La primavera ya llegó y empiezan a apetecernos platos más refrescantes. Esta semana el CETT presenta un plato de caballa ahumada que elaboran como el Gravlax, uno de los platos escandinavos más populares. ¿Te animas?
Tiempo: 24h
Para 5 raciones
(Pepinos encurtidos)
2u Pepino
200 ml Vinagre chardonnay
50 ml Agua
10 g Sal
10 g Pimienta en grano
1cs Mostaza antigua
Cortar los pepinos y poner en un escurridor. Salar y dejar reposar unos 30 minutos. En otro recipiente mezclar el vinagre, el agua, la sal, las bolas de pimienta y la mostaza en grano. Lavar el pepino, poner en un recipiente que pueda cerrarse herméticamente y añadir la mezcla previamente hecha. Reservar en nevera 24h.
(Caballa ahumada)
2u Caballa
500 g Sal
500 g Azúcar
Eneldo fresco
Desespinar la caballa y sacar los lomos. Dejar curar en la mezcla de sal, azúcar y eneldo durante unos 30 minutos. Retirar los lomos, lavar y secar. Ahumar la caballa durante unos instantes y reservar.
(Tartar de tomate)
1 kg Tomate
15 ml Salsa Perrins
10 g Albahaca fresca
Sal
Hacer una cruz en la base de los tomates y escaldar. Enfriar en un bol con agua y hielo. Secar los tomates, pelar, retirar el coral y cortar los tomates macedonia. Dejar en un colador para que pierda el exceso de agua. Mezclar, con cuidado, con la salsa Perrins y la albahaca picada, corregir de sal y reservar.
(Esferas de mostaza)
100g Mostaza antigua
200g Agua
3g Agar agar
0.5g Xantana
200ml Aceite de girasol
Mezclar la mostaza con el agua y llevar a ebullición. Una vez hervido, integrar el agar agar y la xantana. Pasar a un biberón y reservar. Añadir el aceite de girasol en un recipiente bajo y congelar durante 15 minutos. Retirar del congelador y, con la ayuda del biberón, ir añadiendo gotas de mostaza. Limpiar las esferas con agua y reservar.
Presentación
Utilizar un molde rectangular para poner una capa del tartar de tomate, otra del pepino encurtido y acabar con la caballa. Acabar con las esferas de mostaza, unos microvegetales y un poco de aceite.