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Receta Express

Calamarcitos, calçots y papada de cerdo ibérico

CETT-UB
CETT-UB 2/5/2019Comentarios

El calçot adquiere su nombre por su forma alargada, blanca, fina y de sabor dulce. Hasta en tres veces se puede “calçar” o enterrar la cebolleta mientras va creciendo, para que su parte blanca no la acaricie el sol de los alrededores de Valls y sea clara, espigada y de sabor suave.

Calamarcitos, calçots y papada de cerdo ibérico

Calamarcitos, calçots y papada de cerdo ibérico

Calamar a la plancha

Calamarcitos de costa 600g
Sal 3g

Limpiar los calamarcitos, sobre todo sus interiores bajo un chorro de agua fría sin dañarlos demasiado. Reservarlos cubiertos para mantener la frescura hasta la finalización del plato.

Papada a baja temperatura

Papada de cerdo
Aceite de oliva
Sal
Romero

Cortar los restos de grasa y piel que pudiese tener la papada de cerdo. Envasar en una bolsa de vacío junto con las hierbas y el aceite. Dejar la papada cociendo en el horno durante 16 horas a una temperatura de 85º.

Fondo oscuro de cerdo

Fondo oscuro de ave 200g
Vino rancio 50g
Vino moscatel 50g
Calçots 4u
Aceite de oliva 4cu

Cortar la parte verde de los calçots. Sofreirlos con aceite de oliva, mojarlos con los licores y dejarlos que reduzcan para eliminar parte de su alcohol. Mojarlos con el caldo y dejar cocer durante 1.30h. Colar, desgrasar y reducir el fondo en salsa.

Calçots

Asarlos en la llama hasta que estén quemados por fuera. Envolver en papel de periódico bien apretados para que el calor residual los acabe de cocer y los deje tiernos por dentro. Pelar las hojas quemadas y reservar los corazones cocidos.


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