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Receta Express

Rodaballo ahumado con terrina de puerros escalivados, reducción de naranja y espuma de cava

CETT-UB
CETT-UB 28/12/2020Comentarios

¿Quieres sorprender esta Nochevieja? Fíjate la receta que prepara el CETT: rodaballo ahumado con terrina de puerros escalivados, reducción de naranja y espuma de cava.

Tiempo: 90min

Para 5 personas

 

(Rodaballo ahumado)

500g rodaballo limpio

30g azúcar

15g sal marina

15g sal ahumada

 

Cubrir los trozos de rodaballo con el azúcar, los dos tipos de sal y envasar al vacío. Dejar reposar 1h.

 

(Terrina de puerros escalivados)

500g puerros

Es posible escalivar los puerros de dos maneras: al horno o a la llama. Para escalivar los puerros al horno los pondremos en una bandeja y los introduciremos en un horno a 180ºC durante 30 minutos (a mitad de cocción dar la vuelta). En el caso de optar por escalivar los puerros a la llama con la ayuda de unas pinzas o unos guantes colocaremos los puerros encima de una llama y los iremos volteando para que se escaliven. Una vez escalivados, retirar la capa exterior y colocar en un molde, hacer un poco de presión para que al enfriar queden compactos. Dejar reposar con un pequeño peso encima.

 

(Reducción de naranja)

1L zumo de naranja

Aceite de oliva

Poner el zumo de naranja en un cazo y dejar reducir, a fuego medio, hasta que queden 100ml, aproximadamente. Cuando tenga la textura adecuada emulsionar con el aceite y reservar.

 

(Espuma de cava)

35ml cava brut

100g champiñon

100g escalonia

500g nata vegetal

Cortamos la escalonia y los champiñones a brunoise y dorar. Una vez dorados desglasar con el cava y dejar evaporar el alcohol. Añadir la nata y cocinar en conjunto y fuego bajo unos 10 minutos. Triturar, colar e introducir en un sifón. Reservar.

 

Presentación

Limpiar el rodaballo, secar, racionar y marcar a la plancha. Desmoldar la terrina de puerros y cortar la porción deseada. Emplatar ambos productos armoniosamente y salsear con la reducción de naranja y acompañar de la espuma de cava.


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