Nacido en San Sebastián en 1948, en 1975 asumió las riendas del restaurante Akelare y es su único propietario desde 1980. Posee las más altas distinciones en las guías gastronómicas de mayor prestigio. Es considerado uno de los padres de la nueva cocina vasca. Hoy traemos una de sus recetas: corona de chipirón. Para cuatro personas.
(Para los chipirones)
4 chipirones
1 diente de ajo
1 trozo de guindilla
500 g aceite de oliva
*Calentar el aceite de oliva a 120ºC, junto con el ajo y la guindilla.
*De ese aceite, poner la cantidad suficiente para confitar el chipirón
(Para los tentáculos)
Los tentáculos de los chipirones
C/s de harina de arroz
Aceite de girasol
*Pasar por harina de arroz los tentáculos y freír en abundante aceite de girasol hasta que estén bien crujientes
*Reservar
(Para el arroz suflado y la crema de arroz venere)
10 g de sémola de arroz
C/s de aceite de girasol
C/s de sal
40 g de arroz cocido
500 g de agua
30 g de pimiento rojo
30 g de pimiento verde
30 g de cebolla
C/s de sal
*Saltear las verduras en aceite de oliva.
*Añadir el arroz y remover, seguidamente añadir el agua y dejar cocer durante 45 minutos.
*Escurrir el arroz y separar parte de ese arroz para secar en la estufa durante una noche.
*El resto de arroz se usará para hacer la crema de arroz venere (20 g de arroz y 60 g de agua de cocción, poner a punto de sal) *Reservar
*Triturar el arroz deshidratado hasta obtener un grosor de sémola. Poner abundante aceite de girasol a calentar y suflar, escurrir en papel absorbente. Reservar
(Para decorar)
8 unidades de salty finger
8 unidades de perejil rizado
8 clavelitos
Acabado y presentación
Con ayuda de un aro, colocar una corona de sémola de arroz, rellenar con la crema de arroz venere. Decorar la corona con los elementos decorativos del plato. En la corona colocar también los tentáculos fritos. Calentar el aceite a 70ºC y confitar el chipirón durante unos segundos. En el centro del plato, colocar el chipirón confitado