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Opinión

Un trío en la Cabaña

David Salvador
David Salvador 27/12/2019Comentarios

Sintiendo el morbo del titular, no habrá sexo en esta historia. Se trata de otro tipo de trío. Es la sensación de entender la tan manida frase de que un restaurante es 50% cocina y 50 % servicio, de que la próxima revolución está en la sala; es salir del local con ganas de inmiscuirse en los briefings de temporada y escuchar cómo idean la experiencia Pablo, Jesús y Joan, chef, jefe de sala y sumiller. Pese a esos nombres, tampoco hablaríamos de religión, según entienda cada uno sus creencias. Hablamos de una comida en Cabaña Buenavista. No será un trío como se entiende, te lo pasarás igual mejor.

Pablo González, Joan Belda y Jesús López. El trío de Cabaña Buenavista. Murcia. Foto: Jesús Lens

Pablo González, Joan Belda y Jesús López. El trío de -y en- Cabaña Buenavista. Murcia. Foto: Jesús Lens

Cabaña Buenavista es el único dos estrellas de la región de Murcia, un restaurante que propone con 15 aperitivos, tres o cinco principales, quesos, dos postres y petit fours, que propone con solo cruzar el marco de la finca. Pablo González empieza a mostrar aptitudes con un champagne biodinámico y unas reglas que cumplir. El factor sorpresa es bonito y, como cambiará por temporada e ilusión de chef, no citaremos las reglas, los juegos o los platos que preceden la experiencia interior. Sí comentar que se desarrollan caminando entre palmeras y olivos, entre antiguos depósitos de aceite reconvertidos en casetas gastronómicas. Entre risas, comunión y expectación. El trío ya ha empezado.

antiguos depósitos de aceite reconvertidos en casetas gastronómicas

Los antiguos depósitos de aceite reconvertidos en casetas gastronómicas de Cabaña Buenavista. Murcia

Los prolegómenos

En las casetas, el foodporn se recrea en pequeños bocados, casi todos finger food, que juegan con un ingrediente bien acompañado para crear relato, para sorprender en un mordisco. No cansa un recorrido que converge en la terraza de la cabaña, cómodamente sentado en mesas bajas bien dispuestas. El juego que habrá empezado en la entrada finalizará en las manos de Jesús López, maitre y anfitrión, primer activo del trío. “¿Me acompañan?”. Ya eres suyo.

El ronqueo invertido de Cabaña Buenavista. Murcia

El ronqueo invertido de Cabaña Buenavista. Murcia

Al aire, como su estuvieras ya desnudo en un probable día de sol en Murcia, las caricias llegan al cuerpo, en este caso al recreado de un atún. González le llama el ronqueo invertido. Cinco partes del atún y cinco tipos de cocción diferentes (foie del hígado, contesa de la ventresca, ravioli del lomo y cucurucho de la cola), que finalizan con mayor juego del comensal. El último –sí, eran cinco-, morrillo de atún, lo conseguirás tú mismo. Es la sala de Cabaña Buenavista. López se divierte.

Hasta dentro

Tampoco permanece inerte Joan Belda. El sumiller lleva siete años en el restaurante, conoce el juego y a sus compañeros de orgía y empezará su show cambiándote el champagne inicial que te han ido llenando. Sorprenderá con un vino de Nueva Zelanda, de Alemania o de Argentina, y con una sutil información que hará que el inmóvil túnido te hable. Ya estás metido en el trío. Déjate hacer, déjate seducir, en breve te invitarán a que te metas dentro. De la cabaña, malpensados, para proseguir el menú.

Pablo González comenzó su trayectoria en el mundo de la gastronomía en el Flanigan de Palma de Mallorca de la mano de Javier Morales. Tras un paso por el restaurante Cuatro Estaciones de Madrid, se trasladó a Arzak, donde profundizó en la alta gastronomía. Mucho debió meterse. Ahora, en la Cabaña, ejecuta y divierte siempre con gran implicación de la sala. No son complemento, son activos del plato. No en vano, la mayoría de los platos no salen acabados de cocina. “No son todos, cansaríamos al comensal”. Servicio estudiado. Que el show no enmascare el goce (culinario) puro. Eso nunca.

Estás dentro, y aquí proseguirá y finalizará la orgía; en una cabaña erigida a base de junco africano y con solo ocho mesas perimetrales y un gueridón central, del que se desprenden “mesitas” para completar. La perversión no tiene límites. Han ido jugando contigo individualmente hasta ahora, primero Jesús, luego Joan y tangencialmente siempre Pablo. Ahora lo harán a la vez.

Juego con elementos extra comestibles

Y lo harán valiéndose también de atrezzo y elementos extra sensitivos. Desconfía de todo lo que tengas en la mesa, es fácilmente utilizable en tu placer. En los entrantes (gamba roja, calamar, mejillones y azafrán, bullabesa) o en los platos principales, todos acompañados por su vino especial y su pan propio. Pan y vino. Que no, que no es religión. Aunque como Joan ya se encarga que no sean vino estándar, Pablo hace lo propio con los panes. “No todos los panes, como no todos los vinos, valen para el mismo plato”, explica el chef.

Al pan, pan, y al vino, vino

Por ello, el menú empieza con mantequilla, aceite y paté de hueva de Mújol hecho en casa –estamos en Murcia- acompañados por un pan de semillas, de aceitunas y de almendras, respectivamente, para ya no parar en esta asociación: un blini de espinacas acompaña al salmonete braseado y jugo de sus interiores; un buñuelo de merluza, a la merluza negra de Chile al pilpil en calabaza de Cartagena texturizada, o un grofre de guisantes, al guisante lágrima, kokotxa de bacalao y su guiso, plato que llega a la mesa tras un montaje teatral de la brigada de camareros. Casualmente, en el mismo momento, el hilo musical sorprende con la banda sonora de El Último Mohicano. Emoción. Miradas cómplices. Se te escapa una lágrima. Pero estás en un trío. No hay margen para la épica.

Pan de leche para el Agnei ibérico de Aragón en brasas deshuesado y a baja temperatura (Pan de leche) que aparece acabándose en un horno del s.XIX. Crees escuchar en el hilo a Berlioz. Están jugando contigo. Llegan los quesos también precedidos por un pan especial, en este caso, una tosta de aceite. El carro de quesos contempla unas 70 referencias europeas que el equipo liderado por López va rotando. Como lo hace Belda y su bodega. En este caso, el queso ha maridado con un Oporto del 67. Antes, los panes y las creaciones habían viajado acompañando vinos de la DO más pequeña de Alemania o la más pródiga de Murcia. Vinos que entraban con previo aviso, sutiles, como caricias.

El grito en el cielo

Tras los postres, el café y el té aparecen en un baúl. Es el post coito, o el pre cotio: falta el grito final. Son diferentes maneras de substituir el cigarro por café y té, también de filtro y de diferentes nacionalidades. Más trabajo de sala. Y los petit fours, con los que, aquí sí, pones el grito en el cielo, literalmente. Representan diferentes estilos artísticos; entre ellos, el expresionista recreada mediante un moneda de chocolate con la imagen del famoso cuadro de Edvard Munch. La última sonrisa. En breve será la penúltima. Conejero está trabajando para que a la salida haya otra experiencia como la de la entrada. Para alargar el momento post coito.

Es la experiencia de Cabaña Buenavista, un restaurante como una casa, como una cabaña. Para hacer tríos, pókers u orgias. Eso sí, serán diurnos. Esta cabaña concilia, y abre mediodías de lunes a viernes, y solo jueves noche. Las orgías de fin de semana son demasiado vulgares. Las de la Cabaña son reincidentes. Con semejante horario, a ver qué profesional se excita lejos.


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