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Revista Gastronómica Digital
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Opiniones

Retornos (II)

Benjamín Lana
Benjamín Lana 7/9/2020Comentarios

Cuando el escritor Anxo Rei Ballesteros, uno de los autores que más influyó en la renovación de la narrativa gallega en las últimas décadas del siglo XX, escribió su primera novela en gallego, Dezanove badaladas (Diecinueve campanadas), nunca se hubiera imaginado que el proceso sostenido de pérdida de influencia y futuro del mundo rural gallego en favor del urbano que él describía en aquel libro se invertiría un día.

Foto: http://www.obalado.com/

Foto: http://www.obalado.com/

De no haber tenido una muerte tan temprana se hubiera maravillado al ver su casa familiar, en la aldea de Codeso, en Boqueixon, provincia de La Coruña, convertida en un experimento tan adelantado a su tiempo como lo fue su propia literatura: su ‘casiña’ de labranza convertida por una de sus sobrinas en una casa-restaurante que, en su humilde aspiración de sostener a una familia que quiere vivir en el campo, se ha convertido en un proyecto de radical modernidad, de retorno consciente al mundo rural, con más fortaleza moral, capacidad de atracción y aspiración de futuro del que puede ofrecer hoy la gran ciudad.

La sobrina de Anxo Rei se llama Marta Fernández Rei y es la pareja y socia de Roberto Filgueira. Ellos y los animales de la finca completan la plantilla de O Balado. Sus dos hijos aún son pequeños y mucho más lo eran cuando llegaron hace seis años desde Pontevedra. Allí sus padres triunfaban en el mundo de la hostelería, él como cocinero y ella como alma de la sala del exitoso O Eirado da Leña y de otros dos restaurantes y una empresa de catering.

En 2014, doce años después de abrir, decidieron dejar el negocio de la ciudad en manos de su socio, Iñaki Bretal, y se instalaron en la casa de labranza heredada de la familia Rei para poder criar a sus hijos, recuperar la soberanía sobre su tiempo y ofrecerles el entorno verde en el que ellos habían crecido. Lo que en sus palabras se describe como «una vida mejor».

Otra hostelería

Lo más interesante de O Balado, sin desmerecer su oferta culinaria, es la vitalidad y coherencia del proyecto seis años después de abrir sus puertas. Demostrada la viabilidad familiar y económica, sin rastro por tanto del utopismo de nueva ola que alguien pudiera haberle reprochado en sus inicios, es un ejemplo magnífico de una forma diferente de entender la hostelería que funciona y hace feliz a las personas. Roberto y Marta demuestran cada día que es posible vivir dignamente de cuatro mesas, cerrar días por semana y todas las noches, excepto las de viernes y sábado, y cobrar en verano 30 euros por un por menú compuesto por cinco entrantes, un plato fuerte y un postre (para dos personas), elaborado con productos sinceros y con mano sabia. O 45 euros por uno largo con siete entrantes, anguila, un plato fuerte a elegir para cada dos personas y dos postres.

Cuando en O Balado dicen que ofrecen una cocina de cercanía no se refieren solo a que el género que utilizan ha crecido en las inmediaciones del pueblo, que también, porque uno de los objetivos que se marcaron es ayudar a los productores del entorno, sino porque el trato cercano y familiar completan una experiencia plena de autenticidad.

Lo importante, explican, es que los clientes quieran volver. De ahí que el entorno, tanto de la finca como de la casa, huya del folclorismo de otras recreaciones rurales. Los muebles, los objetos y el entorno están gastados, vividos, rebosantes de historias. La cocina es sencilla, pero no simple, como defiende Roberto, cocinero de trayectoria y miembro del grupo Nove, principal protagonista de la revisión que la cocina gallega ha vivido en las últimas décadas.

 

El humo de la lareira

El producto local, como la anguila del cercano río Ulla, emblema de la casa, distintos cortes de vaca de Bandeira, hortalizas y huevos de su propia finca o aledañas forman la columna vertebral de una carta que va cambiando a diario, según disponibilidad de producto, pero que también incluye, con naturalidad, productos foráneos, como el salmón, que ahuman en la casa, o el pichón de Bresse.

Foto: http://www.obalado.com/

Foto: http://www.obalado.com/

Con las técnicas ocurre igual y la tradición más pura se alterna con hits de la cocina viajera: parrilla sobre el fuego vivo para terminar carnes que se han precocinado a baja temperatura, sashimis o tatakis de atún rojo o incluso kimchi para saborizar un tartar.

El gran conductor de la cocina de O Balado es el humo procedente de la lareira de la casa, la tradicional cocina gallega de fuego vivo, epicentro de la vida familiar rural, por la que pasan buena parte de los productos que sirven –la anguila, las sardinas, los jureles, el salmón y las carnes– y que también aromatiza las paredes y la casa entera, evocando otros tiempos y otras vidas, quizás un poco excesivo en alguno de los platos.

Una lareira de casa humilde, que en verano sostiene la pizarra con la carta, pero que en invierno sirve para cocinar en parrilla o ahumar, «a lume manso» (a fuego lento) junto al amigo-cliente.

PD. Como si el mundo se hubiese dado la vuelta, el gallego que emigró del campo a las ciudades del mundo entero retorna hoy al principio del viaje, al calor de la lareira, a la cocina humeante de la que un día salió.


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