Almijara es un referente en Málaga para quienes aman los guisos y la buena cuchara. Los más de 35 años de historia de esta casa del barrio de El Perchel, a un paso del centro histórico, empezaron como bar de desayunos, tapas sencillas y menús. José Andrés, el actual chef y propietario, era camarero. Los cambios en el barrio obligaron a modernizarse. José Andrés decidió meterse en la cocina con su madre, Mari Carmen. Ella le enseñó todo sobre los guisos tradicionales malagueños y él, que acababa de descubrir una vocación, completó su formación haciendo pruebas y yendo a talleres al terminar de trabajar. Hoy, en Almijara se dan cita el público fiel de toda la vida y las generaciones jóvenes que disfrutan la parte más actual de la carta.
INGREDIENTES (para 6 personas):
- 500 g de garbanzos
- 1 kg de rabo de toro
- 1 tomate maduro
- 200 g de calabaza
- 1 pimiento verde
- 1 cabeza de ajos
- 1 cebolla grande
- 1 cucharadita de pimentón de la Vera
- 1/2 cucharadita de comino recién molido o majado
- 300 g de setas shiitake frescas
- 75 ml de vino tinto
- 75 ml de vino manzanilla
- Pimienta negra
- Laurel
- Sal
PREPARACIÓN:
El día antes de elaborar el guiso, dejamos los garbanzos en remojo para hidratarlos. Una vez remojados, los ponemos a cocer (en olla rápida, unos 10 minutos, si los garbanzos son de buena calidad). Cuando estén listos, volcamos el caldo sobre un escurridor puesto en un recipiente para recoger el líquido. Lo filtramos para eliminar posibles impurezas, y volvemos a ponerlo con los garbanzos.
En una olla a presión rápida, ponemos el rabo de toro con laurel, sal y unos granos de pimienta negra. Cubrimos con agua, cerramos la olla y la ponemos al fuego. Una vez que empiece a salir vapor, lo dejaremos 50 minutos. Cuando deje de salir vapor, abrimos la olla. El caldo que obtengamos será el que usemos para el guiso.
Mientras, elaboramos un buen sofrito con todas las verduras picadas. Dejamos que se sofrían bien, que evaporen el agua y empiecen a caramelizar. En ese momento añadimos el pimentón de la Vera y el comino, damos una vuelta y agregamos los vinos. Dejamos hervir hasta que evaporen todo el alcohol. Retiramos y trituramos.
Juntamos en una olla lo bastante amplia los garbanzos y el caldo del rabo de toro (podemos reservar un poco de caldo aparte para no pasarnos de líquido e ir añadiéndolo conforme lo pida el guiso). Pelamos y picamos la calabaza en dados y la ponemos a hervir en el caldo. Agregamos luego nuestro sofrito, y finalmente, el rabo de toro, en trozos con el hueso o deshuesado, según se prefiera. Limpiamos y picamos las setas shiitake y las añadimos. Damos un hervor de 5 minutos al conjunto y servimos.
José Andrés Jiménez, Almijara Casual Bar (Málaga)
