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Receta Express

Palometa en escabeche y coliflor

CETT-UB
CETT-UB 4/11/2019Comentarios

Queremos rescatar un producto olvidado como la palometa (también conocida como castañeta, zapatero o japuta) y una técnica tan antigua como el escabeche que, aunque no os lo creáis, proviene de la cocina persa y ya aparecía en “Las Mil y Una Noches” como sikbâg, palabra que al pronunciarla sonaba como iskebech y que Robert de Noia adaptó en su libro de 1525 “Libro de Guisados” como escabetx.

Palometa o castanyola en escabeche y coliflor

Palometa o castanyola en escabeche y coliflor

Preparación: 1h

Cocción: 15m
Receta para 4px

Palometa o castanyola

0,14kg de palometa

Limpiar, filetear y desespinar el pescado.

Escabeche

0,025l de AOVE
0,001kg de pimentón rojo dulce
0,03kg de cebolla de Figueres
0,001kg de naranja de zumo
0,001kg de hoja de laurel
0,001kg de ajo
0,01l de vinagre de Jerez
0,03kg de zanahoria
0,001kg de sal iodada

Hacer un escabeche con las verduras cortadas en brunoise, y el resto de ingredientes.

Encurtido

0,02u de coliflor.
0,005kg de tomate cherry

Encurtir la coliflor en una mezcla de agua, sal azúcar y vinagre suave. Freír los tomates en aceite muy caliente. Enfriar y encurtir con la misma mezcla.

Crema de coliflor

0,0052l de AOVE
0,02u de coliflor
0,005l de leche entera
0,001kg de mantequilla
0,005kg de patata monalisa
0,001kg de miso rojo

Cocer la patata y la coliflor. Colar y triturar con el resto de ingredientes hasta conseguir una textura muy fina.

Presentación

Disponer en un plato hondo unos trozos de castañeta con puré de coliflor en el fondo. Añadir las verduras encurtidas. Poner unas gotas del escabeche. Decorar con brotes verdes.


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