Buenas noticias; pero…
Las buenas noticias son que España sigue siendo el país con más presencia tanto en el selecto grupo de los 10 mejores restaurantes del mundo (Roca, Aduriz y Arzak) como en el pelotón de los 50, con la suma de Atxa, Etxebarri, Berasategui y Dacosta. Y que El Celler de Can Roca, con su segundo puesto, reafirma la pujanza de la cocina contemporánea española entre la intelligentsia gastronómica del planeta. Pero…
Pero. Un vistazo rápido a los 50 restaurantes que conforman la lista 2014 arroja un primer resultado: el caos. Es decir, melange de estilos, inspiraciones y filosofías. Hum… Acaso sea ésta precisamente la cartografía del panorama actual, vale decir, el caos teorizado. Podría ser. Sin embargo, un análisis más detallado, a mi juicio, desvela en ese magma aparentemente inescrutable algunos parámetros que nos pueden ayudar a especular las corrientes de fondo. La más notoria de las líneas que podríamos resaltar es una cierta involución general en las votaciones, que este año parecen primar, en el contexto de los 50 mejores (entre los 10 primeros los cambios son poco significativos en lo que se refiere a este relato), a restaurantes más consolidados o más conservadores, aunque, repito, dentro de una heterodoxia global clara fruto, por cierto, de un sistema de votación muy democrático. Restaurantes con propuestas osadas, muy vinculadas a los preceptos de la vanguardia bulliniana, han registrado descensos sorprendentes, caso de Quique Dacosta o, más dramáticamente, del Fat Duck de Blumenthal. Por el contrario, han subido establecimientos con una visión culinaria más cauta, más establishment, y ahí están Berasategui o The Ledbury como ejemplos. No sorprende entonces, siguiendo este hilo y yendo al nitty gritty, que un corpus conceptual tan potente y caleidoscópico como el generado por los tres hermanos Roca durante 2013 (y a plena marcha en 2014) haya cedido el protagonismo principal a un Noma que sigue atrincherado en el agotado dogmatismo culinario nórdico. Se prefiere, parece ser, el gamberrismo de enfant terrible aprés la lettre de René, sustanciado más en las formas que en el fondo (como he escrito en profundidad en varios artículos aquí mismo), que la reflexión compleja, la abstracción y la exploración en vanguardia de los Roca.
Y no quiero irme a la ducha sin rematar el anterior párrafo con una demostración palmaria de lo afirmado en el mismo. Me lo cuenta con ojos fieros Esther, a quien Redzepi, ayer, por el pasillo del Guildhall londinense, tras conocerse el fallo, le espetó: “todo lo que sube, baja”. ¡Menudo nivel!
Malos tiempos para la lírica…
SOBRE LA FIRMA
