En el tiempo de la entronización de la croqueta como ejercicio de precisión en la que se busca la sutil resistencia del envoltorio y la cremosidad absoluta del contenido, los nuevos cocineros han añadido ingredientes a sus preparaciones. Poco a poco fueron sofisticando la receta, añadiendo ingredientes que, en el caso de la croqueta de Iván Cerdeño, se extienden a la nata, la gelatina o el panko. También infusiona la leche con dos huesos de jamón, para reforzar el sabor de la croqueta.
Ingredientes
300 g de jamón ibérico.
1100 g de leche fresca
150 g de harina
150 g de mantequilla
2 huesos de jamón
6 hojas de gelatina
140 g de nata
Sal
Huevo batido
Panko
Aceite de girasol
Elaboración
-Infusionar la leche con los huesos de jamón.
-Dorar ligeramente el jamón en el horno.
-Fundir la mantequilla y preparar unan roux, añadiendo la harina hasta que esté lista.
-Colar la leche infusionada, agregarla a la roux y mantenerla al fuego.
-Picar el jamón, agregarlo a la mezcla y seguir trabajando hasta conseguir una besamel fina.
-Calentar la nata, hidratar las hojas de gelatina, mezclar bien y agregar a la besamel. Ajustar de sal y trabajar hasta que la mezcla sea homogénea.
-Formar croquetas de unos 30 gramos cada una, rebozar primero en huevo batido y a continuación en panko, y freír en aceite muy caliente.