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Revista Gastronómica Digital
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Receta Express

Escabeche de sardinas y cerezas

CETT-UB
CETT-UB 14/6/2021Comentarios

Uno de los métodos de conservación más antiguos que existen es el escabeche, pero más allá de conservar, también es una técnica muy utilizada para otorgar sabores y aromas a muchos productos: perdices, mejillones, navajas, etc. Esta semana el CETT nos propone combinar cerezas, escabeches y sardinas.

 

Tiempo: 5h

Para 10 raciones

(Sardinas en escabeche)

1.5 Kg sardinas

200 g cebolla

400 g puerros

125 g ajo

1Kg zanahoria

2 g pimienta negra grano

3u laurel (hoja)

2u tomillo (rama)

2u romero (rama)

600 ml aceite oliva

250 g cerezas

75 ml vinagre cabernet

Sal

10u zanahoria mini

Por un lado, limpiar las sardinas y filetear. Dejar en salmuera durante unos 15 minutos, secar y colocar en un recipiente de cristal o que aguante el calor. Cortar todas las verduras en juliana y pochar con parte del aceite, añadir las cerezas sin huesos y los aromáticos. A continuación, añadir el vinagre y el aceite restante. Dejar cocinar a fuego bajo durante unos minutos. Napar las sardinas con el escabeche y reservar.

Por otro lado, escaldar las zanahorias minis, pelar y reservar en el escabeche.

 

(Esferas de cereza)

500 g puré de cerezas

700 ml agua

7g  xantana

5g gluconolactato

Sal y pimienta

1.5 g alginato

150ml aceite de oliva

En un recipiente mezclar 500ml de agua y el alginato con un túrmix y dejar reposar en nevera durante unas horas. Triturar el resto de ingredientes aparte y extraer el aire formado con la envasadora al vacío. Con una cuchara introducir la mezcla de cereza en el agua con alginato, dejar reposar entre 1 y 2minutos, retirar y reservar en aceite.

(Pan con ajo)

250 g brioche

200ml aceite de ajo

Retirar la corteza del brioche, cortar en forma de cubos y freír en el aceite de ajo. Reservar en papel absorbente para que suelten el exceso de aceite.

 

Presentación

10u zanahoria mini

Micro mézclum

En un plato colocar unos 4 o 5 lomos de sardinas, algunos trozos de las verduras escabechadas, una zanahoria mini por plato y algunas esferas de cereza. Aliñar con un poco del escabeche y acabar con unos trozos del pan de ajo y un poco de micro mézclum.


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