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Opiniones

Sobre los bueyes

Carlos Maribona
Carlos Maribona 18/1/2021Comentarios

Poco a poco los bueyes desaparecen de los campos. Hubo un tiempo en que eran necesarios para labores agrícolas e incluso se empleaban en los puertos para tirar de las redes. Trabajos que ahora están mecanizados por lo que a agricultores y pescadores ya no les resulta rentable criarlos y mantenerlos. Por eso, cada vez cuesta más encontrarlos. Y cada vez son más caros.

A pesar de esa escasez, ha crecido la pasión por sus chuletas a la parrilla. Un fenómeno que, sin embargo, es bastante reciente. Cuando los asadores de calidad se extienden por España conviene reconocer el mérito del pionero, Julián Rivas, quien hace más de medio siglo, en Casa Julián de Tolosa, que entonces regentaba, diseñó las primeras parrillas inclinadas y de varillas, tan habituales hoy día.

A mediados de los 60, en colaboración con el carnicero Ramón Goya, sustituyó las chuletas de ternera por las de buey, una carne apenas utilizada hasta aquel momento. Supieron aprovechar aquellos bueyes que perdían utilidad. Fueron los inicios de toda una cultura de la chuleta a la parrilla. En torno a los bueyes, a sus cotizadas carnes, ha surgido un mundo complejo con iniciativas empresariales interesantes.

Ahí está Valles del Esla, de la familia Álvarez, propietaria de ese gran vino que es Vega Sicilia, que cría bueyes en régimen de pastoreo en las montañas de León. José Gordón, para abastecer de carne a su asador El Capricho, en Jiménez de Jamuz (León), comenzó hace años a comprar bueyes por el norte de España y Portugal. Cada vez en mayor cantidad, por lo que ahora dispone de amplias instalaciones donde los mantiene hasta su sacrificio. En la localidad segoviana de Cuéllar, la familia Guijarro ha creado Terrabuey, agrupando a unos noventa animales de diferentes razas, seleccionados por toda la Península, que se crían en libertad, alimentándose de manera natural hasta que alcanzan su momento óptimo.

Interesante también la iniciativa de Discarlux, una de las grandes cárnicas españolas, con su proyecto ‘Fisterra Bovine World’, criando en Galicia bueyes y vacas de diferentes razas en el mismo espacio y con idéntica alimentación para estudiar si la alimentación o el entorno influyen tanto en la calidad de una raza o es su genética. Iniciativas varias que nos permitirán seguir disfrutando, al menos durante un tiempo, de buenas chuletas a la parrilla.


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