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Revista Gastronómica Digital
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Receta Express

Ravioli de butifarra negra y yema curada con crema de guisantes y aire de anís

CETT-UB
CETT-UB 8/3/2021Comentarios

Existen productos que merecen un monumento, como, por ejemplo, los guisantes lágrima. Esta exquisitez de temporada, originaria del Maresme, puede prepararse de mil maneras y esta semana el CETT nos presenta una de sus versiones.

Tiempo: min

Para 4 raciones

 

(Ravioli Wonton)

200g butifarra negra

100g cebolla Figueres

Aceite de oliva

8u pasta Wontón

Cortar la cebolla a brunoise y dorar en una sartén con un poco de aceite de oliva. Una vez dorada añadir la butifarra sin piel y cortada a dados. Cocinar 5 minutos, rectificar de sal y reservar. Finalmente, en una lámina de wonton colocar el sofrito de butifarra y cebolla y envolver como si fuera un “paquete”. Reservar.

 

(Yema curada)

4u yema

250g sal

250g azúcar

50g pimentón

Mezclar la sal, el azúcar y el pimentón, hacer unos huecos, introducir las yemas y cubrir con parte de la mezcla anterior. Deja reposar durante 30minutos y pasar por agua. Reservar en un recipiente con un poco de aceite.

 

(Crema guisante lágrima)

200g guisante lágrima (peso fuera de la vaina)

50g puerro

50g cebolla dulce

400ml agua

Aceite de oliva

Sal

Retirar los guisantes de sus vainas y reservar. Con el agua y las vainas hacer un caldo y reservar.  Cortar el puerro y la cebolla a brunoise, en un cazo con un poco de aceite cocinar sin que cojan mucho color. Una vez transparentes agregar los guisantes lágrima, remover, añadir el fondo de guisantes, cocinar 10minutos y triturar, con más o menos líquido según la textura que queramos conseguir. Pasar por un colador fino, rectificar de sal y reservar.

 

(Aire de anís)

200g anís

200ml agua

30g azúcar

3g aucro

En un cazo hacer un almíbar con el azúcar y 100ml de agua. Reservar. En un recipiente alto juntar los 100 ml de agua restantes, 15g de almíbar, el anís, el sucro y emulsionar la parte superior con el túrmix. Realizar esta operación un poco antes de emplatar.

 

Presentación

Freír el ravioli en aceite hirviendo durante 1 minuto. Retirar y reservar en papel absorbente. Colocar el ravioli, la yema curada encima y acabar con el aire de anís. Acompañar de la crema de guisantes.


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