemporánea de la gastronomía informal. Una visión dacostiana, claro. Yoghourt de remolacha con nécora. Papel de presa (carpaccio entre papeles, magnífico). Ensalada de algas con hígado de rape: sencilla pero exultante de frescura y guiño. Sashimi de mero. Inteligencia culinaria y clase cosmopolita aplicada a un local urbano. Como un disco de un gran artista pero de versiones reconocibles, para entendernos. Si la creatividad es un riesgo constante, dar una patada cada año a todo lo hecho para seguir avanzando sin mochilas pesadas, aquí estamos ante la recreación feliz de todo lo aprendido y creado. “Tigre” deconstruido. Goloso ravioli de txangurro con espuma de coliflor. Coca-pizza de boletus, piñones crudos, parmesano y rúcula. “Escudella con pilota”. Fantástico. Control y perfección. “Para mantener la tensión y que todo esté siempre perfecto, como no puedo desdoblarme, voy llamando a los dos locales de Valencia diciendo siempre que ‘estoy yendo, que ya estoy llegando’, y así, como nadie sabe si ya estoy o no, todos van enchufados”. Quique, pues, siempre está llegando, una buena manera de evitar relajos en la cocina, aunque desde su despacho en Dènia tiene visibilidad on line de todas las cocinas…
El trayecto hacia Dènia me hace sentir como flotando en un sábado eterno, con la promesa cierta de un domingo lleno de ilusiones por estrenar. Porque mañana comeremos en Quique Dacosta por fin.
Casa de Quique. El Montgó y las mil y una noches; Natalia bailando con Ugo y Noa; aroma a libros y azahar y luz y luz. Charlamos de la “Nordic wave” y su “final anunciado” por extenuación; de los 50 Bests, donde Quique va a estar este año… Pero hoy es día de fútbol (Barça-Milan) y nos esperan en el bar Paradís, junto al restaurante de Quique, aunque son del Real… Buena confluencia espacial que nos permite, justo antes del match, ir a cocer unas cuantas gambas de Dènia a la cocina, con Ricard. Fácil (¿por qué, entonces…?): se echan en agua de mar hirviendo; al medio minuto se baja el fuego a la mitad y un minuto más, justo hasta que la piel se separe de la carne un milímetro más o menos; a continuación, agua helada con sal cinco minutos. Nos llevaremos unas cuantas al bar para comer durante el partido…
Restaurante Quique Dacosta. Hoy vamos a vivir la evolución directa, aunque con un incisivo salto adelante, de lo que el chef ya nos contó en la temporada pasada. Desde entonces, la anterior vehemencia de Quique se ha tornado laconismo formal aunque sin renunciar al arrebato, que ahora es, sin embargo, más introspectivo, más simbólico. La evolución de Quique es veloz, trepidante a veces; el trampantojo ya no es sólo celebración lúdica, sino herramienta conceptual para investigar en los límites del producto, en las fronteras del placer. Una nueva geometría con la que debemos transitar para no perdernos en las ramificaciones creativas de Quique. Centelleantes algoritmos texturales para nuevas aproximaciones a la materia prima, al territorio, a la tradición propulsada al infinito, a la no memoria.
El concepto 2012, extensión exponencial de 2011, nos llevará a una degustación por etapas o actos no triviales. En un acercamiento formal y conceptual a las esencias de El Bulli (no en vano el menú se intitula con el libro que, a mi juicio, lo cambió todo, “El sabor del Mediterráneo”, que para Quique significa un homenaje a Ferran, al mar y, “last but not least”, a la creatividad pura, a “mojarse”, a seguir adelante aun sin tierra bajo los pies), Quique nos volará en una alfombra mágica sobre paisajes distintos y distantes que, al final, dibujarán la geodesia compleja del imaginario Dacosta.
Los snacks. Un gesto muy bulliniano (así como la decisión de quitar el pan), preciso para entender la topología del “nuevo menú”, que Quique transforma en chispas de su mar, de su Montgó, de su alegría, y sin “embellecedores”. Sticks de queso curado (como unas “pont neuf”, crujientes por fuera, mórbidos por dentro), bollo de panceta adobada, consomé de barricas de ron Barceló Imperial, cortezas de roble, cañaílla “mar y montaña” con romero, “raïm de pastor” encurtido, estrella de mar entomatada, erizos de mar con cáscara mimética, algas al ajillo, mini endivias a la naranja sanguina, microexplosivas grosellas de mar al momento (hidratadas en un dashi en la mesa).
La mesa de salazones. Del 2011. Las salazones, cortadas en vivo, tratadas como un plato estrella, en gueridón y con parsimoniosa liturgia. Bonito, mújol, corvina, pulpo seco. Con cebollas encurtidas para limpiar e higos deshidratados en ovulato para refrescar.
Las tapas. Ceviche de erizo en su cáscara. “María” (bloody mary en descarada textura helada con caviar de tomate en “trompe l’oeil” global de un tomate). Rompepiedra con caballa (2011), un virtuosismo organoléptico en el que la grasa del pescado aminora el exótico y “mimético” picante –wasabi, mostaza- de la hoja rompepiedra. Nido de golondrina (2011), trampantojo a base de manteca de trufa. Tarta de manzana Campari, granizado con fuerte contraste táctil. Temblorosa y explosiva papada con pimentón. Sandía disfrazada de piquillos. Versión (homenaje a un mito propio) ligera del cuba libre de foie gras. Cocochas de jamón al pil pil: interesante estudio sensorial en el que se manipulan las metáforas táctiles de la cococha y el pil pil, su alma, con resultante sápida sorpresiva.
Los platos. Tomate en declinación con juego de temperaturas y morbideces y esencias y profundidades gustativas. Cocohuete-margarita, guiño tropical de inquietante densidad. “Uña de tortuga” o el aguacate en su “prime” con caldo ahumado (2011). Horchata y chufas en un cielo mimético y cremoso de foie gras y trufa. Gamba de Dènia: ¿qué más? Sencillamente servida hervida y fría, envuelta “de regalo”, tersura y sabor, con el “touch” final de un capuchino de acelgas y espuma de gamba. Anguila con algas y angulas de su piel. Ostra al rocío de su propia agua, naranja… munífica. Corazón de vaca, reducción de pichón y ternera, carpaccio de corazón, fantástico. Los siete servicios del pichón: “rostit” (muslos con castaña y mousse de tupinambo); hígado (reconstruido); coca de dacsa (con maíz); pechuga y germinados; consomé; arroz de pichón, aire de regaliz y naranja madura (“pairing” estupefaciente); chutney de mango.
1.300 referencias de vino y la fascinación de José Antonio Navarrete…
Los postres. Fartón-horchata, con el fartón relleno de crema de almendra. “Pastisset” de boniato y estallante buñuelo de calabaza. Cocktail de arrope y tallaetes –tradicional- magnificado como Michael Jackson e inspirado en una coctelería de Donosti donde Didier Fertilati vivió momentos de gloria hace unos meses…
Valencia, Alicante, en la propuesta 2012 de Quique… El espíritu de una tierra transfigurado por la imaginación y la aventura interior… Quique el explorador infatigable, mirando más allá de las dificultades, de las incomprensiones, de las críticas espurias en estos tiempos de pesimismo y descreimiento creativo…
Camino de regreso a Barcelona. Paramos, antes de abordar el último tramo de viaje, en el Autogrill de la AP7, en la zona de Castellón. Miedo y asco en la autopista. Me pregunto que dirían aquellos que creen que la alta cocina creativa –caso de Quique- es difícil y cara después de tirar 20 euros al suelo por unos platos de macarrones atroces, mitad secos y duros de una sartén, mitad blandos y pasados de una olla sin fin, con un pesto mugriento de aceite arqueológico y una sensación vomitiva sobrevolando amenazadoramente la mesa…
“Solo yo voy sin rumbo por la calle
Seguido por el ruido de mis pasos…”
“Platos de una exposición” 2011
2011 fue el año en que los platos acabaron con el oropel, en el que la sala se convirtió en telón de fondo de la creatividad pura, en el que Didier Fertilati venció con su heterodoxia a lo académico. Libertad y libertad. Escenificación para resonar en más dimensiones. Gueridón en movimiento, desnudez con mirada compleja, frescura, claridad…
Albahaca canela; kalanchoe y aceite. Té frío, achicoria e hibiscus. Caracol; tortilla de nori; Stevia Rebaudiana. Aceite de avellana; huevas de kumquat. Tomate en nieve de su agua con mayonesa de tomate, tomate seco y aromas de la tierra. Guisantes cantando con radicalidad a la clorofila. Calamarcitos en su caldo con guindilla, delicados. La ostra caliente, yodada de algas. Cebolleta caramelizada. La gamba roja de Dènia 2010. Rocío, caipirinha. Arroz Miquel Barceló, caldoso, de galeras, erizos e hinojo con levísimo tartare de camarón. Suquet de algas y espardenyes de gran esplendor marino. Salmonete con sus entrañas y erizo. Almendras, ajoblanco helado y radical. Margarita, hoja de lima kéfir en hielo. Pictórica remolacha, a la brasa sobre caldo de caza. «Qué fue primero…” 2010. Tuétano y “rostit” (carne sin carne). Té matcha. Melocotón de viña. Miel.
El principio de un principio. El primer paso para las “1000 leguas”.
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