TERNERA / MANZANA / SHITAKE / SOJA / MARIDADO CON ALZANIA FINCA LA MONEDA
El “rostit de vedella” es uno de los platos tradicionales catalanes, y aunque no es uno de mis “hits”, sí lo es de Roser Torras, a la que le sale grandioso. Fue ella quien me enseñó sus secretos y truqillos. Como todo guiso, asado, etc., tiene una elaboración larga y tranquila; pero lo que más gracia me hizo fue su comentario sobre como lo comía su padre, salvador: al día siguiente y frío. Tras este comentario y cocinando un día el guiso, me di cuenta de que este “rostit”, al estar hecho con “llata” de ternera -la cual tiene mucha gelatina y colágenos-, se podría tratar perfectamente como un fiambre; y es lo que he hecho en esta ocasión.
Para hacer el “rostit”, lo primero es marcar la “llata” entera y salpimentada en una cazuela de barro o de hierro fundido. Una vez bien dorara, retirar y sofreír una cebolla picada y una cabeza de ajos partida por la mitad, añadir una zanahoria picada y 2 ó 3 tomates partidos por la mitad y finalmente los aromáticos. Aunque aquí ya va de gustos personales, a mí me gusta añadirle laurel, tomillo, romero, canela y una piel de naranja. Dejar pochar hasta que empiece a dorar, volver a poner la carne y añadir los vinos: 1 vaso de vino rancio, 1 de coñac y 2 de vino tinto. Dejar cocer lentamente y, cuando esté a media reducción, añadir agua. Este tipo de guiso no es un cocido que deba estar cubierto de líquido y hervir: el agua no debe cubrir la pieza; se le debe ir añadiendo a la vez que se va girando la pieza. Más o menos según pieza, tiene una cocción de unos 90 m. Una vez esté tierna, retirarla del guiso y colar por un chino haciendo presión o pasar por un pasapurés.
Con la carne fría (mejor para el corte), cortar a láminas de medio cm, añadir la salsa, poner las setas -las habituales son los níscalos, pero pueden ir al gusto- y dejar cocer lentamente unos 20 m, hasta que la salsa reduzca mucho, y como normalmente hasta se corta del aceite, es normal añadirle un chorro antes de servir.
Ésta sería la manera tradicional; pero como expliqué arriba aquí utilizaremos la “llata” como fiambre, por lo que empezamos una vez la hayamos enfriado. Cortamos una lámina, la ponemos en el centro del plato y la dejamos temperar. Por otro lado cogemos unos shiitakes pequeños y los guisamos con un poco de la salsa; una vez cocidos los retiramos del fuego, añadimos un chorro de aceite virgen y un poco de soja y dejamos enfriar. Para acabar el plato cortamos unos dados de manzana Granny Smith y ubicamos unos cuantos shitakes con su salsa.
El maridaje de Vinos de Navarra: Alzania Finca La Moneda (Bodegas y Viñedos Alzania)
En esta ocasión, recomendamos Alzania Finca La Moneda, de Bodegas y Viñedos Alzania. Un vino elaborado con Merlot, Syrah y Garnacha con 12 meses de crianza. La bodega está regentada por María Sáenz-Olazábal y José María Echeverría. Juntos iniciaron este proyecto en el año 2000 en Los Arcos, Navarra. Con una dilatada trayectoria profesional afrontaron este reto para elaborar grandes vinos tintos procedentes de uvas seleccionadas.
La propuesta ante este plato tradicional catalán evolucionado es un vino con un perfil y carácter moderno. Este tinto aportará la suficiente estructura para no pasar desapercibido ante el “Rostit”, pero a la vez no lo va a disfrazar. Así, se establece una armonía, un equilibrio en el que plato y vino se ensalzan mutuamente. La fruta potenciará al fiambre y su frescura lo hará aún más apetitoso. La salsa está elaborada con vino tinto, a la que se le añaden los shitakes y la manzana, que combinarán con la acidez que aporta el vino.
La uva principal con la que se ha elaborado Alzania Finca La Moneda es Merlot, una de las protagonistas de los vinos tintos crianza Navarra. La Syrah ha sido de las últimas en incorporarse al marco varietal de la Denominación de Origen Navarra. Los vinos que están siendo elaborados con este tipo de uva destacan por su intenso color, gran cuerpo y aromas afrutados y especiados. Da muy buenos resultados en vinos de guarda y también se expresa muy bien en vinos jóvenes. Se trata de un gran complemento de la Garnacha.