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Receta Express

Wrap de rabo de ternera con foie, envuelto en pasta filo, cebolla platillo y manzana verde

CETT-UB
CETT-UB 15/2/2021Comentarios

Existen muchas maneras de cocinar y presentar el rabo de ternera (al vino tinto, a la cordobesa, a la cerveza, con setas, con arroz, etc.) pero, ¿alguna vez habéis visto un wrap de rabo de ternera? Esta semana el CETT presenta su versión de este plato tradicional con un toque informal y moderno. ¿Os animáis a probarlo?

Tiempo: 3h 30min

Para 5 raciones

 

(Rabo de ternera)

1,25 Kg rabo de ternera

250 g harina

1.5 Kg cebolla

500 g tomate maduro

500 g puerros

150 g zanahoria

100 g ajo

500 ml vino tinto

100ml Vino rancio

2u hoja laurel

500 ml Fondo oscuro de ternera

Salpimentar el rabo de ternera, enharinar y sofreír en una cazuela con un poco de aceite. Retirar y reservar. Cortar la cebolla a mirepoix, los puerros, la zanahoria y sofreír en la misma cazuela. Cuando coja un poco de color añadir el ajo a brunoisse y dejar desarrollar su aroma. Añadir el tomate cortado y cocinar. Volver a poner en la cazuela el rabo de ternera, mezclar y añadir el vino rancio y el vino tinto. Dejar evaporar el alcohol y que reduzca. Añadir el laurel, cubrir con el fondo de ternera y dejar cocinar hasta que la carne esté tierna. Retirar el rabo de ternera, desmigar y estirar en papel film mientras esté caliente. Pasar el caldo restante por un colador chino y reducir hasta conseguir textura de salsa. Reservar.

 

(Farsa de verduras)

250 g zanahoria

250 g escalonia

250 g champiñones

50 g foie de pato

Cortar la verdura a brunoisse y sofreír. Añadir un poco de la salsa del guiso de rabo de ternera. Añadir el foie y mezclar. Situar, en la parte central, a lo largo del rabo de ternera desmigado. Envolver el conjunto bien presionado y dejar enfriar hasta solidificar. Una vez frío, retirar el envoltorio y enrollar con la pasta filo. Envolver con papel film y reservar.

 

(Guarnición de chalotas y manzana)

250 g puré de manzana

250 g manzana golden

50 g cebolla platillo

50 g mantequilla

5 g azúcar

En una sartén cocinar las chalotas con la mantequilla. Cuando estén casi hechas, añadir la manzana Golden a dados, el azúcar y el puré. Cocinar unos minutos todo el conjunto, vigilando que no se rompan los trozos de manzana, y reservar.

 

Presentación

Retirar el film del rulo de pasta filo y rabo de ternera. Pintar con aceite y marcar a la plancha hasta conseguir un color dorado. Cortar unos trozos irregulares con base plana. Colocar los trozos en el centro del plato, colocar la guarnición alrededor y salsear con la reducción del guiso de rabo de ternera.


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