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Receta Express

Pochas con almejas y aire de perejil

CETT-UB
CETT-UB 15/11/2021Comentarios

Con la llegada del frío, apetecen las recetas de platos calientes que nos ayuden a compensar las bajas temperaturas de la época. Para ello, el CETT propone su versión de un plato clásico: las judías con almejas. ¡Que aproveche!

 

Tiempo: 12h

Para 10 raciones

 

(Pochas)

400g judías del ganxet

5l agua

2u ajo

2u laurel

50g cebolla

Bicarbonato

Sal

La noche anterior, en un barreño con agua, una cucharada de bicarbonato y dejar en remojo las judías. La mañana siguiente, retirar las judías que estén flotando, colar y lavar. En una olla introducir las judías, un poco de sal, una cebolla, los ajos, el laurel y cocinar a fuego bajo. Ir espumando y dejar hervir 1.30h. Reservar en su agua de cocción.

 

 (Fumet)

500g pescado de roca

100g puerros

75g zanahoria

20g apio

Cortar las hortalizas a mirepoix y marcar en una olla con un poco de aceite. Añadir el pescado de roca y cocinar. Cubrir con agua y dejar hervir a fuego medio durante 20/30min. Colar y reservar.

 

(Almejas)

1kg almejas

En un barreño con agua purgar las almejas para que expulsen toda la arena que puedan tener. Reservar.

 

(Sofrito)

100g cebolla

25g ajo

50ml vino blanco

Cortar la cebolla y el ajo a brunoise. En una cazuela sofreír, con un poco de aceite, y desglasar con vino blanco. Reservar.

 

(Aire de perejil)

50g perejil

1u lima

300ml fumet

1g lecitina

En un vaso batidor juntar todos los ingredientes, menos la lecitina, y triturar. Colar a otro vaso batidor, añadir la lecitina y seguir triturando hasta obtener el aire.

 

Presentación

Retirar las almejas de sus conchas (menos algunas para emplatar). En un pequeño cazo mezclar las pochas, almejas sin concha, sofrito y fumet. Cocinar brevemente. Emplatar en plato hondo, decorar con algunas almejas (enteras) y acabar con el aire de perejil.


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