Tiradito de salmón

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Tiradito de salmón con leche de tigre y emulsión de aguacate. Una combinación refrescante procedente de Perú.

Tiradito de salmón 0

 

Para 4 personas

Ingredientes

Para el tiradito de salmón con la leche de tigre

-150 g de salmón fresco

-150 ml de zumo de lima

-150 ml de caldo de pescado

-50 ml de agua fría

-15 g de ajo

-c.s de sal fina

-15 g de jengibre

-1-2 ají limo (al gusto)

-20 g de apio

-Unas ramas de cilantro

-½ cebolla roja

-Kuzu 3%

 

Ponemos en un bol el ajo, el ají-limo, la cebolla cortada en juliana, añadimos la sal y mezclamos para que se vayan incorporando los aromas. Seguimos añadiendo el jengibre, el apio cortado y el cilantro, mezclamos nuevamente y acabamos de añadir el caldo de pescado y el agua fría. Dejamos marinar una hora y lo colamos. Pesamos la leche de tigre que resulte y le añadimos un 3% de kuzu, lo diluimos (como si fuera almidón de maicena) y lo arrancamos a hervir hasta que espese un poco. Reservamos en frío.

 

Para la emulsión de aguacate

-2 aguacates grandes

-zumo de un limón

-unas hojas de cilantro

-c.s de Sal

-2 cucharada aceite de oliva

-c.s de brotes de cilantro

 

Pelamos el aguacate y trituramos la carne junto con el cilantro, el zumo de limón, la sal y el aceite de oliva. Tenemos que obtener una crema fina emulsionada. El aceite lo añadimos poco a poco como si de una mayonesa se tratase.

 

Montaje

*Salamos el salmón para que suelte un poco de agua y quede más duro. Una vez transcurridos 10 minutos, lavamos y secamos la pieza de salmón.

*Cortamos el salmón como si de un sashimi se tratase, ponemos las tiras de salmón cortadas pero juntas de forma alargada en el centro del plato.

*Ponemos un poco de la leche de tigre texturizada por encima y acabamos con brotes de cilantro.

*Al lado ponemos la emulsión de aguacate.