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Revista Gastronómica Digital
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Receta Express

Tataki de salmonente sobre pan crujiente con cebolla y calçots

CETT-UB
CETT-UB 8/2/2021Comentarios

El CETT da una vuelta a la receta del tataki y en lugar de utilizar como protagonistas a habituales como el salmón, el atún o el solomillo, ofrece una nueva versión: con salmonete. ¿Cocinamos?

 

Tiempo: 70min

Para 5 raciones

 

(Pan crujiente)

750g harina panadero

200ml agua

15g sal

15g levadura

 

Mezclar todos los ingredientes hasta tener una masa homogénea y dejar fermentar. Cortar porciones de unos 15/20g y estirar muy fino. Pintar con aceite de oliva y hornear a 200º hasta que queden crujientes. Reservar.

 

(Calçots confitados)

5u calçots

Aceite de oliva

Limpiar los calçots, retirar la basa y la parte verde, retirar varias de sus capas y colocar en un cazo. Cubrir con aceite y confitar a unos 80º hasta que queden tiernos. Retirar y reservar.

 

(Cebolla caramelizada)

750g cebolla

Aceite de 0liva

Cortar la cebolla a emincé y cocinar con el aceite de oliva hasta conseguir una cebolla oscura y caramelizada. Reservar

 

(Cebolla con miso)

300g cebolla caramelizada

1cs miso

50ml aAgua

 

Coger parte de la cebolla caramelizada y rehogar con un vaso de agua mezclado con pasta de miso. Dejar reducir, triturar y poner en un biberón.

 

Presentación

1.5 kg salmonetes

Cebollino

Microvegetales

Limpiar y retirar los lomos del salmonete. Marcar a la plancha por ambas caras. Cortar trozos pequeños y reservar. Colocar la cebolla caramelizada encima del pan crujiente, intercalar trozos de salmonete con los calçots, poner unas puntas de cebolla con miso y acabar con un poco de aceite de confitar, cebollino picado y microvegetales.


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