Mirar al pasado para construir el futuro

Yanet Acosta y Alejandro Martín lanzan un proyecto de recuperación de recetarios canarios que proponen extender por España. Una iniciativa que se une a otras que trabajan en la misma dirección, como Los Recetarios, la propuesta lanzada en 2019 por las periodistas gastronómicas Ana Vega y Carmen Alcaraz, o el trabajo de Ángel Arcay con el archivo de las hermanas Mendoza en el Museo Provincial de Pontevedra, donde ha dado con una singular recopilación culinaria de comienzos del XX. Unos y otros son un legado histórico que proporciona una información que va más allá de lo culinario. Solo hay que bucear en ellos para descubrir sus múltiples tesoros.

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Se llama ‘Recetarios domésticos históricos de Canarias: identidad y diálogo intercultural con nombre de mujer’ y está a cargo de Yanet Acosta, profesora de la Universidad Rey Juan Carlos de Madrid y directora del Master de Comunicación y Periodismo Gastronómico de The Foodie Studies, y Alejandro Martín, colaborador del equipo de investigación de la Universidad de La Laguna y la consultora CEO de C23 Culture. Ellos son los responsables del proyecto. El trabajo está respaldado por la Universidad de La Laguna, el Instituto Canario de Desarrollo Cultural-Gobierno de Canarias, The Foodie Studies y C23 Culture. Yanet Acosta sitúa su origen hace diez años. “Tras el encuentro de algunos recetarios antiguos en algunos archivos de las islas, Alejandro Martín, gran conocedor de los archivos, y yo nos dimos cuenta de lo interesante que sería localizar esas fuentes documentales que son relevantes para el patrimonio cultural canario y para el reconocimiento de la mano de la mujer dentro de ese patrimonio, ya que esas recetas, en su mayoría, están escritas por mujeres”.

Empezaron haciendo un barrido por los archivos públicos de las islas y digitalizaron sus recetarios. El siguiente paso fue localizar esos textos antiguos en los archivos privados de las familias, un proceso en el que trabajan ahora y para el que necesitan la colaboración popular. De hecho, animan a que todos aquellos que guardan este tipo de recetarios y quieran contribuir a que los contacten a través de sus redes sociales o el mail info@recetascanarias.org.

Una vez recopilado el material, se categorizan las recetas, se digitalizan, ordenándolas por fecha, localización y autoría, se describen y se muestran en la web recetascanarias.org. Lo que más ha sorprendido a Yanet Costa de las recetas antiguas es el lenguaje. “No solo como están escritas, sino también algunas expresiones o incluso algunos términos como ‘ganigo’, que ahora está en desuso. Otra de las curiosidades es el descubrimiento de algunos platos. Por ejemplo, las truchas, un postre que consiste en una empanadilla dulce, habitualmente frita y espolvoreada con azúcar. Sin embargo, en uno de los textos observé que también existía una versión semisalada. Y un aspecto que también me sorprende es encontrar ingredientes que actualmente no son representativos como el almidón de casabe, que procede de América”.

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Los Recetarios

Las periodistas Ana Vega y Carmen Alcaraz presentaron su proyecto Los Recetarios en el Festival Mama celebrado en Ezcaray en agosto de 2019. “Todo empezó porque había gente que nos escribía y nos mandaban textos con recetas de sus familias o de conocidos. Entre ellos, existían algunos tan bonitos y especiales que pensamos que se tenían que conocer. Son de gente anónima que no están ni en archivos…”, explica Ana Vega. A raíz de ello, las periodistas se dieron cuenta de que, además de lo guardado en los archivos públicos, las casas albergaban auténticas joyas culinarias, que incluían anotaciones personales que le daban valor añadido. “En las casas hay tanto recetas impresionantes, que la gente colecciona, como otras que vienen anotadas en un cuadernito Rubio y que igual no son tan bonitas, pero también merecen su lugar. Se nos ocurrió hacer encuentros en diversos puntos geográficos para que aquellos que tenían recetarios en casa nos los pudieran traer. Nosotras, o bien les sacábamos fotos o bien los escaneábamos y luego los devolvíamos al momento, ya que para muchas familias tienen un valor sentimental”. La primera acción tuvo lugar en Ezcaray, donde se presentó el proyecto. La idea era y es publicar estos recetarios en una página web donde, además de mostrar el original, se categoricen los textos con su localización, fecha y autoría.

Ana Vega destaca el valor humanístico de los recetarios originales: “A veces estamos muy empeñados en el contenido de esas recetas, pero lo bonito es lo que viene con ello: cómo están escritos, cómo se expresan… Existen muchas vertientes del conocimiento que pueden beneficiarse de ello… Igual alguien está interesado en la caligrafía de la época, en qué ingredientes eran más habituales o en qué tipo de medidas se utilizaban… todo un cúmulo de aspectos que se pierden con la mera transcripción de la receta”. En algunos de esos cuadernos han encontrado dibujos, cuentas de gastos, firmas de propietarios e incluso pistas sobre los libros que más se consultaban en la época, ya que algunas recetas son copiadas de otros manuales.

Vega analiza si esos textos son una fuente fiel de lo que se comía diariamente en la época. “Lo mismo que tú no te apuntas cómo se hace una ensalada mixta o una tortilla francesa porque es algo que se asume que sabes hacer, estos manuscritos muchas veces muestran platos que o bien necesitan muchas instrucciones o bien son recetas que no se elaboraban habitualmente”.

Recetario de Guadalupe Rozas
Recetario de Guadalupe Rozas

Historia culinaria de Galicia

El historiador gallego Ángel Arcay descubrió los recetarios de María y Concha Mendoza en los archivos del museo Provincial de Pontevedra. “Eran dos mujeres muy conocidas en la ciudad porque a principios del siglo XX llevaban una vida muy bohemia y cosmopolita para la época, sobre todo, para la Galicia de entonces. Celebraban muchas fiestas en su palacete, tenían muy buena relación con toda la élite cultural del momento, amigos por todo el mundo -porque viajaban mucho-, hablaban varios idiomas… Eran una figura extraña dentro de lo que era la mujer gallega.

Eran recetarios muy singulares. “Mi intención era transcribirlos”, cuenta Ángel, “porque están escritos a mano, con bromas entre ellas, en varios idiomas al mismo tiempo… En una receta en castellano puede haber palabras en inglés, francés, alemán, italiano…Es una cosa un poco peculiar”. Arcay empezó a difundir la existencia de estos textos y un par de editoriales se interesaron por el proyecto, para el que contó con las colaboraciones de Ana Vega, Jorge Guitián, Ricardo Fernández y Ernesto-Vázquez Rey. Así nace el libro Las 1001 recetas del palacete de Mendoza (Ambra Llibres). “Los cuadernos son tan modernos como lo eran ellas. Son unos recetarios que no salieron nunca del ámbito privado, eran para su propio consumo, estaban hechos para sus fiestas. Hay un montón de postres, galletas de té, canapés… elaboraciones que no eran muy habituales en Galicia”. Y añade “Por esa época los recetarios más importantes eran los de Emilia Pardo Bazán, los de La Cocina Antigua y Moderna que acababa de publicar hacía poco. Y el de Picadillo, la Cocina Práctica. Pero la verdad es que los recetarios de estas mujeres no tienen nada que envidiarles. No solo en cantidad sino por variedad. Tienen platos de casi todo el mundo, porque tenían relación con gente del extranjero. Si se hubiera llegado a conocer en ese momento sería uno de los pilares básicos de la literatura gastronómica de Galicia a principios del s. XX”.

Otros autores han recurrido a las referencias culinarias que proporcionan estos manuscritos, casi siempre escritos por mujeres, para dar forma al patrimonio gastronómico de su tierra. Lo hizo Emilia Pardo Bazán en 1912 con La Cocina Antigua Española, en cuya presentación explica que “surge como consecuencia del deseo de mantener encuadernadas y manejables varias recetas antiguas, aprendidas desde la niñez”. Unas recetas que suponemos testaría su cocinera, como hace constar la propia autora en su prólogo en uno de los libros de Picadillo. Según el historiador Ángel Arcay, la escritora confiesa que disponía de cocinera porque la cebolla y el ajo dejaban malos olores y ella no quería que sus sortijas se impregnaran con esos aromas.

El cordobés Miguel Salcedo Hierro publicó La Cocina Andaluza en 1979, en realidad una recopilación de recetas de toda la región en la que se hace constar el nombre y los apellidos de las autoras y el lugar en el que viven.

Más reciente es el trabajo de Isabel Gómez Turmo, doctora en antropología social y vicepresidenta de la Comisión Internacional para la Antropología de la Alimentación. Su libro 200 años de cocina (2013) analiza más de 4.500 recetas de 43 manuscritos domésticos fechados entre 1775 y 1975. Por su parte, la investigadora María Paz Moreno, recoge más de ochenta recetas singulares de diversas procedencias en su De la página al plato. El libro de cocina en España (2012). Las hay de origen conventual, otras proceden de la guerra civil española o de los primeros recetarios de autoría femenina publicados en nuestro país.

No es baladí tampoco la labor de ciertas agrupaciones como Les Cuineres de Sil o el Club de Guisanderas de Asturias cuyo objetivo ha sido perpetuar y conservar las recetas tradicionales de sus familias y su entorno.

En Ecuador han trasladado a Televisión el trabajo recopilatorio del patrimonio gastronómico, con ‘Cocinando en los Orígenes’ y ‘Secretos de Familia’. En el primero se buceaba en las cocinas populares del país, a través de recetas y productos, mientras las dos temporadas de ‘Secretos de Familia’ fueron más lejos. Son parte del programa Orígenes, impulsado desde el departamento de responsabilidad social de Diners Club Ecuador, que lanzó un concurso de recetarios familiares que sustentaron las dos temporadas del programa y una investigación sobre las cocinas conventuales del país.

En ambos participó el periodista Ignacio Medina, que lo explicaba así: “Cada receta recuperada apuntala las señas de identidad de su comunidad y refuerza su sentido de pertenencia. Hay quien rebusca en la historia, otros rastrean la tradición oral y algunos más bucean en el cofre del tesoro que son los recetarios familiares, esos cuadernos escolares, libros de cuentas o libretas de fortuna que encierran las raíces y las querencias de las cocinas que han trascendido al ejercicio de resistencia que suele ser la cocina popular, para crecer y sofisticarse en las cocinas acomodadas. Frente a la tradición oral de las cocinas humildes queda el legado escrito en los fogones burgueses”.