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Redacción 15/5/2008Comentarios

BUTIFARRA “ESPARRECADA” / MANZANA / CEBOLLA BALSÁMICA
Trabajaremos con la butifarra de Can Pistraques, de la Riera de Gaià (Tarragona), excelente. En Barcelona la podemos comprar en Casa Pepe. Esta receta tiene una asociación gustativa con la butifarra dulce del Alt Empordà.

Pelamos la manzana y la cortamos a dados irregulares. La caramelizamos en una sartén con un poco de azúcar y mantequilla, pero con una cocción justa para conservar la textura. Luego hacemos un aceite de pimienta (pimienta negra rota con aceite de oliva 0º4, infusionado a 70º durante 3 h.). Colar y dejar enfriar. Mezclar un poco de este aceite con una reducción de aceite balsámico (vinagreta caliente). Las cebollas, en vinagre balsámico, una maravillosa conserva de origen italiano. Marcar la butifarra en una sartén antiadherente, sin la tripa (debe quedar un punto rosada en el interior, y rota). En la base del plato poner unos dados de manzana caliente, la butifarra “esparrecada”, 4 ó 5 cebollitas y acabar con un toque de vinagreta caliente.