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Receta Express

Cuajada de yogurt con fruta de la pasión, frutos rojos y caramelo picante

CETT-UB
CETT-UB 2/3/2020Comentarios

Un postre visual, de contrastes y mil ingredientes pero que tendrán listo en poco tiempo. ¿Requisitos? Un poco de maña y tener a mano un colador fino, un sifón y un molinillo. Y alegría.

Cuajada de yogurt con fruta de la pasión, frutos rojos y caramelo picante

Cuajada de yogurt con fruta de la pasión, frutos rojos y caramelo picante

Preparación: 1h
Cocción: 50m
Receta para 4 personas

Cuajada de yogurt y fruta de la pasión

0.2 kg yogurt
0.35 l de nata
1 unidad de gelatina de cola de pescado (disolver con unos 50g de la nata liquida)
0.12 kg puré de maracuyá
0.1 kg almíbar

Semimontar la nata y reservar.
Remojar las hojas de gelatina, calentar 50g de nata y mezclar con las hojas de gelatina.
Bajar la temperatura a 30º y mezclar con la nata semimontada.
Mezclar la fruta de la pasión con el almíbar y añadir a la mezcla anterior de nata y el yogurt.
Disponer en moldes y congelar.

Frutos rojos

0.01kg fresas
0.01kg arándanos
0.01kg frambuesas
0.01kg moras
1 unidad vaina de vainilla
0.001kg ralladura de lima
0.05kg mantequilla
0.01kg azúcar

Saltear toda la fruta con mantequilla, azúcar, la vaina de vainilla y, finalmente, con la ralladura de lima.

Caramelo picante

0.1kg azúcar grano
0.001kg guindilla en polvo

Mezclar el azúcar con la guindilla y pasar todo por el molinillo.
Con la ayuda de un colador fino, espolvorear el resultado en un tapete de silicona apto para horno.
Disponer todo en un horno previamente calentado a 180º hasta que se funda todo.
Retirar y dejar enfriar.

Espuma de miel

0.25l de agua
0.12kg miel
3 hojas de gelatina

Caramelizar un poco la miel.
Añadir el agua y deshacer.
Añadir las colas de pescado ya hidratadas, colar la mezcla y poner en un sifón.
Reservar.

Roca de chocolate blanco y te macha

0.005kg té verde macha
0.010kg lecitina de soja en polvo
0.2kg cobertura de chocolate
0.075kg manteca de cacao

Deshacer la manteca de cacao al baño María.
Añadir la lecitina de soja. Disolver.
Calentar a 60º, añadir la cobertura, añadir el té macha y triturar.
Mantener entre 40-45º para poder montar la mezcla.
Con ayuda de una pajita o una máquina de hacer burbujas, crear unas cuantas.
Reservar en el frigorífico hasta que cristalicen.

Montaje

Disponer la cuajada en el medio de un plato grande. Alrededor, los frutos rojos. Intercalar las rocas de cristal de té macha y chocolate.
Colocar un trozo de caramelo en la cuajada y un punto de espuma de miel.
Decorar con la salsa que nos sobre de saltear los frutos rojos.


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