Vuelvo de un breve viaje a Quito, la capital del Ecuador. Confieso que iba con expectativas muy bajas. Pero sin embargo regreso gratamente impresionado por lo que me he encontrado en el terreno gastronómico después de comer o cenar en nueve restaurantes de la ciudad y en algunos puestos callejeros, que allí conocen como ‘huecas’. La cocina popular, la que se come en la calle y en los mercados, tiene a las sopas y guisos como protagonistas: tamales, empanadas de yuca, fritadas de cerdo, encebollados de pescado, caldos de patita, guatitas (tripas de vaca con maní, huevo duro y arroz)…
Pero esa gastronomía callejera, a la que muchos turistas ni se acercan, lleva ahí toda la vida. Lo que de verdad sorprende es encontrar buenos restaurantes modernos, con cocineros jóvenes que se inspiran en ese recetario tradicional y en la riqueza de un país que toca la Amazonía, los Andes y la costa del Pacífico, desde el nivel del mar hasta el punto más cercano al sol.
Enorme diversidad que se refleja en el trabajo de estos chefs, formados muchos de ellos en otros países, España incluida, y que han regresado para impulsar su gastronomía.
No me ha sorprendido, porque ya conocía su trabajo, el que probablemente es el mejor restaurante del Ecuador: Quitu, de Juan Sebastián Pérez. Sus maduraciones de las papas andinas o los postres de cacao son especialmente interesantes, pero también platos como el crudo de salmonete o el cuy confitado.
El cuy es lo que aquí conocemos como cobaya o conejillo de indias y que en los Andes es un animal doméstico. Su carne, muy suave, está francamente buena. Sí me ha sorprendido gratamente Tributo, donde el venezolano Luis Maldonado hace un gran trabajo con carnes de vacas frisonas criadas a tres mil metros de altitud. La chuleta a la parrilla que me sirvió no desmerece de la de cualquier asador vasco. También Urko, de Daniel Maldonado, con elaboraciones como el paiche, un pescado amazónico, cocido en hoja de plátano o el ceviche vegetal. O Aura, de Quique Samper, con su visión informal de la cocina ecuatoriana respetando técnicas tradicionales.
La decepción llegó en Nuema, un ejemplo más de lo falsa que es la lista de 50 Best, que lo sitúa en el puesto 24 de Iberoamérica. Inexplicable tras probar su cocina, llena de irregularidades. Una excepción negativa entre tantas cosas positivas como encontrarán en Quito.
