En el corazón de la tradición vasca en el II Foro de Tabernas, este guiso de callos y capipota reivindica la cocina de fuego lento, el sabor profundo del pimentón y el perfume inconfundible de los embutidos ibéricos. Un plato de campeonato llegado a San Sebastián Gastronomika desde L’Hospitalet Artesana Santa Eulàlia, de los que se comen con cuchara y pan abundante.
Ingredientes
-
4 cebollas grandes, picadas finas
-
1 cabeza de ajos
-
1 hoja de laurel
-
100 g de chorizo ibérico
-
100 g de jamón ibérico
-
4 cucharadas de pimentón de la Vera (2 para el sofrito y 2 para la cocción)
-
2 cucharadas de harina
-
2 guindillas secas
-
50 g de vinagre blanco
-
2 kg de capipota (morro, careta y pies de vaca)
-
2 kg de callos de ternera
-
Agua, sal y tiempo
Elaboración
- Comenzamos preparando un sofrito poderoso, base de todo buen guiso.
- En una cazuela amplia, sofreímos las cebollas picadas junto con la cabeza de ajos y una hoja de laurel.
- Cuando la cebolla empiece a transparentar, incorporamos el chorizo y el jamón ibéricos, ambos cortados en dados pequeños.
- Dejamos que todo se poche lentamente, hasta que los aromas se mezclen y la grasa del embutido perfume el conjunto. En ese punto, añadimos dos cucharadas de pimentón de la Vera, removemos con cuidado para que no se queme, y reservamos el sofrito.
- En otra olla, colocamos dos cucharadas de harina, otras dos de pimentón y las guindillas. Vertemos el vinagre blanco y mezclamos bien antes de incorporar el capipota y los callos. Cubrimos con agua y llevamos a ebullición.
- Cuando el hervor se haga vigoroso, retiramos los callos y el capipota y reducimos el líquido resultante junto con el sofrito reservado. El objetivo es obtener una salsa espesa, brillante y con carácter.
- Finalmente, reincorporamos los callos y el capipota cortados en trozos regulares, y dejamos cocer lentamente hasta que la textura sea melosa y el guiso, sabio.
- El resultado: un plato de fondo y memoria, de esos que cuentan historias en cada cucharada.