La cocinera Leonor Espinosa marca el punto más destacado y consistente de la alta cocina colombiana desde su restaurante Leo, en un espacio que hoy comparte con su hija Laura, con unan división del espacio en dos nuevos: En la planta baja la cocina de Leo y en la alta, la sala de Laura, el bar donde se muestra su trabajo con destilados y cocteles.
La base del plato es la carne del pirarucú, también llamado paiche en otros lugares. El Arapaima gigas es el gigante de la cuenca amazónica. En estado silvestre puede llegar a pesar más de 200 kilos, y está rodeado de una férrea coraza de escamas. Su carne, grasa y jugosa, es muy apreciada en la cuenca amazónica. El miriti es el fruto de una palma que lleva el mismo nombre y el casabe es el llamado pan de la selva, obtenido de la yuca.
Ingredientes para el pirarucú
*100 gramos de filete de pirarucú.
*1 pliego de hoja plátano.
*1 pizca de sal.
*1 palillo de bambú pequeño.
Ingredientes para la salmuera de marinado
*100 ml de agua.
*10 g de sal.
*1 diente de ajo.
*2 pimientas negras.
Ingredientes para la salsa
*50 g de umari fruta.
*50 g de miriti fruta.
*20 g de salsa soja.
*30 g de azúcar morena.
*20 g de tucupí.
*1 g de ají amazónico en polvo.
*200 ml de agua.
*10 g de sal.
Ingredientes parta las escamas de casabe
*100 g de almidón de yuca brava.
Elaboración de las escamas de casabe
–Calentar una sartén a fuego medio y tamizar sobre ella un puñado de almidón de yuca, formando una capa delgada.
–Presionar con las manos, para homogeneizar hasta obtener una consistencia similar a la de una arepa.
–Retirar del fuego y cortar en porciones.
Elaboración de la salsa
–Poner las frutas de miriti y umari en una olla, junto con agua y sal.
–Cocinar durante 30 minutos o hasta reducir al 50%, mezclando cada cinco
minutos. Tamizar la mezcla y reservar.
–Agregar los demás ingredientes a la mezcla anterior y trabajar con un batidor o licuadora de mano.
–Rectificar el sabor y reservar.
Elaboración del pescado
–Mezclar agua, sal y ajo aplastado en un recipiente y sumergir el filete de pescado durante 10 minutos. Retirar y secarcon papel absorbente.
–Situar el filete sobre un trozo de hoja de plátano. Agregar una cucharada de salsa y una pizca de sal.
–Envolver el pescado y cerrar el envuelto con un palillo.
–Cocinar el filete en la parrilla tres minutos por cada lado, o hasta que alcance una temperatura interna de 50 grados.
Emplatado
–Abrir el envuelto y añadir una cucharada de salsa caliente.
–Servir el pescado junto con el casabe y polvo de yarumo, imitando la
forma de las escamas.
