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Revista Gastronómica Digital
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Receta Express

Sopa de manzanilla con esferas de manzana cítrica y garrapiñados

CETT-UB
CETT-UB 2/12/2019Comentarios

Un plato a base de manzana, manzanilla y almendra que se erige con Xantana y esferificaciones. Poesía sobre lienzo no apta para neófitos.

Sopa de manzanilla con esferas de manzana cítrica y garrapiñados

Sopa de manzanilla con esferas de manzana cítrica y garrapiñados

Preparación: 1h
Cocción: 70m
Receta para 4 personas

Sorbete de manzana verde

0.05 kg de limón
0.1 kg de dextrosa
0.07 kg de azúcar
0.25 litros de puré de manzana verde
0.1 litros de agua

Mezclar el agua, dextrosa y azúcar, y hervir a 40º. Añadir azúcar invertido. Hervir a 85º.

Mezclar el puré de manzana verde. Dejar reposar 12 horas. Congelar.

Infusión de manzanilla

0.15 litros de agua
0.003 de sobres de manzanilla
0.003 kg de textura de Xantana

Infusionar el agua con la manzanilla. Texturizar con la Xantana.

Esferificación de manzana verde

0.003 kg de ácido cítrico en polvo
0.005 kg de textura de Xantana
0.25 kg de manzana Granny Smith
0.01 kg de textura calcio
0.5 litros de agua
0.005 kg de textura de Alginato

Licuar la manzana y mezclar con el calcio, la Xantana y el ácido cítrico. Triturar y retirar el máximo de aire.

Preparar el baño de alginato. Rectificar la acidez. Hacer las esferas.

Almendra caramelizada (garrapiñada)

0.1 kg de almendra palillo
0.05 litros de agua
Aceite girasol

Mezclar las almendras con el azúcar y caramelizar a fuego suave hasta que tengan el dorado deseado. Mojar con un poco de aceite de girasol. Con esta acción lo que conseguimos es que las almendras queden sueltas.

Acabado

Hinojo fresco

En un plato pequeño sopero, disponer la infusión texturizada de manzanilla. Decorar con las almendras garrapiñadas. Poner una bola de sorbete de manzana. Decorar con hinojo fresco.


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