Timbal de pepinos encurtidos con caballa ahumada y tartar de tomate con esferas de mostaza

La primavera ya llegó y empiezan a apetecernos platos más refrescantes. Esta semana el CETT presenta un plato de caballa ahumada que elaboran como el Gravlax, uno de los platos escandinavos más populares. ¿Te animas?

Timbal de pepinos encurtidos con caballa ahumada y tartar de tomate con esferas de mostaza 0

Tiempo: 24h

Para 5 raciones

 

(Pepinos encurtidos)

2u Pepino

200 ml Vinagre chardonnay

50 ml Agua

10 g Sal

10 g Pimienta en grano

1cs Mostaza antigua

Cortar los pepinos y poner en un escurridor. Salar y dejar reposar unos 30 minutos. En otro recipiente mezclar el vinagre, el agua, la sal, las bolas de pimienta y la mostaza en grano. Lavar el pepino, poner en un recipiente que pueda cerrarse herméticamente y añadir la mezcla previamente hecha. Reservar en nevera 24h.

 

(Caballa ahumada)

2u Caballa

500 g Sal

500 g Azúcar

Eneldo fresco

Desespinar la caballa y sacar los lomos. Dejar curar en la mezcla de sal, azúcar y eneldo durante unos 30 minutos. Retirar los lomos, lavar y secar. Ahumar la caballa durante unos instantes y reservar.

 

(Tartar de tomate)

1 kg Tomate

15 ml Salsa Perrins

10 g Albahaca fresca

Sal

Hacer una cruz en la base de los tomates y escaldar. Enfriar en un bol con agua y hielo. Secar los tomates, pelar, retirar el coral y cortar los tomates macedonia. Dejar en un colador para que pierda el exceso de agua. Mezclar, con cuidado, con la salsa Perrins y la albahaca picada, corregir de sal y reservar.

 

(Esferas de mostaza)

100g Mostaza antigua

200g Agua

3g Agar agar

0.5g Xantana

200ml Aceite de girasol

Mezclar la mostaza con el agua y llevar a ebullición. Una vez hervido, integrar el agar agar y la xantana. Pasar a un biberón y reservar. Añadir el aceite de girasol en un recipiente bajo y congelar durante 15 minutos. Retirar del congelador y, con la ayuda del biberón, ir añadiendo gotas de mostaza. Limpiar las esferas con agua y reservar.

 

Presentación

Utilizar un molde rectangular para poner una capa del tartar de tomate, otra del pepino encurtido y acabar con la caballa. Acabar con las esferas de mostaza, unos microvegetales y un poco de aceite.