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Opinión

‘Repensar… la comida. De la cocina de mercado a la quinta gama’

Carme Gasull
Carme Gasull 25/6/2019Comentarios

Bajo este título, y en el marco de la muy recomendable exposición ‘El país de los cocineros. De Ca la Teta a elBulli’, el Museo del Empordà de Figueres celebró una jornada gratuita de debate y reflexión el pasado 21 de junio con un cartel de lujo en el antiguo convento de los frailes capuchinos, recuperado como equipamiento cultural para la ciudad gerundense. De maestro de ceremonias, nuestro caníbal Salvador Garcia-Arbós y, en el auditorio, pesos pesados de la evolución de la cocina y la gastronomía en Figueres, el Empordà, Catalunya y más allá.

Foto: Josep Algans

Foto: Josep Algans

Inauguró el programa el chef Ferran Adrià —tras la bienvenida institucional—, para hablar, en teoría, ‘del acento ampurdanés de elBulli. En la práctica, el escenario se llenó de arte culinario, lecciones de economía, loas a los libros y a un par de países vecinos, sugerencias, recomendaciones y preguntas de ida y vuelta a un público entregado. “No se ha estudiado lo suficiente a (Josep) Mercader (fundador del Motel Empordà)”, recalcó un par de veces Adrià. “No se ha estudiado lo que pensaba como persona, y de la gente que hace cosas diferentes debería interesarnos cómo piensan, porqué hacen lo que hacen”, subrayó antes de terminar su intervención. Por si te interesa saberlo, elBulli1846 —proyecto que está a punto de reabrir sus puertas en Cala Montjoi (Roses) en forma de centro de investigación y experimentación—“es un proyecto único, concebido como un “long play, para que la gente pueda visitarlo de aquí a 50 o 100 años”. Se metió el público en el bolsillo. Un fenómeno.

Encendidos los fogones del pensamiento y la innovación, el filósofo David Casacuberta compartió con los presentes conceptos y conocimiento. La gastronomía vista como ‘espacio liminar’: zona autónoma, con sus propias reglas o la ausencia de las mismas, en transformación continua, especialmente atractiva para las personas creativas. La cocina del Empordà vista como “un nuevo tipo de cocina, ni catalana, ni francesa”; como “un nuevo tipo de espacio que transforma técnicas y formas de trabajar”; como “un país influenciado por los cocineros y unos cocineros influenciados por el territorio”. La gastronomía como “un espacio para pensar, para defender el pensamiento, para ayudar a transformar la ciencia”. La cocina vista como ‘práctica reflexiva’ o la retroalimentación de la práctica en la reflexión y de la reflexión en la práctica. Nos dejó sin palabras.

Foto: Josep Algans

Foto: Josep Algans

Ayudaron a absorber los datos la pausa para el café y unos imponentes ‘brunyols de l’Empordà’ de la panadería local Maia Flequers. Fue el preámbulo del trabajo del cocinero y escritor Vicent Marqués, autor de diferentes libros sobre gastronomía y de una enciclopedia de 10 volúmenes sobre la Historia de la cocina catalana y occitana que irá editando Ediciones Sidillà, a quién tiene enamorados. “Me dí cuenta de que existía una vastísima legión de recetarios pero no de trabajos sobre la historia individualizada de platos de diario o de fiesta, ni aquí ni en ninguna parte”, aseguró Marqués. Y como la ausencia le pareció “suficientemente importante” se puso manos a la obra. De eso hace 40 años y no deja un día para el descanso. Se le debe un reconocimiento a la tenacidad, constancia, laboriosidad y entrega. “Si el Imperio Romano no hubiese desaparecido estoy seguro que la cocina se estudiaría en las universidades”, observó. Porca miseria.

“¿Por qué ‘repensar la comida’? Porque buscamos un compromiso de defensa del territorio y del planeta. Porque los pasos previos a comer son un compromiso y una gestión de los residuos. ¿Y por qué ‘de la cocina de mercado a la quinta gama’? Porque es una extensión de la exposición que acoge el Museo de l’Empordà hasta el 15 de septiembre”, recordó al personal el periodista Salvador Garcia-Arbós, antes de reflexionar sobre los huertos, “la escultura del paisaje”, así como de sus valores y el de las personas que lo preservan y la importancia de mantenerlos.
“No hace tantos años, todo el mundo tenía un huerto. Los capuchinos, sin ir más lejos, fueron grandes hortelanos y difundieron la cultura de la huerta”, apuntó. Y continuó con la enumeración de los “muchos motivos” para volver a ellos: medioambientales, gastronómicos, económicos, sociales, culturales y de felicidad (mi preferido). “Todo lo que has sudado tiene otro sabor”. El problema es el ritmo, “el placer es muy largo, tienes que esperar para obtener los alimentos”. Reto y proclama finales: ¿Queremos un paisaje bonito y natural? ¡Actuemos! ¡Viva la soberanía alimentaria!” ¡Viva!

¿Mucha ‘comida’ y poca ‘bebida’? El alimento líquido estaba previsto. La nutricionista y sumiller Clara Antúnez nos habló del agua desde tres puntos de vista: “como elemento de la naturaleza, como ingrediente que integra platos y como producto”. Una pequeña cata en directo. En la copa, Aigua de Vilajuïga, “un agua mineral carbonatada naturalmente, considerada minero-medicinal, y declarada de utilidad pública desde 1904. Un agua pura y neutra, de mineralización débil, que ayuda a la digestión, diurética, rica en calcio y magnesio. Un agua con burbujas muy finas y numerosas, delicada en boca y de sabor único”, explicó. “A veces olvidamos que el ciclo del agua y el ciclo de la vida son uno mismo”, dejó dicho el oceanógrafo Jacques-Yves Cousteau. Gran frase para repensar recogida por Antúnez para cerrar su demostración.

Foto: Josep Algans

Foto: Josep Algans

En el turno de tarde, dos mesas redondas. La primera, con la que firma esta crónica preguntando las razones de la falta de mujeres chef en la alta cocina a la chef que ha conseguido más estrellas Michelin del mundo, Carme Ruscalleda, y a la primera mujer chef en conseguir una estrella Michelin en España, Núria Serrat, en el restaurante Mas Pau de Avinyonet de Puigventós (Girona). ¡Ahí es nada!

La segunda, con la periodista Paula Molés conversando con ‘los herederos de los clásicos’ Jordi Subirós, tercera generación del mítico Motel Empordà (Figueres), y Mateu Casañas, copropietario de los restaurantes Compartir (Cadaqués) y Disfrutar (Barcelona) junto a Eduard Xatruch y Oriol Castro, últimos jefes de cocina de elBulli. Cerrando el círculo.

“Hemos mejorado, pero queda mucho por hacer”, coincidieron Serrat y Ruscalleda celebrando su reencuentro 27 años después de compartir pabellón y fogones en la Exposición Universal de Sevilla. Quizás la ambición de la mujer es diferente, quizás transmite diferente… La única certeza es que el papel de las mujeres en la historia de la gastronomía no se ha divulgado ni visibilizado de la misma manera que el de los hombres, pero se están cocinando cambios. Rechazar un premio de género como hizo Ruscalleda en su momento es uno. Homenajear en un auditorio a Serrat es otro. Fue un placer para todos escuchar sus vivencias.

“¿elBulli es un clásico? ¿El Motel hace cocina tradicional? Lo que antes era vanguardia ahora es tradición”, interpelaron Casañas y Subirós durante su participación en la jornada. En el ADN, —coincidieron— la sala. “Tanto Jaume Subirós como Juli Soler prestigiaron la profesión”, recordaron los ‘herederos de los clásicos’ durante el coloquio. (Jaume Subirós recibió ese mismo día el Premi Empordà que concede anualmente el Consell Comarcal de l’Alt Empordà en reconocimiento a su trayectoria y trabajo para con la gastronomía catalana y ampurdanesa). ¿Cómo innovar sin eliminar el clasicismo? “Sutilmente, en cocciones e ingredientes, por ejemplo”, apuntó Jordi Subirós. ¿Esclavos de la innovación? Más que esclavos, presionados; la novedad crea presión”, confesó Mateu Casañas. ”Hace mucho tiempo que no tocamos el jabalí y quiero darle otra oportunidad”, respondió el primero a la pregunta de un plato futuro. “Milhojas tradicional sin gluten, a partir de fécula de patata; un camino que estamos explorando”, contestó el segundo a la misma cuestión. Benditas herencias.

¿Conclusión de la jornada? “Elige un trabajo que te guste y no tendrás que trabajar ni un día de tu vida”. Ya lo sugirió Confucio.


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