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Opiniones

Cocina kaiseki, filosofía oriental de la mano de Yoko Hasei

Mónica Ramírez
Mónica Ramírez 28/4/2021Comentarios

Yoko Hasei, chef japonesa afincada en Madrid, ha revolucionado la capital con una apuesta gastronómica apenas conocida en nuestro país, la cocina kaiseki. Una propuesta que ofrece en LeClab, restaurante ubicado en casa Gallardo y de la que hablará durante su ponencia en el congreso. Hasei no solo desvelará las singularidades de su recetario y filosofía, sino también su vínculo culinario con nuestro país. Japón y España quizá no estén tan lejos. 

Yoko Hasei abandonó su país natal, Japón, para estudiar moda en París, pero cuando empezó sus prácticas con el diseñador de alta costura Christian Lacroix, un imprevisto la devolvió a su tierra para liderar el negocio familiar. “En Japón mi padre regentaba una empresa familiar de importación de ganado. Tuve que dejar Francia cuando mi padre enfermó para ocupar su lugar. Mis hermanas eran todavía muy jóvenes y yo tenía la obligación de mantener el negocio familiar”, explica la chef.

Cuando la situación mejoró y dispuso de mayor tiempo libre, lo empleó en ahondar en el aprendizaje de una de sus aficiones, la cocina. Su interés por los fogones viene desde su infancia cuando trajinaba entre platos para ayudar a sus abuelas. “Mis abuelas vivían muy cerca de casa y solía ir a verlas después del colegio. Me encantaba ayudarlas en la cocina. De hecho, mi abuela materna era la mejor cocinera del pueblo y aprendí mucho de ella. Cuando elaboraba una receta, una masa para un bollo por ejemplo, no utilizaban medidores ni hablaban de cantidades de ingredientes, todo era a ojo. Y así lo aprendí yo”. Por entonces, las escuelas de hostelería profesionales estaban reservadas para los hombres, así que ella completó su formación a través de escuelas para aficionados (dirigidas principalmente a mujeres jóvenes cuyo destino era casarse y atender la casa como, entonces, mandaba la tradición), libros e incluso programas de televisión. “Cocinaba también mucho para mis padres y amigos. De hecho, me animaban a que montara un restaurante pero entonces, no me seducía la idea”, destaca.

De su pasado en el mundo de la moda, pervivió su interés en el diseño de los trajes de luces taurinos por lo que en sus múltiples viajes alrededor del mundo, decidió visitar nuestro país para conocer mejor esta tradición. “Siempre me ha gustado viajar, así que dos veces al año, viajaba casi un mes entero por Europa y otro por Asia. No conocía España y el primer viaje fue en 2003. Me interesaban mucho los trajes de luces y los toros. A partir de ahí, repetí todos los años por San Isidro. Estaba un mes entero, por la mañana aprendía español y por la tarde iba a los toros”. 

En 2010 decidió quedarse en nuestro país. “En esa época viajé mucho por España para conocer su gastronomía, que me interesaba mucho. Empecé como estudiante pero quería hacer algo más. Por mi formación, vi que la manera más sencilla de entrar en el mercado laboral era a través de la hostelería, así  que abrí una coctelería cerca de casa. Era 2012-2013, cuando se puso de moda el gintonic. En Japón también existía mucha cultura de cóctel y fue en mi país donde aprendí a ser bartender”. Su primera incursión en el sector no acabó con final feliz. “No conocía muy bien cómo funcionaba España y sobre todo, la ubicación. En su momento, pensé que como el local estaba cerca de casa y era una buena zona, sería más cómodo… pero luego me di cuenta de que la mejor zona para abrir un establecimiento como ese era el centro. En Madrid es fácil acceder a él desde cualquier punto. En coche, te plantas en 15 minutos”. Traspasó el local y entró a trabajar como encargada de un restaurante japonés. Desde entonces, su trayectoria laboral ha transcurrido en el sector de la restauración. 

En el LeClub empezó en diciembre pasado, en plena pandemia. “A finales de julio estaba en un ERTE. Trabajaba en un restaurante japonés como directora pero, finalmente, el dueño decidió  cambiar el concepto del restaurante con lo que me quedé sin proyecto”. Pocos días después, uno de los clientes habituales de ese local la llamó para que se ocupara de una cena con amigos que quería organizar en casa. Gustó tanto su propuesta que valoró la posibilidad de enfocar su futuro profesional en el catering para eventos particulares. En eso estaba cuando Luisa Orlando, directora de LeClab, le ofreció ocuparse de la propuesta gastronómica del restaurante. La respuesta a la proposición es bien sabida.

La apuesta culinaria de Yoko Hasei se basa en la cocina kaiseki de la que aclara que son dos. La confusión procede de que, aunque en japonés se escribe diferente, se pronuncian igual. Para ella la más interesante es la que se remonta al s. XVI, a la ceremonia del té matcha. Yoko especifica que es un tipo de cocina que va ligada al concepto de la hospitalidad. Se trata de una serie de platos ligeros, suaves, equilibrados que contrarrestan la intensidad del té matcha. Nada que ver con la otra cocina kaiseki, la del s. XVIII, que está vinculada a los banquetes, al disfrute con amigos y al sake. 

La filosofía de su cocina contrasta con la del menú degustación. “En un menú degustación hay muchos platos, hay bastante cantidad. De hecho, cuando disfruto de uno de ellos a mediodía, ya no ceno. Incluso después, durante cierto tiempo, prefiero comer menos. En cambio, la cocina kaiseki que yo practico es una base original japonesa muy suave, donde lo importante es utilizar producto de temporada, local. Afortunadamente, en España se puede conseguir una muy buena materia prima con la que trabajar”. El producto nacional es el habitual en sus elaboraciones y aunque existen ingredientes que traía de Japón como los necesarios para preparar un caldo dashi o el bonito seco, la pandemia dificulta el paso por aduanas. Así que actualmente, en LeClab el producto es de nuestro país.

Además de cocina, Yoko se formó como sumiller de sake. “Antes de entrar en este sector, el sake me parecía una bebida fuerte, que bebían los hombres pero tras mi formación, descubrí  un nuevo mundo”.

Quienes quieran profundizar en los detalles de la cocina kaiseki tiene una buena oportunidad para cumplir su deseo en la ponencia que Yoko impartirá en Madrid Fusión, donde además hablará de sus recientes descubrimientos. “Es muy curioso porque la cocina kaiseki del s. XVI tiene muchas recetas de cocina inspiradas en las de España. Justamente el otro día al estudiar un poco de historia para preparar un tema, vi que en el s. XVI Japón comerciaba con Portugal, que por aquel entonces pertenecía a España y había muchos platos originales de Castilla. Una receta por ejemplo es la del escabeche y otra es la de las croquetas. Aunque la elaboración es distinta, la base no es muy diferente.  Para preparar croquetas en España, se cocina con bechamel pero en Japón como la leche de vaca no era habitual hasta después de la II Guerra Mundial, en lugar de bechamel se utiliza patata machacada”.

La ponencia promete.


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