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Receta Express

Timbal de pepinos encurtidos con caballa ahumada y tartar de tomate con esferas de mostaza

CETT-UB
CETT-UB 29/3/2021Comentarios

La primavera ya llegó y empiezan a apetecernos platos más refrescantes. Esta semana el CETT presenta un plato de caballa ahumada que elaboran como el Gravlax, uno de los platos escandinavos más populares. ¿Te animas?

Tiempo: 24h

Para 5 raciones

 

(Pepinos encurtidos)

2u Pepino

200 ml Vinagre chardonnay

50 ml Agua

10 g Sal

10 g Pimienta en grano

1cs Mostaza antigua

Cortar los pepinos y poner en un escurridor. Salar y dejar reposar unos 30 minutos. En otro recipiente mezclar el vinagre, el agua, la sal, las bolas de pimienta y la mostaza en grano. Lavar el pepino, poner en un recipiente que pueda cerrarse herméticamente y añadir la mezcla previamente hecha. Reservar en nevera 24h.

 

(Caballa ahumada)

2u Caballa

500 g Sal

500 g Azúcar

Eneldo fresco

Desespinar la caballa y sacar los lomos. Dejar curar en la mezcla de sal, azúcar y eneldo durante unos 30 minutos. Retirar los lomos, lavar y secar. Ahumar la caballa durante unos instantes y reservar.

 

(Tartar de tomate)

1 kg Tomate

15 ml Salsa Perrins

10 g Albahaca fresca

Sal

Hacer una cruz en la base de los tomates y escaldar. Enfriar en un bol con agua y hielo. Secar los tomates, pelar, retirar el coral y cortar los tomates macedonia. Dejar en un colador para que pierda el exceso de agua. Mezclar, con cuidado, con la salsa Perrins y la albahaca picada, corregir de sal y reservar.

 

(Esferas de mostaza)

100g Mostaza antigua

200g Agua

3g Agar agar

0.5g Xantana

200ml Aceite de girasol

Mezclar la mostaza con el agua y llevar a ebullición. Una vez hervido, integrar el agar agar y la xantana. Pasar a un biberón y reservar. Añadir el aceite de girasol en un recipiente bajo y congelar durante 15 minutos. Retirar del congelador y, con la ayuda del biberón, ir añadiendo gotas de mostaza. Limpiar las esferas con agua y reservar.

 

Presentación

Utilizar un molde rectangular para poner una capa del tartar de tomate, otra del pepino encurtido y acabar con la caballa. Acabar con las esferas de mostaza, unos microvegetales y un poco de aceite.


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