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Opiniones

Viri Fernández: “No puedes hacer bien la deconstrucción de una fabada si no sabes hacer una fabada”

David Salvador
David Salvador 8/9/2021Comentarios

Dice que ha cedido el testigo a su hijo y a su nuera, que está dando un paso al lado… Será difícil sacarla de esa cocina que montó a finales de los 90 en su pueblo (San Román de Candamo, a 30km de Oviedo) para perpetuar la gastronomía que le gusta, la que sabe hacer y encumbra, la tradicional asturiana, la misma que aprendió de pequeña pero en la que se volcó casi sin querer tras un accidente que replanteó su futuro.

Hablamos con Viri Fernández, chef de El Llar De Viri y miembro fundadora del Club de Guisanderas, una agrupación de cocineras asturianas que reivindica (“No luchamos, no me gusta esa palabra”) el acervo tradicional tan cual es de la gastronomía astur. Hablamos de tradición y vanguardia, de Martín Berasategui, de deconstrucción de fabadas y, sobre todo, del cambio de tendencias culinarias. Fernández participará en breve en FéminAs, “un congreso que viene a decirme que mi trabajo no ha sido en balde”.

No había tradición hostelera en su familia. Usted pasó de comercial a cocinera…

No había tradición, aunque se comía muy bien. Yo aprendí a cocinar en el Internado con una monja, pero vi pronto que tenía mano. La vida me llevó no obstante a trabajar de comercial, que de eso si sabemos en la familia. Nunca pensé que acabaría como guisandera pero la vida da vueltas y, en un momento personal malo, y con un corsé ortopédico puesto, tuve que dejar el trabajo y replantearme la vida. ¿Qué se hacer y qué puedo hacer (tenía que ser de pie, llevaba el corsé)? Salió cocinera y vendedora. Junté las dos cosas y monté un restaurante. Así que cocino porque puedo venderlo.

Prosaico pero realista. El sentimiento vino después. Aunó pasiones y montó El Llar de Viri, un restaurante de cocina tradicional. 

Fue en 1996. ¿Qué cocina iba a hacer? Pues la que conocía, la que había probado, la tradicional. Lo curioso es que, por aquel entonces, lo que se comía era confit de pato. Era la época de Ferran Adrià. Todo el mundo hacía lo mismo y lo tradicional no era tendencia. Mi parte comercial me decía que hacer lo que hacía todo el mundo no era comercial, así que como no estaban de moda los guisos o la fabada, que era lo que yo conocía, tiré por ahí.

Algo ha cambiado con el tiempo…

Se ha dado la vuelta total a la tortilla. Ahora está de moda lo tradicional, lo antiguo, pero no es una moda pasajera. Ha llegado para quedarse. Y estoy contenta con ello. Sobre todo por los buenos productos y los buenos agricultores, la base de todo. Porque los restaurantes no somos más que puros intermediarios entre el productor y el consumidor. Nosotros hacemos una elaboración de algo que nos dan, algo que si es bueno saldrá bien y si no, mal. Así de fácil.

Al poco de abrir el restaurante, en 1997, monta el Club de Guisanderas para que no se perdieran aquellas recetas que defendía. ¿Qué buscaban? Qué buscan?

La palabra lucha no me gusta, lo que queríamos, y lo que queremos, es que las recetas antiguas se conserven tal cual son, para que se puedan elaborar como cada cual interprete. Somos defensoras de la cocina a fuego lento, con producto local y con costumbres heredadas.

¿De dónde viene el término “guisandera”?

Es un nombre antiguo. El de guisandera era un oficio. Hace unos 150-200 años, en cada comarca asturiana había una, que era la que dominaba los platos. Era a la que llamaban cuando había una celebración para que cocinara o cuando se tenía que alimentar a un enfermo. Solía ser una mujer soltera, una mujer independiente que se movía por las casas. Les queríamos rendir homenaje y cogimos su nombre para el club. Porque ellas fueron las predecesoras en la conservación de las recetas y las costumbres.

¿Es un oficio solo asturiano?

Las guisanderas son asturianas pero en muchos lugares de España ha habido figuras parecidas. Tengo pendiente esa investigación. Lo importante es el concepto, así que guisanderas hay en todos los lugares. Incluso Martín Berasategui me lo dijo: “Soy hijo de guisanderas”. Esa es la idea.

Comentan que son fieles a la cocina honesta y de producto local. ¿No utilizan por ejemplo una espuma o ají amarillo en su cocina?

Cuando la receta es tradicional, no. Pero todas nosotras somos cocineras y sabemos utilizar los ingredientes, y nos gusta saber de ellos. Y lo podemos hacer por ejemplo en algún momento especial o para platos fuera de carta.

Más curiosidades: También dicen que no hay solo una manera de hacer una receta, cada guisandera por pueblo o tradición local la hace de una manera. ¿No hay recetas universales?

No. La única receta que se hace igual en toda Asturias es la fabada. El resto pueden tener el mismo nombre pero cambian. Por ejemplo, el rollo de bonito, que nos gusta en esta época a todos los asturianos, se hace distinto en cada comarca.

Además de preservar la tradición también se trata de reivindicar el papel de las mujeres en la cocina.

Hubo una época en la que la mujer no era visible ya no en la cocina sino en ninguna área laboral, y creo que eso poco a poco va cambiando. Lo vamos consiguiendo. La sociedad va cambiando para bien. Y las guisanderas estamos ahí para ayudar.

¿Visita restaurantes de cocina moderna? ¿Qué siente? ¿Qué le parece por ejemplo Casa Marcial?

Me encanta. O El Corral del Indianu. Me siento muy bien en ellos, valoro su trabajo y me encanta su cocina. El único inconveniente que les pongo es que ponen poco cantidad. En algunos platos me pararía y les pediría el puchero entero… No, en serio. Entiendo que la cocina tradicional le debe mucho a la cocina moderna igual que la cocina moderna le debe mucho a la tradicional. La una no está reñida con lo otra. La cosa es que no puedes hacer bien la deconstrucción de una fabada si no sabes hacer una fabada. Por eso hay cocina moderna buena y cocina moderna mala, y cocina tradicional buena y cocina tradicional mala.

¿Qué piensa al ver una deconstrucción de fabada?

Me acuerdo de una deconstrucción de pote asturiano que comí con José Antonio Campoviejo (El Corral del Indianu) al poco de su apertura, que por cierto coincide en día, mes y año con la mía (2 de julio de 1996). El plato consistía en un vasito con el puré del pote, una croquetita de compango, un crujiente del tocino y tres fabas. ¡Tres fabas! Yo sé lo que valen las fabas, las buenas fabas que utilizamos. Así que, comercial como soy, me quedé pensando en la rentabilidad. Con tres José Antonio hace el plato, ¡y yo para el mío utilizo un kilo! Se lo comenté y nos reímos, y desde entonces somos grandes amigos. El plato en sí me pareció una genialidad. La cocina moderna es eso, genialidades. El problema es que también hay genialidades mal hechas.

¿Qué le pedirías a esos grandes chefs?

Ya lo hice una vez en Madrid Fusión. Les digo que, como hace Berasategui, digan si es el caso dónde aprendieron a cocinar, aunque después hagan su cocina, que me encanta, repito. Además, ya que la gastronomía es un puntal más de la economía bien está hacer cadena y que estos grandes chefs sean los abanderados que expliquen de dónde vienen los platos, que hablen de los productos, de su origen.

Acabamos. ¿Qué le parece que se realice un congreso como FéminAs y precisamente en Asturias?

Un orgullo muy grande. En Asturias han comenzado muchas cosas, sobre todo reivindicativas, y con todo el orgullo de mujer asturiana y guisandera me siento satisfecha y contenta de poder participar en FéminAs. Será un orgullo y un placer recibir a todas esas mujeres que vienen de otros lugares pero que para nosotras no son extranjeras. Asturias ha tenido siempre una cocina muy moldeable porque los asturianos somos emigrantes y estamos acostumbrados a recibir y asimilar. O sea que encontrarme con ellas será como encontrarme con alguien de mi familia que viene a cocinar conmigo.

Además, para mí, que ya estoy dando un paso al lado para dejar al frente del restaurante a mi hijo y a mi nuera (María José “Majo” Miranda), el congreso viene como a decirme que mi trabajo, todo lo que he intentado predicar, practicar y explicar no ha sido en balde.


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