Milhojas fino de nectarina, helado de canela y sopa de sangría

Ha empezado el verano, con calor y abundantes productos para refrescar sus efectos. En estos días nuestros deseos se decantan por productos y elaboraciones más frescas, por lo que os proponemos un postre donde se mezclan algunas de esas elaboraciones estrella, como la sangría, el helado o las frutas. En este postre intentamos que todas esas elaboraciones que tanto nos gustan en los días de calor se conjuren para refrescar nuestras papilas gustativas. Y lo haremos, además, maridando el postre con un original sake.

Preparación: 12h
Cocción: 20m
Receta para 4 personas

Helado de canela

470 g de leche entera
280 g de nata
130 g de azúcar
120 g de yemas de huevo
40 g de azúcar invertido
Canela en rama
20 g de canela

En un cazo, pondremos a hervir la leche, la nata y una rama de canela. Cuando haya hervido unos 5 minutos, apagaremos el fuego y dejaremos infusionar durante 10 minutos con el cazo tapado. Una vez infusionada la mezcla, sacaremos la rama de canela. En un bol dispondremos las yemas de huevo y los azúcares, y las blanquearemos. Una vez blanqueados, echaremos la infusión y coceremos a fuego suave hasta que obtengamos una crema espesa, que colaremos por un colador fino. Echaremos la canela en polvo y turbinaremos con un túrmix. Pondremos la mezcla a la heladera hasta que se forme el helado. Dejaremos madurar durante 12 horas en el congelador a -18ºC. Reservaremos en frío.

Mermelada de nectarina

500 g de nectarinas frescas
150 g de azúcar
5cl de zumo de limón
10cl de agua mineral
La piel de ½ limón
1 clavo de olor

Pelaremos las nectarinas y las trocearemos. Las pondremos en un cazo junto con los demás ingredientes. Coceremos a fuego suave hasta que se forme una mermelada. Colaremos por un colador fino y enfriaremos en la nevera. Reservaremos.

Milhojas de nectarina

4 nectarinas frescas
8 obleas de pasta brick
50gr de mantequilla
40gr de sucre

Pelaremos y cortaremos las nectarinas por la mitad, y de cada mitad cortaremos finas láminas. En una sartén pondremos las nectarinas junto con la mitad de la mantequilla y las saltearemos. Añadiremos la mitad del azúcar y caramelizaremos las nectarinas. Sobrepondremos dos hojas de pasta brick y las cortaremos a rectángulos de unos 10 cm de largo por 5 cm de ancho. Sobrepondremos todos los rectángulos pintando entre capa y capa con un poco de mantequilla y espolvoreando un poco de azúcar. Formaremos un milhojas con las capas superpuestas. Repetiremos la operación con el resto de las obleas.

Posteriormente, coceremos al horno a unos 200ºC en un silpack o papel sulfurizado, hasta que estén bien doradas y crujientes. Una vez cocidas, dejaremos enfriar a temperatura ambiente. Una vez frías las obleas, les pondremos un poco de la mermelada en el centro y dispondremos las láminas de nectarina superpuestas encima.

Sopa de sangría

½ l de vino tinto
1 melocotón
1 naranja
½ limón
1 plátano
1/2 manzana
50 ml de agua
2 cucharadas colmadas de azúcar
½ rama de canela
220 ml de bebida carbónica (gaseosa o refresco de naranja o limón)

Pelaremos y cortaremos las frutas salvo el limón y la naranja, que exprimiremos. En un cazo haremos un almíbar con el agua y el azúcar. Una vez terminado el almíbar lo dejaremos enfriar. En un bol grande pondremos las frutas, el vino, el almíbar, la canela y los zumos, removeremos bien para que se mezclen todos los ingredientes y dejaremos macerar un par de horas en la nevera. En el momento justo de emplatar, sacaremos la canela y trituraremos todo. Colaremos por un colador fino y le añadiremos la bebida carbonatada. Pondremos la sopa de sangría en un bol de cristal. Encima, y apoyándose en los lados del bol, dispondremos el milhojas. Terminaremos con una quenelle de helado de canela encima del milhojas.

Armonías en Sabores y Texturas
Por Juan Muñoz Ramos (sumiller)

Sólo los grandes productos pueden acompañar la complejidad. Por una banda, el agua S.Pellegrino, un agua, una burbuja, una sapidez… mezcla de elegancia y creatividad en el gusto. Por otra, Grand Cru – Núvol by Seda Líquida, un sake Nigori turbio, sin filtrar, sin pasteurizar en ningún momento ni dilución de ningún tipo, tierno e intenso a la vez. Auténtico muroka nama genshu.

Naturalidad y naturaleza, perfecta contraposición entre la sensación sedosa del Sake y los cítricos, exaltación de la canela y frescura de la sopa.