fbpx
Revista Gastronómica Digital
image

Síguenos en:

  • facebook
  • twitter
  • youtube
  • googleplus

Opiniones

Xavier Pellicer: “Una mañana me levanté, me miré al espejo y me di cuenta de que yo no podía sustituir a Santi, que no era mi intención, que quería seguir siendo yo”

Mónica Ramírez
Mónica Ramírez 24/3/2021Comentarios

Con un recorrido de más de tres décadas detrás de los fogones de otros, Xavier Pellicer encontró su propia voz culinaria con su actual restaurante, bautizado con el nombre del cocinero y ganador del premio al Mejor Restaurante de Verduras del Mundo en 2018 por la We’re Smart Green Guide. Una voz que ya asomaba en Celeri, uno de sus últimos proyectos antes de caminar solo. Hablamos de cómo ha sido su evolución hasta llegar al mundo vegetal y las técnicas ayurvédicas.

¿En qué consistirá tu ponencia en MF?

La idea inicial es hablar de lo que estamos haciendo en el restaurante y de cuál es nuestra manera de ver el mundo vegetal. Presentaremos un plato que tiene un 0 waste. En el restaurante hacemos un ejercicio circular con todo el producto. Por ejemplo, del puerro utilizamos la raíz, el tallo, la hoja verde… Es un ejercicio de aprovechamiento de todo el producto.

También estamos trabajando con una raíz, el salsifí, de la que aprovechamos las pieles para preparar una infusión…  La ponencia iría un poco en este sentido. Lo único que no tengo definido son las recetas.

Queremos exponer qué hacemos, dónde estamos y cómo. Además, coincidirá con el reciente lanzamiento de mi libro, Xavier Pellicer, Healthy Kitchen, con lo que así la gente tendrá un poco más de información sobre lo que hago y de cómo me he reinterpretado, si quieres, o he redirigido mi manera de entender la cocina.

 

Esa reinterpretación de tu cocina ha ido acompañada de una evolución personal…

Sí, yo siempre digo que estos cambios van ligados a cambios de conciencia personal. Y en este sentido, yo di un giro bastante drástico, sobre todo -y esto lo cuento en el libro– a partir de la muerte de Santi Santamaría. Después de su fallecimiento, no nos acompañó la suerte, perdimos una estrella ese mismo año, yo acumulaba unos kg de más y tenía unos hábitos que no eran muy saludables… Una mañana me levanté, me miré al espejo y me di cuenta de que yo no podía sustituir a Santi, que no era mi intención, que quería seguir siendo yo, Xavier Pellicer.

 

¿Cuál fue el siguiente paso?

Estudié agricultura biodinámica para entenderla y en este curso conocí a Ángela Sanz, de la Escuela Internacional de la Cultura Ayurveda. Hablamos, me testeó, me dijo que yo no estaba bien y que me podía ayudar y a partir de aquí descubrí qué era el mundo y la nutrición ayurveda. Mi siguiente paso fue estudiar.

Todos esos conocimientos los aplico a mi recetario. Hago un ejercicio en el que combino los ingredientes con los que trabajo con estas técnicas. Busco la energía, el respeto absoluto al producto vegetal, intento que de base sea ecológico pero no por moda sino porque creo que esto aporta una diferencia.

En 2005 abrí Celerí y se convirtió en un espacio diferente porque sin darme cuenta planteé una oferta en la que había opción vegana, vegetariana y con proteína. Era un espacio exclusivo, pero no excluyente. Y buscamos facilitar que todo el público pudiera visitar nuestro restaurante. La incomodidad de un restaurante gastronómico es cuando alguien tiene alguna alergia o preferencia específica y nosotros esto lo normalizamos desde el inicio.

Y ese es el camino que estamos siguiendo hoy. La consecuencia de Celeri está hoy en mi propia casa. En mi restaurante actual, Xavier Pellicer, abierto hace tres años. Dejé de tener socios por primera vez en 30 años, me expreso con total libertad, mucho más cómodo, y puedo hacer las cosas como me apetecen a mí.

 

Digamos que con el restaurante actual has encontrado tu propia voz culinaria…

Sí, totalmente. Todo es una consecuencia de.

Al final, te proyectas más hacia dentro que no hacia fuera y la gente se ha interesado más por lo que hacemos porque generamos interés, pero no porque hayamos buscado generar ese interés… no buscas galardones ni condecoraciones ni fotos…

Si voy a Madrid Fusión después de más de 30 años de oficio -es la primera vez que me invitan-, voy y lo tomo como que algo ha pasado en mi camino… Cuanto tenía una o dos estrellas no tuve cabida y hoy que no tengo nada, me llaman… cojonudo. Esto demuestra lo que te estoy diciendo…

Lo bonito es el contenido, el fondo de lo que tú intentas transmitir… y nosotros hacemos una cocina que tiene mucho de esto. Somos diferenciadores en nuestra manera de entender e interpretar, pero no somos ni mejores ni peores… no se trata de esto, no buscamos esto. Lo que buscamos es que la gente que salga de aquí, sobre todo, que tenga una buena digestión…

Ese es otro de los elementos que yo introduje en mi manera de entender la cocina: el de disfrutar de la ingestión, pero mucho más de la digestión. Es fundamental.

 

Has visto que cuando andas tu camino y no el de otros, el mensaje se percibe más auténtico y se llega más lejos…

Exacto, es así. Cuando yo explico todo esto, nunca me equivoco porque no estoy interpretando ningún papel, ni estoy intentado ser otro, explico mi realidad, como yo pienso y es mucho más fácil.

El tema energético no lo puedes explicar, a veces, a la gente. Si yo tengo unos aguacates que yo he madurado, que no han tocado nevera, que los ofrezco en el punto óptimo, que los he puesto en paja porque así los traigo de Málaga, de la finca San Antón… todo esto es lo que genera que tengamos un equilibrio en nuestra manera de transmitir… Luego es un aguacate que se ha cocinado solo a la brasa, no tiene nada más… de este modo es el aguacate el que habla… Lo bueno es cuando lo prueba la gente y te dice que nunca ha comido un aguacate así. Es lógico porque cada aguacate es único y tiene una receta única, individual, y si encima viene tratada y hecha como tiene que ser y tratas al vegetal como un ser vivo, al final todo tiene su consecuencia.

A mí me traen los puerros con todas las raíces, no quiero que me corten nada. Creo en el tema de la amputación de las verduras. Es decir, si tú te cortas el dedo, sangras, te estresas, te pones nervioso, te duele y esto son reacciones que en tu cuerpo pasan cosas y en el mundo vegetal pasa un poco lo mismo.

 

Pedro Sánchez, de Bagá dice que los matices que te da lo vegetal no te lo da la carne, ¿estás de acuerdo?

Sí, son dos elementos diferentes. Cada cosa habla por sí sola. Nosotros tenemos una cultura omnívora total. Comemos carne y la acompañamos con una guarnición de algo, habitualmente carbohidrato, como patata…. En cambio, el mundo vegetal no está tan integrado, es ahora cuando empezamos a darnos cuenta de que cada vegetal tiene un sabor.

El mundo vegetal te da los matices que quieras…. Y más con las técnicas que existen hoy día para tratarlos… puedes curar, fermentar, secar, macerar, infusionar….

Siempre pienso que desde un producto fresco se ha de tratar de transmitir esa vida y cuando más inmediato es el trato y más directamente llega al cliente, es cuando más consigues éxito.

 

¿Cuál es el plato que más éxito tiene en vuestra carta?

Un plato de coliflor…

 

Curioso…

Sí, porque la memoria infantil nos lleva a olores fétidos, a ese olor de la cocina desagradable, a una verdura excesivamente cocinada y queda desagradable incluso en boca… Y nosotros, de repente lo interpretamos como un puré… Es verdad que nosotros tenemos un horno de alta presión que nos permite fijar muy bien las fibras, las texturas, las sales minerales y demás. Eso nos da una ventaja. Ahí ves la tecnología aplicada a la cocina que también es importante no olvidarse de ella… hay técnica, tecnología, el know how de cada cocinero y la manera de entender lo que nos gustar hacer… Nosotros hacemos este puré que, al final, es solo una emulsión de coliflor con aceite de oliva. No lo harás en casa con la Thermomix ni con una vaporeta normal… sino con este horno que vale un pastizal pero que nos da mucho juego… Aquí es cuando marcas los verdes de las clorofilas o los nutrientes de las verduras…

Es todo interpretar el mundo en el que te mueves.

Otras de las cosas que hice en Celeri es poner las verduras como protagonistas en las tres opciones que ofrecíamos: vegana, vegetariana o omnívora. Incluso así, la proteína no excedía el 10% en el plato.

En términos ayurvédicos es bueno no exceder la proteína del plato en un 30% y esto es lo que hace que tus digestiones sean equilibradas, cómodas y que te sientas bien. Nosotros buscamos esto en los platos con proteína.

Y hay otro factor importante. Hoy en día, los productores son afines a participar en nuestro repertorio. Ahora mi productor de Viladecans, que trabaja en ecológico, ha plantado salsifí del me quedo prácticamente toda la producción porque lo hace para mí. También analizamos con el calendario los productos de la nueva estación y trabajamos sobre ello. Hay ese feedback del interés que tienen ellos de desarrollar nuevos productos y trabajar las verduras en su máxima expresión. A mí cuando me llega la cajita que me ha hecho su padre de setenta años y dice “esto es para Xavier que él entiende” o “he puesto unos brotes que seguro que le interesan” pues ya sabe que eso me emociona y ese proceso de inmediatez es lo que nos hace grandes.

 

¿Cómo afrontáis la situación covid?

Tenemos cerrado El Menjador y en Xavier Pellicer estamos abiertos cuatro mediodías -jueves, viernes, sábado y domingo- porque estamos con la plantilla a medio ERTE. Abrir es una manera de sentirnos vivos y cubrir el alquiler y los sueldos de los trabajadores y parte de los proyectos que tenemos. Lo que era insostenible era permanecer cerrados (al final han sido 10 meses) y hundirnos en la miseria porque nos endeudamos con el ICO y hemos puesto toda la carne en el asador… pero bueno, ahora ya tocaba sobre todo sentirnos profesionales y empezar a cocinar.

A mí me hubiese gustado una administración mucho más sólida, más solidaria, que realmente hubiera dado ayudas directas al sector. Estoy un poco descontento con el trato que se nos ha dado, de cómo se ha culpabilizado a los restaurantes… Después ves todo lo que pasa en este país y lo que sucede en una comunidad y en otra y no entiendes nada… Unos siguen viviendo y otros nos seguimos ahogando… no sé… Esto es lo que hay y bueno, hay quienes están peor que nosotros. Pero no me quiero comparar ni con la capital ni con nadie… No entiendo si somos un país o no somos un país, si lo somos para unas cosas y no para otras… Al final esto incomoda. Pero bueno, lo importantes es estar otra vez en el ajo.

Esto también cambiará mucho cuando alarguen el toque de queda y podamos dar servicio de noche porque ahora, sí que es cierto que hay restaurantes que doblan turno a mediodía pero en nuestro caso, esto no es posible.

 

Es muy difícil gestionarlo todo…

Mucho. Yo a veces consigo doblar una o dos mesas, pero siempre con clientes de confianza o que, si llegan y la mesa no está libre, se toman algo mientras esperan y no pasa nada. Toca preservar todo lo que hemos conseguido y eso pasa por tratar bien al cliente.

Lo que sí he hecho es reformular un poco la oferta. Hemos hecho una propuesta de cuatro platos por un precio 50 euros más bebidas y está gustando muchísimo, así que lo más seguro es que se quede.

Lo que está claro es que vamos a sobrevivir, no nos va a tumbar nadie porque lo que está claro es que tenemos una gran capacidad de trabajo y aunque estemos un poco apretados económicamente seguiremos trabajando. A mí me gusta cocinar y el 98% del tiempo estoy aquí, así que… de momento, estaremos por aquí.

 

¿Proyectos futuros?

Tengo cositas, pero no están definidas… yo siempre estoy embarcado en dos o tres cosas, ayudando a gente, con algún producto que puede llegar al mercado… estamos en ello… también muy en relación a la economía circular, el 0 waste, el aprovechamiento…

Estaremos atentos a las novedades


Comentarios

    ¡Suscríbete a la Newsletter!

       


    SNACKS

    Redacción | 28/07/2021

    Bodega Otazu mantiene su apuesta por la sostenibilidad y continúa dando ...

    Redacción | 28/07/2021

    Este lunes, 26 de julio, ha dado comienzo la vendimia en las denominacio...

    Redacción | 27/07/2021

    Hoy la gastronomía se viste de luto para despedir a una cocinera que luc...



    BIBLIOCANIBAL


    Conectando conocimiento. Metodología Sapiens

    Desde el pasado 5 de julio el nuevo volumen de la Bullipedia, Conectando conocimiento. Metodología Sapiens, ya está a...

    RECETA EXPRESS

    CETT-UB | 26/07/2021

    Con este calor apetecen platos refrescantes con sabores potentes y es po...

    CETT-UB | 19/07/2021

    La palabra Ponzu nace de la unión de Pons (bebida a base de frutas) y de...

    Aula Restaurant CETT | 12/07/2021

    Con este calor apetecen platos sencillos, rápidos y refrescantes. Esta s...

    CETT-UB | 28/06/2021

    Para muchos, uno de los mejores momentos dentro de un menú es la parte f...