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Receta Express

Carpaccio en escabeche

Redacción
Redacción 19/11/2012Comentarios

ATÚN / ESCABECHE / POMELO / ENELDO

 

Carpaccio en escabeche.

Los escabeches son una elaboración tradicional de la cocina española. El atún en conserva o en escabeche es muy popular. Pero para mí, sin embargo, el atún rojo de l’Ametlla de Mar -y si quiero darle un toque oriental- es mucho mejor, y más cuando quiero comerlo en crudo. La cantidad de grasa que tiene la ventresca nos permite darle un tratamiento térmico sin perjudicar sus cualidades. El “toro” asado japonés o la ventresca de atún confitada de elbulli son claros ejemplos de lo que hablamos. Así pues, en este caso vamos a darle una cocción mínima tirando el escabeche bien caliente al carpaccio de ventresca de atún.

El escabeche lo haremos según el método tradicional; pero con algún cambio. En una sartén con aceite de oliva, poner un par de ajos laminados, 2 guindillas, unos granos de pimienta, 1 hoja de laurel y un poco de jengibre troceado. Dejar sofreír a fuego suave 4 ó 5 m. Añadir un chorro de manzanilla, otro de vinagre de Jerez y un poco de salsa de soja. Dejar cocer lentamente 5 m. Rectificar se sal y colar.

En esta ocasión, la ventresca de atún la habremos congelada enrollada con papel film con anterioridad. La cortaremos con la fiambrera y echaremos por encima el escabeche muy caliente. Para terminar, pondremos unos gajos de pomelo rosa, un poco de cebolla frita crujiente y un toque de eneldo.


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