fbpx
Revista Gastronómica Digital
image

Síguenos en:

  • facebook
  • twitter
  • youtube
  • googleplus

Receta Express

Versión de una ensalada Waldorf

CETT-UB
CETT-UB 27/10/2019Comentarios

Mousse de gorgonzola, manzana apio, nueces crujientes, helado de queso fresco y encurtidos. ¿Resultado? Nuestra versión de una ensalada Waldorf. Aún (o siempre) apetece una buena ensalada.

Versión de una ensalada Waldorf

Versión de una ensalada Waldorf

Preparación: 1h

Cocción: 40m
Receta para 1 persona

Mousse de gorgonzola

0,025kg de queso gorgonzola
0,06l de nata líquida
0,005kg de Iota

Hervir la nata con el queso gorgonzola. Enfriar. Una vez fría, mezclar la iota y calentar a 80ºC. Se espesa mucho y luego se licua. Rellenar los moldes elegidos. Enfriar.

Manzana apio

0,03kg de manzana Granny Smith
0,05kg de apio verde

Cortar la manzana a cuartos. Licuar el apio. Envasar al vacío la manzana con el apio. El agua sobrante se texturiza para decoración.

Nueces crujientes

0,0015kg de nueces americanas peladas
0,015kg de agua
0,025kg de azúcar blanco

Hervir las nueces con el agua y el azúcar. Escurrir. Freír a fuego lento las nueces.

Helado de queso fresco “mató”

0,01kg de azúcar blanco
0,01kg de procrem base/ helados
0,08kg de queso fresco “mató”
0,0025kg de glicerina
0,02l de leche entera

Mezclar los sólidos en un recipiente y los líquidos en otro, aparte. Juntarlos y triturar hasta que los sólidos queden bien disueltos. Calentar y diluir el queso fresco poco a poco. Reposar y mantecar.

Encurtidos

0,02l de vino de arroz dulce Mirin
0,03u de col del país
0,03kg de apio verde
0,02l de vinagre de arroz
0,0006kg de azúcar blanco
0,006kg de sal iodada

Cortar la col en juliana y encurtir. Cortar bastones de apio y encurtir. Para la mezcla de encurtido, mezclar sal, azúcar, Mirin y vinagre de arroz. Calentar para que se disuelva y dejar enfriar.

Presentación

En un plato largo y curvado, disponer los trozos de manzana osmotizados, Decorar con los encurtidos y disponer pequeñas quenelles de helado de queso. Completar con micro mézclum.


Comentarios