Tiradito de salmón con leche de tigre y emulsión de aguacate

CETT-UB 14/9/2020Comentarios

El CETT propone esta semana una receta un tanto especial: tiradito de salmón con leche de tigre y emulsión de aguacate. Una combinación refrescante y con aire internacional. ¿Cocinamos?

Preparación:45 minutos

4 personas

Ingredientes

(Para el tiradito de salmón con la leche de tigre)

150 g de salmón fresco

150 ml de zumo de lima

150 ml de caldo de pescado

50 ml de agua fría

15 g de ajo

c.s de sal fina

15 g de jengibre

1-2 ají limo (al gusto)

20 g de apio

unas ramas de cilantro

½ cebolla roja

kuzu 3%

(Para la emulsión de aguacate)

2 aguacates grandes

zumo de un limón

unas hojas de cilantro

c.s de Sal

2 cucharada aceite de oliva

c.s de brotes de cilantro

Elaboración

 (Para la leche de tigre)

Ponemos en un bol el ajo, el ají-limo, la cebolla cortada en juliana, añadimos la sal y mezclamos para que se vayan incorporando los aromas. Seguimos añadiendo el jengibre, el apio cortado y el cilantro, mezclamos nuevamente y acabamos de añadir el caldo de pescado y el agua fría. Dejamos marinar una hora y lo colamos. Pesamos la leche de tigre que resulte y le añadimos un 3% de kuzu, lo diluimos (como si fuera almidón de maicena) y lo arrancamos a hervir hasta que espese un poco. Reservamos en frío.

(Para la emulsión de aguacate)

Pelamos el aguacate y trituramos la carne junto con el cilantro, el zumo de limón, la sal y el aceite de oliva. Tenemos que obtener una crema fina emulsionada. El aceite lo añadimos poco a poco como si de una mayonesa se tratase.

(Para el emplatado)

Salamos el salmón para que suelte un poco de agua y quede más duro. Una vez transcurridos 10 minutos, lavamos y secamos la pieza de salmón.

Cortamos el salmón como si de un sashimi se tratase, ponemos las tiras de salmón cortadas pero juntas de forma alargada en el centro del plato.

Ponemos un poco de la leche de tigre texturizada por encima y acabamos con brotes de cilantro.

Al lado ponemos la emulsión de aguacate.