Tras una cena testimonial a base de dumplings en el restaurante chino del hotel Le Meridien de Delhi, acometemos el nuevo día con la seductora perspectiva del restaurante Indian Accent, el número 22 de 50 Best Asia y, sin duda, el punto caliente de la cocina india más contemporánea. Pero antes…
Nos movemos hacia el Shankar Market, en el distrito CP, famoso por sus finas tiendas de tejidos y por tener en una de sus calles escondidas (Janpat Lane) al tipo que, se dice, hace el mejor té de la ciudad. Así lo asegura nuestro “chauffeur” mientras nos acerca a ese ya abigarrado trozo de acera… Y allí está, rodeado de gente. La fórmula es sencilla, pero hay que ver cómo se maneja: medio litro de agua, medio de leche, té negro, cardamomo verde, jengibre, semillas de hinojo y azúcar. Todo en una olla y a saco de hervor y movimientos circulares para gestionar la espuma. El resultado es sorprendente en suavidad y matices. A su lado, en la misma acera, no te lo pierdas, puedes comprar el “bread pakora”, un bocata inexpresable elaborado con pan inglés rebozado de harina de garbanzo con patata y chile verde y relleno de salsa de cilantro. Atrévete.
La finura contemporánea de Indian Accent
El cambio en las calles camino al Indian Accent es notable: estamos en una de las zonas más nobles de Delhi. Y ahí, en una discreta calle, en el hotel Manor, recibe Manish Mehrotra, el chef que, según tirios y troyanos, está en la cima de la cocina india actual. “Aunque me costó muchísimo –dice- porque aquí la gente es muy tradicional, y se daba el caso incluso de muchos que llegaban, se sentaban a la mesa, miraban la carta y… se iban”. Los pioneros, ya se sabe… A día de hoy aquello pasó y el restaurante, luminoso y con un elegante jardín urbano, es un éxito. Ya se siente el palo de Manish con el primer snack, un “cheese naan” (pan de trigo relleno de queso azul) que resulta ser líquido en su interior. Tras una estricta sopa de coliflor con azafrán, Manish nos interpreta el “street food” con una patatas “chaat”, una esfera de patata paja crujiente con yoghourt, tamarindo y un fondo de puré de guisantes. Divertidísima textura. El taco (“pulkha”) de cerdo desmigado prologa la sorpresiva colmenilla de Cachemira con su crema y un crujiente de parmesano, excelente seta en una elaboración sin embargo standard para nosotros. El pescado, de cocción ajustada, aparece entre mantequilla especiada y bolitas crujientes de garbanzo. ¿Y esto? Parece un donut pero es tofu frito, delicado, con chutney de cebolla y crema de “sambhar” (a base de lentejas) reducida. Nos soltamos… “Kulcha” (tipo de pan) con pato al hoisin de chile. Costillas de cerdo con mango encurtido y col-rábano. Ecos chinos. Y sigue Manish. “Kulcha” de calabaza y cheddar; sorbete-polo de granada para “respirar”; puré de lentejas estilo Moradabad (“dal moradabadi”) con toques de lentejas crujientes; “kulcha” de pollo en mantequilla (el famoso “butter chicken” de larga historia); y sanpedro con tamarindo, coco y “pakora” (fritura con harina de garbanzos) de anacardos. Un completo correctivo a pesar de la suavidad de los sabores. “Es que India no es un país de chiles, sino de especias”, aclara Manish, que se lamenta de no poder darle más caña a su creatividad porque “a los indios les gusta la cocina muy caliente, y esto choca con los conceptos moleculares”. Pienso entonces en Gaggan, que sí lo ha hecho… La respuesta es fulminante: “Y por esto no está aquí, sino en Bangkok”. Coño, sí…
Festival en Bukhara
Lo de Bukhara es una salvajada. Una orgía en sentido estricto. Lo que se describe a continuación es la catarsis por la gastronomía. Niños, no lo hagáis en casa. Es el Bukhara (hotel ITC Maurya) la expresión más tradicional y exagerada de la tradición culinaria india del noroeste. Una expresión que lleva años sin cambiar, bajo la mano (y la simpatía) del chef, JP Singh y con toda la elocuencia del “tandoor”. Sin disimulos. Aquí va todo al centro, sin cubiertos, con los dedos. Se trata de celebrar. Y a lo grande. Sólo hay que ver las mesas (siempre está a tope) en éxtasis de locales y turistas resplandeciendo de brillantes sonrisas.
Se comienza suave: gamba jumbo (de exquisita cocción, ojo) marinada en yoghourt, chile rojo, cúrcuma y garam masala. Un sin parar… Pescado de río marinado en jengibre, ajo, cúrcuma, limón y yoghourt especiado. Pollo marinada con yoghourt, vinagre, jengibre, ajo, limón, chiles rojo y amarillo, cúrcuma y garam masala. Pollo deshuesado con queso. Rollos de pollo con comino negro, queso, jengibre… Envueltos en el mundo de la picosidad. Y en las melosidades asombrosas cuando abordamos los corderos, en kebab, en carré y la pata entera. Untamos los panes, arrancamos las carnes, limpiemos los huesos. Dedos pegajosos, fundencias oníricas. Las lentejas obligadas son aquí religión, con una cocción de 24 horas por si quedaba alguna duda. Remate con una “kulcha” de queso (“paneer”) con comino y cilantro en tacos de tamaño aterrador. Final con “kulfi”, queso fresco “ras malai” en leche infusionada con azafrán y pistacho; crema de harina de arroz en leche y azafrán… Luego celebramos la machada en la cocina, admirándonos de los panes, las carnes y los tandoor entre risas y abrazos.
(Continuará)
Puedes leer la primera parte aquí.
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